第二章 餐饮业食品安全控制体系 PPT课件.ppt

文档介绍：餐饮业食品安全控制体系概述
第二章
在今日的中国,遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分:敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的……
第一节相关概念
一、食品安全控制
1、食品安全控制定义
为了保护消费者,并确保所有食品在生产、处理、贮藏、加工和销售过程中均能保持安全、卫生及适于人类消费,确保其符合食品安全和质量要求,确保货真无假并按法律规定准确标识,由国家或地方主管部门实施的强制性法律行动。
2、食品安全危害控制的定义:
是指为了确保食品安全性,减少和消除难以接受的健康危害、或使其减低到可以接受的水平,而采取的预防性措施。
食品安全危害控制的目的:通过选择和实施适当的措施,尽可能地控制这些危害,从而保障公众的健康。 食品安全危害控制实施的前提:对可能造成安全危害的因素进行危险性评估。包括: (1)危害鉴定 (2)危害特征的描述 (3)摄入量评估 (4)危险性评估(定量、定性和不确定性评估)
二、餐饮卫生控制:
1、餐饮卫生控制的概念
2、餐饮卫生控制的内容
3、餐饮卫生安全的重要性
1、餐饮卫生控制的概念
范围广泛:就餐环境
安全无害的食品
从业人员的个人卫生
厨房设备设施卫生
洗手间卫生等
是一个“过程控制”
餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生要求
个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。
2、餐饮卫生控制的内容
1)从餐饮产品的工艺流程看
菜品用料的卫生
菜品加工过程的卫生
原料与菜品储存的卫生
菜品销售与消费过程的卫生
2、餐饮卫生控制的内容
2)从造成餐饮产品卫生问题的结果看
食物中毒
致病致畸
异物伤害
3)从危害的时限看
显在性危害食物中毒

潜伏性危害食源性疾病