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年月巷第期《食品研究与开发》
微波技术在食品干燥杀菌工艺中的应用
。郭整. 天津市食品研究所
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提要本文主警介绍微波千燥、杀菌原辛及其特点,并论;徽波技术矗食品业中应用
和发晨潜力。.
早在年代, 同外已将微波技术应用于的嚏机分布状态,转向依照电场的极性排列
、杀菌、膨化、烹取向。而在毫频电磁场作用下造成分子的遥
调等方面。例如,瑞典的卡洛公司应用动和捅互曜豫从而产生热鼍。使得介质温定
台功率为,频率为的面包杀不断升寓. 拂是对豫波加热最遇俗的拜
菌机, 加工能力为每小时., 经微波释。由蕾畴性分子昕组成的物质,’能较好的吸
处理后,面包温度.℃一升盈℃.,时间收微波, 断以能加热。水分子是报性分
仅一霉处理蜃的面包片保存期由原来子,是吸收辑液最评的介质, 所以含有水
的多一錾长到’。荷兰的每日食品公分子的物喷必定吸收微波。另一凑由非极性
司将微波能用予对龠装俩、肉食品进行保分子毓成的物质, 它们基本上不乏收或很少
鲜处理,,产品均匀舅Ⅱ热到℃℃, 可在吸收徽波, 类物质有硗耵氟乙烯, 褒两
一℃冷藏巾保存, 哑睐不变、国烯, 璐乙烯等胡料兽越鼎和吨璃, ;瓷等, 它
夕卜在处理快餐食品方面,普遍采用微波与常们毙透过微,这材料可作为微波由Ⅱ热甩
规蒸汽加热相结合灼方式。国内食品工业应的容器盛支最。
用微波技术起步较髓,兀发展迅豫。依暇’术嗄理,街波加热应用于食品工
目前袋包装食品生产,贮存,运输和业时,在毫蠕电磁作用下,食中的极性
销售过程中极易污染变磺从而失去商业价子水分子啤,成为幔收黹波的最好
值。不仅影响商品构货架期,还对身体健康, 性分子收墩波镗产生热罱, 使食舄
不利,尽管可以采用巴氏灭菌,高温灭菌, 迅吨加热,千幔一钟液的这种特异性常胃
冷冻及防腐筹常规加工工艺戎实现对食品千食品的杀菌保鲜。微波杀菌保鲜是希望
的菌,千燥,但这些设胬大都庞大,处理将食鼎经微波处理后使食品中的茵体,虫害
时间长, 灭菌不彻, 同时还影响食品的营等徽粤物丧失活力或死亡,保证食品在一定
价值和风味。而微波干燥,杀菌具有许多保存期内含菌罨仍不超过生标准,从而延
优点。据统计, 现已开始应用微波技术或正长贮存期。细菌细咆在一定强度微波场作用
在进行生产试验的食品工艺主要有:方便面下,改变了它们的生物性排列组合状态及运
的干燥, 儿奄食品的千燥, 磕粉的干燥, 动规律, 同时吸收微波能升温,从而倒体内
肉制品熟化,千燥,杀菌,包装食品的杀蛋白质同时受到无段性热运动和极性转动两
菌, 白酒饮料的杀菌等。也初步证实了微波方面作用,使其窄问结构变化或破坏,而使
技术的优这性。其蛋白质变性。蛋白质变性后, 其溶解度,
徽波千燥杀■的耀理一粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明
介质才料由极性分子和非极性分子组旦变化,而失去生物活性。另一方面,微波
成,在电磁场作用下,这些吸性分子从碌来能的非热效忠在灭菌中起到了常规物理灭一
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年月卷第期《食品研究与开『发
惭牧有的特殊作用,也是造成细胞死亡的原菌,往镯隅内部没达到足够温度而影响杀
因之一。正是由于微波能的热作用或非热生间效果。