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技术部
员工培训(2006)
食品安全和卫卫生的重要性性

食源性疾病是是使人遭受痛痛苦的一个主主要原因,它它能带来不必必要的死亡和和经济负担。。

2005年卫卫生部收到的的全国食物中中毒事件256起,
中毒9021人,死亡235起。
微生物性食物物中毒人数最最多,占总数数的
%。
化学性食物中中毒报告起数数和死亡数最最多,
%%。
2005年全全国食物中毒毒报告情况
第一章食食品污染及其其预防
食品污染:食品在生产产、加工贮藏藏、运输及
销售过程中会会受到有害因因素的污染,,从而降
低食品的营养养价值和卫生生质量,引起起可能的
食源性疾病。。
食品中的主要要污染物及种种类
(细菌、霉菌、病毒毒、寄生虫等等)
(杀虫剂、消消洗剂、食品品添加剂等))
(玻璃、铁丝丝等、放射性性污染)
微生物基础知知识(以细菌为主主)

1、菌落总数
是指被检样品品的单位重量量(g)、容容积
(ml)或表表面积内(cm2)所含在严格格规定的
条件下(培养养基及pH、、培养温度及及时间、计
数方法等)培培养所生成的的细菌菌落总总数。以
菌落形成单位位(colonyformingunitCFU
)表示。
第一节食品的微生物物污染及其预预防
细菌菌落总数数的意义:

食品菌落总总数(个/cm2)保存时间((天)
牛肉1103/cm218
牛肉2105/cm27
((coliformgroup))
一般般相相当当于于每每100ml或或100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表
示,,简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(maximumprobable
numberMPN)
大肠肠菌菌群群的的意义义:
A..食食品品曾曾受受到到人人与与温温血血动动物物粪粪便便污污染染
B..肠道道致致病病菌菌污污染染食食品品的的指指示示菌菌
细菌菌污污染染的的来来源源
(1))食食品品生生产产的的原原料料污污染染,,包包括括进进货货原原料料卫卫生生质质量量不不合合格格,,原原料料仓仓储储、、车车间间暂暂储储环环境境条条件件、、储储存存方方法法不不当当造造成成微微生生物物污污染染。。
(2))直直接接接接触触食食品品((半半成成品品、、成成品品))的的生生产产人人员员的的手手、、工工作作衣衣、、帽帽如如不不经经常常定定期期清清洗洗消消毒毒,,就就会会有有大大量量的的微微生生物物附附着着而而污污染染食食品品,,鼠鼠、、蝇蝇及及蟑蟑螂螂等等一一旦旦接接触触生生产产食食品品,,其其体体表表面面与与消消化化道道内内大大量量微微生生物物会会给给食食品品造造成成污污染染。。
细菌菌污污染染的的来来源源
(3))在在生生产产车车间间内内外外环环境境不不良良,,通通过过空空气气中中的的微微生生物物及及其其粘粘附附在在灰灰尘尘上上的的飞飞物物均均可可沉沉降降于于食食品品,,如如生生产产操操作作的的工工作作人人员员带带有有微微生生物物接接触触及及谈谈话话咳咳嗽嗽、、打打喷喷嚏嚏直直接接或或间间接接地地污污染染食食品品。。
(4))通通过过用用具具与与杂杂物物的的污污染染,,如如原原料料包包装装物物品品、、运运输输工工具具、、加加工工设设备备和和成成品品包包装装容容器器及及材材料料等等未未经经消消毒毒就就接接触触食食品品,,可可带带有有不不同同数数量量的的微微生生物物使使食食品品遭遭受受污污染染。。
(5))各各类类食食品品生生产产过过程程中中未未能能使使生生熟熟分分开开,,使使食食品品中中已已存存在在或或污污染染的的细细菌菌大大量量繁繁殖殖生生长长。。