文档介绍：该【包子的制作方法 】是由【碎碎念的折木】上传分享，文档一共【5】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【包子的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。键,其实馅都好说•下面还有烧卖的做法,祝你成功!发面方法有1•干酵母〔便利,易操作,养分丰富〕,2■保鲜酵母
〔比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!〕,3•老面〔不易把握,碱中和时有损营养成分〕,4•自发面粉〔发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的〕。不妨试试看?祝你成功!!一、发面:有两种发面的方法
用面肥发面〔通常叫大碱发面〕把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味略微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点,肯定要用凉水把包子放进去再通电・
用孝母发面〔通常是快速发面法〕
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水〔250克・・300克〕依据面粉的吃水量,糖20克做法:1•将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀•扒坑.
在坑内参加温水,放入豆油•抄拌揉合成面团稍醒•大约1小时左右・
待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷・
把做好的生坯摆入屉内•锅内放入冷水•在插电
蒸13分钟既可・〔假设蒸馒头大约在30分・・40分假设蒸花卷17分钟〕二、制作包子馅儿
1、肉包子馅买一斤猪肉馅〔羊肉。牛肉〕大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精〔鸡精〕搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅用料:面粉70克〔两小碗〕猪肉30克〔小半碗〕,鲜虾仁5・6个〔切碎成泥〕,鸡蛋半个炒碎,白菜心适量〔2两〕,香菇一个〔切碎〕葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,料酒少量。做法:将葱姜香菇加水三分之一杯〕,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再拌匀参加炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,养分丰富,适合根本包子皮做法材料A:
包粉500克〔筛过〕
盐1/2小匙即溶干酵母1/2大匙幼糖100克水240ml白油3大匙材料B:双倍发粉1大匙作法1•将全部材料〔A〕混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。
3•将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。
用布盖好,休息15分钟后才整形。注:这种做法最适合一般家庭式制作,简洁做效果也很好。参加发粉后肯定要充分搓揉均匀,否则蒸好的包子。
以下是我经数次实践总结的素包子做法。材料:干菜〔超市卖的晒得又干又黑的白菜〕、碎米芽菜〔象涪陵榨菜那样一小包的〕、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法:1•干菜、香菇、木耳用水发幵泡软理净,切碎;冻豆腐用幵水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,参加适量水,待熬成红红的糊,参加切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。,参加适量五香粉,拌匀成馅。,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。留意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。大家可以试一下,真的很好吃。
晶包子做法材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。作法:
制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁〔夏天腌3天冬天腌7天〕。
制。将面粉倒入盆中,加面肥〔即酵母〕和温水拌和〔水按60%、20%、20%分3次参加〕,揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长
包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。酱肉包子的做法
酱肉内馅材料:
1、鲜肉沫〔也可将瘦肉略微煮熟一下切细丁,我宠爱碎点的肉就搅成肉泥了〕 ;
2、黄葱切丁
3、甜酱
4、鸡精、糖、盐各适量做法:
1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱略微炒一下盛出备用;
2、将发酵好的面团取出排出空气,〔尖于面团的具体制作过制作过程见花卷制作〕,搓成条分成一个个的小面团;
3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸 10分钟即可出锅;制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1・外表易塌陷
①成型时有断层,成型时留意排出气泡,使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲缺乏,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可承受中筋面粉2・馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间②面粉筋度不够,可承受筋力强的中筋面粉③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3・馒头外表不白
①面粉质量差,可承受质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团外表光滑,可适当压面,撒些干粉4・表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度②蒸汽缺乏,可用旺火急蒸③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5・成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分缺乏,可适量用水③搅拌缺乏,可充分搅拌,使面筋
形成网络④发酵缺乏,可选用发酵力强的安琪酵母6・内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7・发酵慢①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,留意酵母低温保存②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8・表皮起泡①醒发湿度太大,可降低醒发湿度②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头外表旺火急蒸,避开水直接滴在外表9・馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量③发酵时间不够,可延长发酵时间10・表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛11・馒头没有发起来,成死面和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面馒头配方:
