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1、红色能够给人以味浓成熟、好吃感觉,而且它比较鲜艳,引人注目,是人们所喜欢颜色,许多糖果、糕点、饮料都采取它。
2、黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增感觉,黄色还能够给人味道清新感觉。
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3、橙色兼红、黄两色优点,给人强烈成熟、醇美感觉,饮料、罐头等许多食品采取之。
4、绿色和蓝色能够给人以新鲜、清爽感觉,多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸感觉,同时用得当,不然会叫人倒胃口。
5、咖啡色能够给人以风味独特,质地浓郁感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采取它。
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色、香、味、形是组成食品感官质量四大要素,任何食品都与这四个要素有着密不可分关系。
这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色主要性。人们常说颜色是感动心灵钥匙,适宜颜色能刺激人购置欲。
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第五章食品着色剂
食品着色剂概述
着色剂发色机理
食品合成着色剂及应用
食品天然着色剂应用
食品着色剂使用注意事项
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第一节食品着色剂概述
食品着色剂又名食品色素,是指赋予食品色泽和改进食品色泽物质。(修改前:是以食品着色为目标一类食品添加剂)
(1)安全性foodsafety
(2)着色度coloringstrength
(3)坚牢度(稳定性)stability
①耐热;②耐光;③耐酸碱
(4)溶解度(分散性,均匀程度)solubility
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按起源和性质可分为:食品合成着色剂和食品天然着色剂
①食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得
(不易排出体外,毒性大,不使用);
水溶性(易排出体外,毒性小)如胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红
——赤藓红、亮蓝、靛蓝
②食品天然着色剂——从天然资源中提取
(番茄红素、栀子黄、叶绿素等)
(紫胶红、血红素等)
(红曲红等)
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食品天然着色剂按溶解性不一样分为两类:
水溶性色素—如花青素、红曲红等
脂溶性色素—如β-胡萝卜素、叶绿素
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按化学结构不一样,食品天然着色剂可分为:
多酚类衍生物萝卜红、花青素等
异戊二烯衍生物胡萝卜素、栀子黄等
四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)叶绿素、血红素等
***类衍生物红曲红、姜黄素
醌类衍生物紫胶红、胭脂虫红等
其它类色素焦糖色素、甜菜红等
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特征比较:
特点
种类
安全
色域
稳定
着色
拼色
成本
天然
高
窄
差
差
差
高
合成
差
宽
好
好
宜
低
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优缺点
1、合成色素:优点是色泽鲜艳,着色力强,不易褪色,用量较低性能较稳定,易溶解,易调色,成本低。但普通合成色素主要是丙***类色素,其中有在人体内可形成致癌物质。所以可用于食品合成色素品种已经有大幅度下降,但因为合成色素在稳定性和价格等方面优点,总消费仍是上升趋势.
2、天然色素:优点是安全性高(个别除外),资源丰富,缺点是稳定性差,着色力低,成本高,但在消费者安全第一心理指导下,天然色素发展远快于合成色素。
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