文档介绍：运动营养学
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石建东
单位:河南大学体育学院
2011-7-30
本内容仅供内部学术交流
第一章营养学基础
本章内容如下:
第一节营养学概论
第二节消化系统与营养
第三节蛋白质
第四节脂类
第五节碳水化合物
第六节能量
第七节矿物质
第八节维生素
第九节水
第十节植物化学物
第一节营养学概论
人体健康, 营养为本。
健康的基石是合理营养。通过均衡膳食达到合理营养, 能促进人体健康, 增强机体免疫力, 减少各种疾病的发生, 增强体质, 延长寿命, 提高生活质量。
随着社会经济的发展和医学科学的进步, 我国居民的卫生状况有了很大改善, 膳食结构正从温饱型向营养型转变, 营养学已成为人们改善生理功
能、提高工作效率、防病保健和治病康复的一门重要学科。
一、营养学的相关概念
(一) 营养
营养(nutrition) 是指机体从外界摄入食物, 在体内经过消化、吸收、代谢以满足自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
(二) 食物
“民以食为天”, 食物(food) 是维持生命和保证健康的物质基础。食物的定义很多, 但基本上都包括以下几方面的含义: ①供人类食用或饮用;
②含有营养素;
③不含有害物质;
④不是治疗用的药物。
食物具有三大基本功能:
①提供能量和营养素, 维持生命与健康;
②提供饱腹感和美好的色、香、味,使人得到满足和享受;
③具有社会功能。
(三) 营养素
人需要食物, 最重要的原因是食物中含有人体必需的营养素(nutri-
ents)。营养素是食物中所含有的能维持人体正常生理功能、生命活动和生
长发育的物质。目前已知有 40~45 种人体必需的营养素, 存在于各类食品中。一般将营养素分为六大类, 即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
中国营养学会提供的能量及营养素的分类方法和词汇如下:
(1) 能量(energy)。
(2) 宏量营养素(macronutrients), 包括蛋白质、脂类、碳水化合物
(糖类)。
(3) 微量营养素(micronutrients), 包括矿物质(常量元素、微量元素)
和维生素(水溶性维生素、脂溶性维生素)。
(4) 其他膳食成分, 包括膳食纤维、水和植物化学物等。
营养素有三大基本功能: ①提供能量; ②构建机体和修复组织; ③调节
代谢以维持正常生理功能。同一种营养素可具有多种生理功能, 如蛋白质既
可构成机体组织, 又可提供能量。不同营养素也可具有相同的生理功能, 如
蛋白质、脂肪和碳水化合物均属于产能营养素。某种营养素过多或不足都会
影响人体正常代谢而损害健康。
(四) 膳食
膳食(diet) 即人们日常食用的饮食, 由多种食物组成。食物可视为营
养素的载体, 膳食可视为含有多种营养素的多种食物的混合体。
(五) 膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs) 是中国营养学会 2000 年在推荐膳食摄入量(mended dietary allowances, RDAs) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值, 是设计和评价膳食质量的标准,
包括以下 4 项指标:
(1) 平均需要量(estimated average requirement, EAR): EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体对某营养素需要量的平均值。
(2) 推荐摄入量(mended nutrient intake, RNI): RNI 相当于传统的 RDA, 可以满足某一特定群体中绝大多数(97%~98%) 个体的需要,长期摄入量在 RNI 水平, 可以维持组织中有适当储备。