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在南方,到了谷雨前后,雨最充足,加上茶树经半年冬季的养精蓄锐,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质松软、富含多种维生素和氨基酸。这种茶叶味道鲜活,香气怡人,所以谷雨是采摘春茶的好季节。传闻谷雨当天采的茶喝了有清火、辟邪、明目等功效。所以谷雨这天不管是什么天气,人们都会去茶山摘一些新茶回来喝。
据茶农们说,谷雨这天上午采的鲜茶叶做的干茶才算是真正的谷雨茶。民间还传闻真正的谷雨茶能让死人复活,当然这只是传闻。不过,从这个传闻中可以看出这真正的谷雨茶在人们心目中的分盘有多高。值得一提的是茶农们那天采摘来的茶都是留起来自己喝或用来款待贵客的。南方有谷雨摘茶习俗,传闻谷雨这天的茶喝了会清火,辟邪、明目等。
所以谷雨这天不管是什么天气,人们都会去茶山摘一些新茶回来喝。
谷雨茶也就是雨前茶,是谷雨季节采制的春茶,又叫二春茶。春季气温适中,雨量充足,加上茶树经半年冬季的养精蓄锐,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质松软,富含多种维生素和氨基酸,使春茶味道鲜活,香气冶人。
谷雨茶除了嫩芽外,还有一芽一嫩叶的或一芽两嫩叶的;一芽一嫩叶的茶叶泡在水里像绽开族旗的古代的枪,被称为旗枪;一芽两嫩叶则像一个雀类的舌头,被称为雀舌;与清明茶同为一年之中的佳品。一般雨前茶价格比较经济实惠,水中造型好、口感上也不比明前茶逊色,大都的茶客通常都更追捧谷雨茶。
中国茶叶学会等有关部门倡议将每年农历“谷雨”这一天作为“全民饮茶日”,并实行各种和茶有关的活动。茶农们说,真正的谷雨茶就是谷雨这天采的鲜茶叶做的干茶才算是真正的谷雨茶,而且要上午采的。
民间还传闻真正的谷雨茶能让死人复活,但这只是传闻。可见这真正的谷雨茶在人们心目中的重量有多重。茶农们这天采摘来做好的茶都是留起来自己喝或用来款待客人,他们在泡茶给客人喝的时候,会颇为炫耀地对客人说:“这是谷雨那天做的茶哦。”言下之意,只有贵客来了才会拿出来喝。
茶饮
谷雨茶味芳香,是解渴的妙品。我国在西汉时期,蜀地人最先用作饮料。王献憧约》中,有关于烹茶、卖茶的记载(见《全汉文》卷四十二),而司马相如《凡将篇》中也有“井(茶的老叶,即粗茶)”字(见陆羽《茶经》下卷))。到了三国,蜀中饮茶之风更为流行,张梦阳(登成都楼》即有诗句道:“芳茶冠六情,味道播九区。人生苟安乐,兹土聊百娱。”此俗渐为传播,江东的人们也都知道饮茶。吴主孙皓以茶给韦暇代替酒,陆纳只设茶果款待谢安(见《三国志·吴志·韦暇传)和《晋中兴书》),其他的还有王檬、植温嗜茶成癖;夏侯恺死后现形向家人要茶的故事流传(见《世说新语》及《晋书本传》)。
北方也将茶作为食品。如(华佗食论)载:“苦茶久食,益意思。”《全晋文》卷五十二引用傅咸《司隶校尉教》中的记述:“闻南市(指洛阳的南市)有蜀岖作茶粥卖之,廉事打破其器具,使无为,卖饼于市而禁茶粥以困蜀,姥独何哉?”因为产茶的地区多在南方,所以饮茶的风俗,南方人比北方人接受得早。
品茶
唐代民间酷爱茶,对茶的探讨也极为精深。茶业兴盛,国家将茶税列为专税,茶品也单多。有广川的神泉、兽目,硖州的碧润、明月,夔州的真香,邛州的火井、思安,黔阳的都濡,嘉定的峨眉,泸州的纳溪,玉垒的沙坪,荆州的仙人掌,湖南的白露,长沙的铁色,薪州薪门的团面,寿州霍山的黄芽,庐州的六安,湖州顾诸的紫笋,庐山的云雾,杭州的龙并,绍兴的目铸等,都是名冠一时的茶品。宋代以福建建溪所产的龙凤团茶为上品,倘有客来,则设茶款待,上自官府,下至乡里,无不如此(见《荃香室业钞》卷一所引宋无名氏<南窗记谭》)。
古人所饮用的茶,都须经过烹煮,气味浓郁。明朝初年,太祖朱元漳才独创用沸水冲泡茶叶的方法,操作简便,茶香怡人,于是沿用至今。
茶地
茶喜爱高温潮湿的气候,我国产茶的区域,大多在北纬二十三度和三十二度之间,种类不一,制法各异,天时、土地都相宜茶的生长,出产的茶叶品质之佳,可称世界之冠。茶在对外贸易上,素来与丝并称。
采茶
茶一向在谷雨前后采摘。《茶疏》中载:“清明、谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若宜再迟一二日,期盼其气力完足,香烈尤倍,易于保藏。”《茶谱》也称谷雨前后所采摘的茶,粗细都可用。民间将在谷雨日采摘的茶叫作谷雨茶,又叫谷雨先春。相传此日采茶炒制,可以治痰嗽及多种热病。
采茶必需选天气清明的日子,宜在早晨进行。所采的茶叶,不必太细,太细则芽刚刚萌生,而茶味尚欠;也不必太青,太青则茶已老,而茶味欠嫩。选择成梗带叶、微绿色、既团且厚的为佳。采摘时,必需拣去枝梗老叶,还须去除叶尖叶柄,以免将茶叶炒焦。
入山采茶多为女子。青青茶园里,边唱边采,满载而归,也是一种韵事了。
制茶
制茶时应将茶叶择净微燕,等变色后摊开,扇去热气。揉茶完毕,用火气焙干,以著叶包起。有谚语道:“善蒸不若善炒,善晒不如善焙。”可见茶以炒焙制成的更佳。
试茶
竹庐火候,茗碗清缘,为人所爱。唐代温庭编有诗道:“采茶溪树绿,煮药石泉清。”白居易也有诗:“留杨和冷食,出火煮新茶。”也许写的都是清明、谷雨前后品茶的韵事。
古人有斗茶、茗战之举,试茶、进茶之俗,在文学上亦不乏煎茶之赋,谢茶之表,斗茶之记,乞茶之诗,还有更多咏茶佳作,令人叹赏。唐代吕温《三月三日茶宴序)有特别精彩的描述:“三月三日,上巳楔饮之日也。诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌,爱庭阴,清风逐人,日色留兴。卧借青霭,坐攀香枝,闻莺近席而未飞,红蕊拂衣而不散。乃命斟香沫。浮素杯,殷凝珑拍之色,不令人醉,微觉清思,号五云仙浆。无复加也。”雅人爱茶兴致之深,毕现于笔端。宋代太学生讲堂有茶会,张鉴的《赏心乐事》中关于农历三月,也有斗春堂赏牡丹芍药、花院赏紫牡丹以及经院斗茶的记载。