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第一节酿制酒
一、葡萄酒
(一)含义:以葡萄为原料经发酵制成的酒.
另外,以葡萄酒为基酒,加入其他酒或酒精配制成的酒也属葡萄酒,
(二)起源
法国葡萄酒的种类和起源
法国葡萄酒被世人奉为世界葡萄酒的极品。它所以深受人们的爱戴,不仅仅在于它与香水、时装一样象征着法兰西浪漫情调,更重要的是它有着独特的历史和文化底蕴。
(三)生产工艺
包含:破碎,榨汁,发酵,贮存,勾兑等环节
(四)葡萄酒命名标准
1、地区命名
比如说,以地区命名的有雪比利——它是法国东北部一个出产著名白酒的地方;保祖利——它亦是法国东部一个出产著名红酒的地区。莱茵——众所周知,它是德国最著名的酿制白酒的地区。
2、葡萄种类名称命名
如果某种葡萄酒的酿制地区不很出名,或来源复杂但采用的葡萄种类则相当著名,这些酒便会以该葡萄种类名称命名,例如:雷司令——它是全世界葡萄产区中广泛种植和很受欢迎的一种葡萄;霞多丽——它是一种高级的青葡萄,部分的法国香槟也是采用这种葡萄酿制的。卡皮诺苏维安——它是红葡萄类中的极品,大部分的法国极品红酒均采用它来酿制。
3、商标名称命名
有些葡萄酒的酿制地区不很出名,而且采用的葡萄种类比较杂,那么,酿酒商则会替这些酒起一个商标名称。这类酒如果推销成功,仍然可以受世界各地人士的欢迎。比如密桃红和碧加露,便是一些很好的例子。
4、厂名命名
有些著名的厂商,历史悠久,酿酒经验丰富,会把他们自己的厂名来替某一种葡萄酒命名,例如路易拉图、狄络丝和莫路等。
(五)葡萄酒酒标内容
1、法国葡萄酒法:
法国法律将法国葡萄酒分为4级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中,法定产区葡萄酒占全部产量的35%,优良地区餐酒占2%,地区餐酒为15%,日常餐酒为38%。
1、法国葡萄酒法:
法国法律将法国葡萄酒分为4级:法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中,法定产区葡萄酒占全部产量的35%,优良地区餐酒占2%,地区餐酒为15%,日常餐酒为38%。(1)法定产区葡萄酒级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如下图:
(2)优良地区餐酒级别简称VDQS,是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+QualiteSuperieure。如附图:
(3)地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)
日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名,法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。