文档介绍：第五章腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
第一节概述
 
一、腌腊肉制品特点
(一)咸肉类肉经腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。
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(二)腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
(三)酱肉类肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
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(四)风干肉类肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
(五)腊肠类传统中式腊肠俗称香肠,是指以猪肉为主要原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品,是中国著名的传统风味肉制品。
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二、腌制原理
腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部,降低肉组织内部的水分活度,提高渗透压,有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖,提高防腐性,增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色,还可以形成并保持具有独特的盐腌风味,从而改善和提高肉制品的风味。
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(一)抑菌防腐
,从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时,微生物细胞脱水,造成质壁分离,大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%~20%,则大多数微生物停止生长。
,低于这一范围,该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子,大大降低了Aw,从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。
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表5-1 Aw-微生物-肉制品关系
Aw
在Aw以下为被抑制增殖的微生物
革兰阴性杆菌,芽孢细菌的一部分,某种酵母
大部分的球菌、乳酸菌、某种霉菌
大部分的酵母
大部分的霉菌,金黄色葡萄球菌
好盐细菌
耐干性霉
好渗透压酵母
微生物不繁殖
Aw
常见肉制品的Aw范围
~
~
生鲜肉及腌制肉
蒸煮火腿、香肠
培根
干香肠
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,微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时,对微生物的生长有促进作用(如生理盐水),但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合,因而对微生物产生毒害作用。同样,Cl-会和细胞原生质中阳离子结合,从而使微生物生命活动受到抑制。
,这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合,从而影响了酶的活性。
,从而形成了缺氧环境,不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。
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(二)呈色
在腌制过程中,硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用,而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程,参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。
,用量不足时,颜色淡而不均,在空气中氧气的作用下会迅速变色,造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色,;为了确保安全,,在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。
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亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO,~。有时为了提高肉制品的持水性,常加入碱性磷酸盐,造成pH向中性偏移,往往使呈色效果不好,,所以必须注意其用量。但过低的pH环境中,亚