文档介绍：第二章环境污染与微生物 引起食品腐败变质
第一节食品腐败变质的鉴别
第二节环境污染及其控制
第三节微生物引起食品变质的条件
(一)微生物
(二)食品的基质特性
(三)食品的外界环境条件
第四节各类食品的腐败变质
一食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐败变质。
由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质,实际上食品腐败仅是食品变质的一个方面。
造成食品变质的原因较多,有物理的、化学的,也有生物的。
常见概念
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
啮齿动物
昆虫/寄生虫
食品腐败变质
温度
水分
光照
氧化
酶类
二腐败
由微生物引起蛋白质类食品的变质。
  食物+ 分解Pr的微生物 AA + 胺+ 硫化氢等
 三发酵
由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物+ 分解糖类的微生物有机酸+ 酒精+ 气体
四酸败
由微生物引起脂肪类物质发生的变质,脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。
脂肪食物+ 解脂微生物脂肪酸+ 甘油及其它产物
注:脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的,但许多研究证明与微生物有密切的关系。
第一节食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后,容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质?一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面来鉴定其是否适合规定指标。
一感官鉴定
食品因微生物污染而引起变质以后,必然会从食品的性状上反映出来,而性状变化到一定程度,就会被人们的有所察觉。因此,感官鉴定最为敏感可靠,也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
1. 色泽
食品在加工前后,本身均呈现一定色泽,如果有微生物繁殖引起变质时,色泽就会发生改变。微生物产生的色素有的在菌体细胞内,有的分泌到细胞外。另外,因微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品色泽的变化。如肉及肉制品的色变;腊肠的褪色或绿变。
当然,由于微生物种类不同,食品的性质不同和作用时间不一致,在食品上出现的变色性状也有所差异。如有片状的、斑点状的,全部或局部等各种情况。
2. 气味
食品本身有一定气味,正常动、植物原料及其制品因微生物繁殖而产生变质时,人们的嗅觉就能敏感地察觉到有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫醇等就具有腐败臭味。当然,食品中产生的腐败臭味,通常不是单一的,而是多种臭味混合而成的。尽管如此,有时也能分辩出比较突出的不良气味,如霉味臭、酯臭等。
水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味,故评定食品质量不是以香、臭味来划分,而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
3. 口味
变质食品可引起口味上的变化,而在口味中比较容易分辩的是酸味的产生。此外,还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用产生苦味;蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味,这是许多化合物在味觉器官上的反应,一般称其为异味。
当然,口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的,而且各人评定结果意见分歧较大,只能作大概的比较。为此,口味的评定应借助仪器来测试。
4. 组织状态
固体食品变质时,微生物酶可使组织细胞破坏,造成细胞内容物的外溢,这样食品的性状即出现变形软化,有时也可出现发粘等现象。
液态食品变质后常出现浑浊沉淀,表面出现浮膜,变稠等现象,有时还会出现产气等现象。