文档介绍：酒店餐饮部服务基本技能
您的朋友:李中尧

托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托盘,是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地使用托盘,不仅能减少搬运次数,减轻劳动强度,提高服务质量和工作效率,还可体现餐厅服务工作的规范化,显示餐厅服务人员的文明操作。在服务中,无论是摆、换、撤、运餐具,还是走菜、搬运饮品,都是根据不同的物品及工作需要,用各种不同规格的托盘装运,递送。
在托盘操作中,要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
一、托盘
托盘有大、中、小型几种规格,以满足不同运送的需要。其形状通常是圆形或长方形两种,其他还有椭圆形等。按其质地来分,通常有木制、竹编、金属和胶木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘,其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。
大、中型长方形托盘,一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大、中型圆形托盘,一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。
小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿,递送账单、收款等。
运送物品时,应选择大小所负载的物品相称的托盘。

餐厅服务人员应按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘,在使用操作过程中,要求动作娴熟、姿势大方、运用自如。
托盘方法按其重量,分为轻托(又叫胸前托)和重托(又叫肩上托)两种。
轻托
轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作,一般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作,因此熟练程度就显得十分重要,是评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。

(1)理盘
根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干。如选用的托盘比较光滑,像不锈钢托盘、搪瓷托盘等,盘内应垫上洁净的垫布,垫布要用清水打湿拧干,辅平拉直,垫布辅满盘底,这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。
这种托法多适用于中、小型托盘,其操作方法如下:
根据物品的形状、体积和使用先后,合理安排物品在盘内的摆法,以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘平衡,因此,要注意托盘上各种物件的摆法。
盘内的物品要排放整齐,横竖成行。在几种物品同装时,一般是重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放在托盘的外档;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布要得当,重心要安排在盘中或稍偏里档,便于运送和进行有条不紊的派用。
(2)装盘
左手臂自然弯曲成90度角,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整,以使托盘平稳。
托盘时要严格按照规范的要求去做,即使是托的、小的托盘,也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边,以另外四指托盘盘底的做法,是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动,是不符合托盘的操作规范的。
(3)轻托操作要领
托盘行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,动作敏捷,精力集中,步履轻快稳健,托盘不贴腹,左手的手腕要轻松灵活,托盘在左侧胸前,上臂不靠身体,随着走路的节奏托盘自然摆动,以菜汁、酒水不外溢为限。行走时,切忌僵硬,否则,托盘中的汤汁、酒水容易外溢;遇到障碍物要让而不停,姿势自然。
(4)轻托行走
常步:步距均匀,快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。
快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能跑。此步伐用于端送火候菜。
碎步:小快步,步距小,步速快,上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。
跑楼梯步:身略向前倾,重心前移,用较大的步距,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动惯性,既快又省力。
垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚跟一步,一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌,也需要用垫步的方法。
巧步:托盘行走时,突然走来宾客或遇到其他障碍,需要临时停止或放慢脚步,灵活躲闪,避免发生冲撞。
行走时的步伐可归纳为以下几种。
一到达到目的地,就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处,千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品,那样做容易翻盘。
(5)卸盘