500g面粉,3・5g酵母,5g泡打粉,10g白糖酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!〔一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!〕配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很便利!本人是西点
芝麻/鲜奶馒头材料:
a中筋面粉200gb低筋面粉100gc细砂糖30g
d冰水40g〔冬天可用温水〕
e奶油5g
f乾酵母5g
〔可用小苏打代替•或者省略〕
h全脂鲜奶140g
i老面团70g〔取上述老面团70g使用•剩余冷冻〕
j黑芝麻粉4~5大匙.〔黑芝麻炒熟•用咖啡机或研磨机磨碎〕做法:〔略为修改正〕
将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀•参加冰水及鲜奶揉成团•掩盖保鲜膜静置三分钟等面
筋软化再参加『老面团』揉出筋度•再参加奶油用力揉成光滑有筋度的面团・
将面团分割成两半•一半礒 掩盖保鲜膜略为松弛一下•另一半面团参加4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水•将芝麻粉充份揉入面团中•约3分钟•礒圆•掩盖保鲜膜略微松弛一下・
将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆幵杆平〔约杆6次〕•再压成0・3公分厚•掩盖保鲜膜略为松弛三分钟・〔趁此
时可用同样方式杆另一半芝麻面团・〕•将鲜奶面皮卷起成棍棒状•接缝捏紧•轻轻礒长•再分割成4~5份•将分割好的面团放在蜡纸上•置蒸笼内•发酵30~35分钟•留意不要让外表风乾・〔假设做成一口小馒头•将面团礒更长•分割成每个20g份量
•发酵25分钟〕•再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4•将水烧礒.〔水要提早烧碌•不要等馒头发酵好才烧热水〕•转成中火•放入蒸笼•蒸约10J3分钟•熄火后先闷2~3分钟才开盖子•这样表皮比较光滑•不会被水蒸气滴到•外型也较直立・〔书上写20g小馒头蒸
分钟•假设用微波炉•底部放水•蒸四分钟〕•不要放衽蒸笼内蒸/闷过久•馒头会变黄・日式馒头做法原料:炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法:
1・先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
将水加红豆沙加洋菜煮幵
再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
将白豆沙及栗子混合均匀
5•将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水煽约15~20分钟,上火180度、下火150度猪肉烧卖【原料】:面粉500克,熟猪肉500克,猪肉末150克,猪油50克,冬笋50克,冬菇25克,酱油25克,白糖60克,味精、黄酒、葱姜各适量。
【做法】:
1•取面粉,用幵水烫,揉匀揉透,搓成条,摘成坯,擀皮待用。猪肉蒸熟,配料均切成细丁。2•锅内放油,烧热,葱姜爆锅后,放入肉末炒一下,随即下配料炒至半熟,加调味料,盛出。
烧卖原料:
辅料:
盐3克香油5毫升淀粉1小匙酱油2毫升做法:
1•猪肉馅、葱及冷冻三色蔬菜全部都剁成细末,再与蛋白末、调味料混合均匀,分填于
顶部镶上少许胡萝卜末或豌豆仁〔从冷冻三色蔬菜中获得〕。2•烧卖放入蒸锅中,以中火蒸上12分钟即可。糯米四色烧卖预备时间:40分钟
烹饪时间:10分钟
特色:明媚丰富,以饺子演化而来的四喜烧麦,用各种颜色的蔬菜制作,养分多多,热量少少。
4张馄饨皮中,
用料:面粉250g沸水120ml猪肉馅200g大葱花1汤匙〔15g〕姜末1茶匙〔5g〕生抽1汤匙〔15ml〕淀粉1汤匙
〔15ml〕料酒1汤匙〔 15ml〕盐1茶匙〔5g〕黄椒1个红椒1个青椒1个干香菇6朵油1汤匙〔15ml〕做法:
1. 在面粉中渐渐倒入沸水,然后用筷子顺一个方向搅拌均匀,待稍凉后用手反复揉和成面团,再醒制
20分钟,接着揪成小剂子,用擀面杖擀成饺子皮。青、黄、红椒洗净,香菇用热水泡发去蒂,将4种原料分别剁碎。
2•在猪肉馅中调入大葱花、姜末、淀粉、料酒、盐、生抽和少许清水,然后用力顺着一个方向混合均匀,将肉馅搅打上劲。
取适量肉馅放入饺子皮中,再依据上下、左右的方向将饺子皮拉起,对角粘住按牢,然后将4边形成的小兜整理成一样大小。
再将4个小兜中分别装入青椒碎、红椒碎、黄椒碎和香菇碎。
蒸锅烧沸后将四喜烧卖放入,大火蒸制8分钟即可。小贴士:
还可依据个人喜好,任凭组成烧卖上的4种馅料。
这个点心还可以做成大白菜包糯米饭,用开水烫熟白菜叶,挤出水份,包糯米饭,这是一道很秀丽的点心。玻璃烧卖材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间放入馅心,渐渐地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形
状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大火蒸之,蒸至三分钟左右,幵笼洒清水一次,再蒸至熟即成。
备注:传统小吃。烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、养分丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透亮状,透过皮亦可见其馅,故名。
干蒸烧卖干蒸烧卖是广州人宠爱的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,爽口不腻。各茶楼、酒家均有出售。干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是:取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶,挤成一个个丸子上碟。每碟两粒,放进蒸笼里蒸熟。现在,有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。
干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。在20世纪30年月,干蒸烧卖已风行广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。
干蒸烧卖制作方法:
1•把面粉放在案板上幵窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饬 15分钟。将面团搓成瘦长
条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。2•把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里参加盐、味精摔打、搅和起
左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,
从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可〔时间过长易脱皮〕。