文档介绍：第二章
烹饪原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点
第一节概述
第二节粮食类原料的营养特点
第三节果蔬类原料的营养特点
第四节肉类的营养特点
第五节蛋乳类的营养特点
第六节其他原料的营养特点
第一节概述
烹饪原料可分为三类:
①动物性原料
②植物性原料
③加工性原料
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
(一)了解原料中营养素的组成与含量特点,可以利用好食物资源。
(二)了解原料加工烹调过程中营养素的变化,可以最大限度保存原料中的营养素含量。
(三)指导人们科学、合理配制营养平衡膳食,增进健康。
二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标
(一)营养素的种类及含量
(二)营养素质量(各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等)
(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数
常用营养质量指数(index of nutritional qulity,INQ):即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)

(某营养素含量/该营养素供给量标准)
(某营养素产热量/热能供给标准)
=
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量,对该供
给量的人的营养需要达到平衡;
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能;
INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素
INQ
热能
KJ
蛋白质
g
视黄醇
μg
硫胺素
mg
核黄素
mg
成年男子轻体力劳动的供给标准
10878

800

100g鸡蛋
INQ
653

194

100g大米
INQ
1456

-

-

100g大豆
INQ
1502

二成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取,而成酸性食物则即可来自食物,有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。