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酿酒根本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个格外简单的生化过程,有一系列连续反响并随之产生很多中间产物,其中大约有30多种化学反响,需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往打算了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必需合理把握发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停顿发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培育的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进展发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由很多葡萄糖分子组成,所以承受含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培育霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分别选育的微生物而自然培育的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进展,称之为复式发酵法。
制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培育基,经粉碎加水成块或饼状,在肯定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培育基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是供给酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的家乡,远在3000多年前,中国人不仅制造了曲蘖,而且运用曲蘖进展酿酒。酿酒质量的凹凸取决于制曲的工艺水平,历史长远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其宽阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度进展的今日,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必需经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的转变等。环境因素的把握也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括依据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、裂开果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,承受复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进展。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的根本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。
蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分别,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进展冷凝,就会与原[FS:]来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并把握酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,酿制成的酒品并没有完全完成表达酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺饱满,固以酒必需经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
勾兑调味
勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)依据肯定的比例,参照成品酒的酒质标准进展混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,制造出酿酒活动中的一种精神境地。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生很多简单的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未争辩清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品依据肯定的比例进展混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀全都的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例,其具体流程可用图表解析如下:
粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀〔均匀度〕90%〕,将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
蒸糠
糠壳是酿酒中承受的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确材料,但康克中含有果胶质〔%〕和多缩戊糖〔%〕等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必需使用熟〔冷〕糠。
开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙〔丢糟〕窖的发酵期为15天。
取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟〔冷〕糠,窖池上搭盖塑料膜,削减酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时,停顿起糟,并打黄水坑进展滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,连续起糟,整口窖池起完糟后,准时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。
配料、拌和、润粮
配料前,必需依据母糟、黄水鉴定状况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要削减投粮;母糟残糖高就要留意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟〔第一甑30分钟前〕进展拌和润料;拌匀后堆成堆并马上拍光拍紧,撒上一层熟〔冷〕糠,削减挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟〔冷〕糠〔按粮粉比的23-27%〕计量倒于粮糟堆上进展拌和〔同粮粉拌合〕。
操作要点:三准确、两均匀
配粮要准确:依据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。配糟要准确:依据甑的大小、起母糟量每甑应根本全都,出入把握在3%以内。
配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假设熟〔冷〕糠,使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀:拌和粮粉时,必需做到无“灰包、疙瘩、白杆”消灭,充分拌和均匀。
拌糠要均匀:〔同拌粮标准〕不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅状况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不行过多,时间不行过长。
上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查活动甑是否平稳安平。假设需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,-。连续探汽上甑,马上满甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高〔中间略低于4-5厘米〕,刮后穿气盖盘〔上甑至穿气盖盘时间大于35分钟〕,接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点:
上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽全都,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。
蒸馏摘酒
蒸馏时要把握缓火〔汽〕流酒,大火〔汽〕蒸粮的原则。馏酒是,;蒸粮时,-;盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟,使粮粉到达内无生心,熟而不粘的标准。
摘酒时,以感官品尝推断酒质,切实做到边尝边摘〔流酒速度:2-,流酒温:20-30℃〕。;然后依据酒质状况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。
出甑、摊晾
出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床四周。随即进展一下操作:
a、收堆:将出甑的糟醅收堆。
b、打量水:量水的温度必需在80℃以上;量水用量〔水粮比〕75-90%;量水必需泼洒均匀,严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾完毕。
c、撒曲、拌和:大曲用量〔曲粮比〕20%。散曲时要做到低撒匀铺,削减飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
d、收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及四周的糟醅清扫干净。
入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上1-。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点〔四角和中间〕,插上温度计,检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必需踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟掩盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。
封窖治理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进展发酵,按要求应做好以下操作:
a、封窖
封窖泥的质量:老窖泥应加黄泥,做到干稀适度,粘性好,密度良好。
用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均匀。
b、窖池治理
封窖后15天左右必需每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽外表清洁,无杂物、避开裂口。窖帽上消灭裂口必需准时清理、避开透气、跑香、烂糟。
窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点:热季需5-8天,-4℃的速度升至36-40℃到达最高点;冷季需要7-9天,-3℃的速度上升至32-36℃到达最高点。实际生产中每当发酵1%-℃。
b、升温幅度:热季8-12℃〔多数为10℃〕;冷季为10-16℃〔多数为13-14℃〕。c、窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。
d、窖内降温状况:稳定期后,-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又消灭稳定期,但长短不一,依据状况一般为2-8天。发酵期到30-40天,已经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,始终稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。
e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量到达最高点,随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,酒精略有下降。