文档介绍：第五章碳水化合物
食品学院食品化学教研室
雷红涛
第五章碳水化合物
一、可消化利用的碳水化合物
二、膳食纤维(dietary fiber)
三、功能性低聚糖
一、可消化利用的碳水化合物
(一)生理功能
(二)与疾病的关系
(三)供应量
(一)生理功能
提供和贮存能量
参与机体组成或构成重要的生命物质
调节脂肪代谢(抗生酮作用)
参与肝脏的解毒功能
提供和贮存能量
膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源,碳水化合物在体内消化后,主要经葡萄糖的形式吸收,人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类,葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水, (4kcal)。
构成机体的重要物质
糖是构成机体的重要物质,并参加细胞的多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分,具有重要的生理功能。
参与其他营养素的代谢
糖类与机体的某些营养素尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。摄入充足的糖类,可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗,使氮在体内的储备增加,即节约保护蛋白质的作用。脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与,其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环,才能彻底氧化,糖类不足,脂肪氧化不完全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等),产生酮血症,足量的糖类具有抗生酮作用。
解毒作用
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
(二)糖在体内的变化
How Carbohydrates e Glucose in the Body
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