文档介绍：食品的色彩,给人以味道的联想:

1、红色可以给人以味浓成熟、好吃的感觉,而且它比较鲜艳,引人注目,是人们所喜欢的颜色,许多糖果、糕点、饮料都采用它。
2、黄色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉,黄色还可以给人味道清新的感觉。
3、橙色兼红、黄两色的优点,给人强烈的成熟、醇美的感觉,饮料、罐头等许多食品采用之。

4、绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉,多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉,同时用得当,否则会叫人倒胃口。

5、咖啡色可以给人以风味独特,质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素,任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位,说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙,适宜的颜色能刺激人的购买欲。
第五章食品着色剂
食品着色剂概述
着色剂发色机理
食品合成着色剂及应用
食品天然着色剂的应用
食品着色剂使用的注意事项
第一节食品着色剂概述

食品着色剂又名食品色素,是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。(修改前:是以食品着色为目的的一类食品添加剂)

(1)安全性 food safety
(2)着色度 coloring strength
(3)坚牢度(稳定性)stability
①耐热;②耐光;③耐酸碱
(4)溶解度(分散性,均匀程度)solubility

按来源和性质可分为:食品合成着色剂和食品天然着色剂
①食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得
(不易排出体外,毒性大,不使用);
水溶性(易排出体外,毒性小)如胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红
——赤藓红、亮蓝、靛蓝
②食品天然着色剂——从天然资源中提取
a. 植物色素(番茄红素、栀子黄、叶绿素等)
b. 动物色素(紫胶红、血红素等)
c. 微生物色素(红曲红等)
食品天然着色剂按溶解性不同分为两类:
水溶性色素—如花青素、红曲红等
脂溶性色素—如β-胡萝卜素、叶绿素
特性比较:
优缺点
1、合成色素:优点是色泽鲜艳,着色力强,不易褪色,用量较低性能较稳定,易溶解,易调色,成本低。但一般合成色素主要是丙***类色素,其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降,但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点,总的消费仍是上升趋势.
2、天然色素:优点是安全性高(个别除外),资源丰富,缺点是稳定性差,着色力低,成本高,但在消费者安全第一的心理指导下,天然色素的发展远快于合成色素。