文档介绍：该【猪肉白条分割流程纲要及标准 】是由【夏天教育】上传分享，文档一共【5】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【猪肉白条分割流程纲要及标准 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。猪肉的切割流程及使用方法
一、白条猪切割流程:
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四
步骤五
(
一
)
取
杂
排
步骤六
(
一
)
骨取
分尾
水椎
骨骨
筒
步骤七
白条肉
取眉肉
分切三大块
办理中段部
(
(
(
一
二
三
)
)
)
取
取
肉
取
大
肋
带
排
骨
皮
(
去
五
皮
花
)
取前蹄膀、取后蹄膀
办理前腿部
(
(
二
三
)
取
骨)
取
肉前
月
筒
腿
牙
骨
一
脆
号
骨扇
办理后腿部
(
(
(
二
三
四
)
)
)
取
取
取
猪
弹
三
展
子
叉
肉
肉
肉
整理肥膘、杂肉、肉皮
前腿部
中段部
后腿部
(
四
)
取
软
骨
(
(
四
五
)
)
取
取
叉
夹带
烧
心皮
肉
肉前
腿
((
五六
))
取取
二坐
刀臀
精肉
肉
二、白条猪切割步骤及切割要求:
第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉所有剔干净)
第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求:(1)前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;(2)后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀)
第三步:办理中段部:
1-取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘)
2-取肋骨;
3-取带皮五花肉;
4-取软骨。
第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。
第五步:办理前腿部:
1-取杂排;
2-取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)
3-取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;
4-取叉烧肉(去皮);
5-取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除剩余的皮和肥膘)。
第六步:办理后腿部:
1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;
2-取猪展肉;
3-取弹子肉;
4-取三叉肉;
5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)
6-取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部
分档
重量
净料及用途
位
使用部门
(kg)
前蹄膀
中餐用
净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
快餐用
净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或沙锅。
前腿夹心一号
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
肉
前
叉烧肉
中、快餐用
净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。
腿
带皮前腿夹心
快餐用
净料:小肉、咕老肉;用途:快餐烧大荤。
肉
筒骨、扇骨、及
中、快餐用
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
月牙脆骨
眉肉
中餐用
净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。
中
大排
快餐用
净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等)。
带皮五花肉
快餐用
净料:大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。
段
软骨
快餐
净料:软骨面浇头;用途:给“食家”烧面
用
浇优等。
肋骨
中、快餐
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
后蹄膀
中、快餐用
净料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标
项目点使用;中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及
中、快餐
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
分水骨
后
猪展肉
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
腿
弹子肉
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
三叉肉
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
二刀精肉
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
坐臀肉
快餐用
净料:排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。
肥膘
快餐用
净料:肉米或猪油;用途:快餐用做肉米或熬油等。
杂肉
快餐用
净料:肉米;用途:快餐用做肉米等。
肉皮
快餐用
净料:肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。
重量合计
备注:白条猪的采买规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最后解说权和更正权。