文档介绍：第一章
营养学概论
第一章营养学基础
蛋白质
碳水化合物
脂类
维生素
水和矿物质
热能
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第一节
蛋白质(protein)和氨基酸
第一节 Pro
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一、功能
*瘦体组织:lean tissue
构成成分
瘦体组织*
重要生理物质
酶抗体激素遗传物质等
kJ
( kcal)/g
一、体内蛋白质功能
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二、必需氨基酸
(一)必需氨基酸** (essential amino acid,EAA)与非必需氨基酸
在构成人体Pr的20种AA中,有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物供给,即EAA。
二、AA / EAA (一)AA / 肽
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必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种
必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**(conditionally or semi essential amino acid)
在计算食物EAA含量和组成时,常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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氨基酸
英文
氨基酸
英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸*
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
 
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
 
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。
构成人体蛋白质的氨基酸
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(二)氨基酸模式**(amino acid pattern,AAP)及限制氨基酸** (limiting amino acid,LAA)
是某种Pro中各种EAA的构成比例,计算方法是将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,就是该种蛋白质氨基酸模式。
* 见下表
(三)AA模式/ LAA
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氨基酸
人体
全鸡蛋
鸡蛋白
牛奶
猪瘦肉
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