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淀粉糊化度的测定(酶水解法)
(一定义
未经糊化的淀粉分子,其结构呈微品束定向排列,这种淀粉结构状态称为卩型结构,通过蒸煮或挤压,达到物化温度时,淀粉充分吸水膨胀,以致微晶束解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫a型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化,也称糊化。通俗地说,淀粉的。化程度就是由生变熟的程度,即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中,常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间,影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB9848—88)规定,油炸方便面的a度>%,热风干燥面玄度>%,米粉的熟透的质量指标在85%左右。
(二)原理(酶水解法)
已糊化的淀粉•在淀粉酶的作用下,可水解成还原糖,a度越高,即糊化的淀粉越多,水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化,经淀粉酶水解后,用碘量法测定糖,以此作为标准,其糊化程度定为100%。然后将样品直接用淀粉酶水解,测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂
('【2)
。稀释至1000ml,摇匀,贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。
,溶于100mL水中,摇匀,注入聚乙烯容器中,密封静置数日,取上清液5mL,用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定
1mo1/L盐酸溶液取盐酸()90mL,加入1L水,摇匀;
10%硫酸溶液。
5g/100mL淀粉酶溶液
,加少量水溶解,用水稀释至100ml,现用现配;

(四)仪器和用具
(1)150mL碘价瓶;⑵100mL锥形瓶;⑶索氏抽提器;
(4)()°C恒温水浴
(5)移液管l0mL,2mL
(6)100mL容量瓶;
(7)25mL滴定管;
(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度;
(9)电炉.
(10)感量0:0001g分析天平。
(五)操作方法
1样品制备
将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中,抽净脂肪,并加以粉碎,细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶,分别以A、A、A、A、B标记,用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样,,分别放入A:A、A、AB四个锥形瓶中各加入50mL水。1234
2•糊化与水解
将A、A,两个锥形瓶用电炉加热至沸腾,保持15min,迅速冷却至20C,于A、A、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)°C的恒温水浴中保持90mim,并不时摇动,到时取下,冷却至室温口1mol/LHCl2mL,以停止酶解作用,分别移入l00mL容量瓶中,加水定容,以干燥滤纸过滤。
3•碘量法定糖
用移液管取A?、A,B试液及蒸馏水各10mL,分别放入6个150mL碘量瓶内,
(1/2I
』,加塞,
摇匀,放凉15min,然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10%硫酸,
(至溶液为淡黄色接近终点时,加入淀粉指示剂1ml,继续滴至溶液的蓝色退尽,),记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。
(六)结果结算
样品a度按公式计算
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⑵样液及试列的移Jj龍应以相同的时间阿隔,按眾顺序依次迅速加人°
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