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月饼饼制制作作工工艺艺
第一一节节月月饼饼分分类类
一、、工工艺艺分分类类
1..糖糖浆浆皮皮月月饼饼2..浆浆酥酥皮皮月月饼饼
3..油油酥酥皮皮月月饼饼4..奶奶油油皮皮月月饼饼
5..熟熟粉粉皮皮月月饼饼6..水水调调皮皮月月饼饼
7..蛋蛋调调月月饼饼8..油油糖糖皮皮月月饼饼
9..熟熟粉粉成成型型类类月月饼饼10..其其它它类类月月饼饼
二、、地地方方特特色色分分类类
影响响较较大大的的月月饼饼是是京京式式、、苏苏式式、、广广式式。。
月饼制作工艺艺
第二节广广式月饼生产产工艺
一、原料的选选择

(1)把握所选取馅馅料的新鲜度度、纯度、风风味及水分含含量。
(2)馅料应具备该该品种天然的的纯香味,揉揉成团时不粘粘手,细腻润润滑,软硬适适中.
(3)用于面包和糕糕点的馅因水水分含量过高高而不宜用于于月饼。
(4)馅料在开封后后闻有酸味,,说明已发酵酵***;若出出现起块或有有白点,可能能是粉料回生生或砂糖返砂砂结晶所引起起。
月饼制作工艺艺

广式月饼最适适宜的是低筋粉或月饼饼专用粉,其湿面筋含含量在22~~24%为佳佳。

目前,我国用用于月饼生产产的糖浆主要要是用砂糖熬熬制而成的转转化糖浆.
月饼糖浆的质质量要求:浓度为76%%~82%,,~,色泽泽为淡黄或棕棕黄。
月饼制作工艺艺
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我国许多企业业所用的油脂脂大多为花生生油。
生产质量较高高的广式月饼饼应选择经过过精炼并添加加了乳化剂及及风味物质的的液态酥油为为佳。
月饼制作工艺艺

加入枧水的作作用主要有三三点:
(1)中和转转化糖浆中的的酸,防止月月饼产生酸味味和影响口味味;
(2)使月饼饼皮的pH达到易于上色色的程度;
(3)枧水与与酸中和时产产生的CO2可使月饼适度度膨胀,使口口感疏松。
在选择枧水时时,应以其碱碱度为60ºº左右为好。。
月饼制作工艺艺
二、生产工艺艺
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测定浓度的方方法有两种::
感官:用铲把糖浆提提起,从铲角角留下来的糖糖浆成菱形,,糖液渐渐成成直线,当流流到最后一滴滴时有回缩现现象;
触感:用拇指、食指指沾上糖浆做做分开合上的的拉伸时,感感觉有黏糊状状,并有一根根细丝,略凉凉后手指分合合有阻力。
月饼制作工艺艺
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(1)投料次次序
首先是糖浆和和枧水混和,,再加油脂充充分搅拌,乳乳化均匀后再再加入面粉,,可防止面粉粉过早加入而而使面团起筋筋
(2)面团的的软硬度
一般通过增减减糖浆用量来来调节,绝不不可用加水的的方式,以免免使面团产生生更多的面筋筋。
月饼制作工艺艺
(3)搅拌时间
加入面粉后的的要严格掌握握好,不可过过长,一般只只要混合均匀匀,产生一定定的韧性和黏黏聚性,易于于包馅和成型型即可。
(4)静置
面团调制好后后,一般要静静置30~40min才才能进行下一一步操作。
月饼制作工艺艺

包馅最关键的的操作是要求求饼皮厚薄均均匀,无内馅馅外露,馅与与皮的接触层层应尽量避免免有干粉,以以免烘烤后起起壳分离。
成型时要求将将饼皮的收口口置于月饼底底部,表面的的花纹清晰,,尽量少占干干粉,以免烘烘烤后出现白白色斑点。