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技术文件
文件编号:XXX/QP―2022版本状态:第A/0版
发放编号:受控状态:
编
制
人:
审
核
人:
批
准
人:
2022年09月28日批准 2022年10月01日实施
XXX调味品食品公布
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:技术文件明细表
文件号:XXX-01-2022
第
次修改
共1页第1页
序号
技术文件号
技术文件名称
页码
1
XXX-01
技术文件明细表
2
2
XXX-02
工艺流程图和质控点
3-4
3
XXX-03
原料及包装质量要求及检验打算
5-6
4
XXX-04
成品出厂指标及检验打算
7
5
XXX-05
各工序作业指导书
8-16
6
XXX-06
蚝油生产工艺操作规程
17-18
7
XXX-07
产品标签、包装、运输、合格证
19
公司技术文件
主题:工艺流程图及质控点
文件号:XXX-02-2022
第
0
次修改
共2页第1页
原料清洗
一、酱油工艺流程图:
蒸煮凉拌
★制曲
★保温发酵
浸泡
配盐 淋油
生酱油 ★灭菌
XXX调味品食品
“★”为关键质量把握点
沉淀储存罐瓶消毒
XXX调味品食品
★灌装
成品
注:假设直接购置生酱油,则直接从灭菌工序开头操作。
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:工艺流程图及质控点
文件号:XXX-02-2022
第
0
次修改
共2页第2页
二、蚝油工艺流程图:
原料验收
★配料
均质,搅拌
★加热灭菌
瓶消毒
★热灌装
外包装
成品
“★”为关键质量把握点
XXX调味品食品
关键工序
关键设备
关键设备参数
把握参数
制曲
蒸气锅
500L
30━35℃;30━48小时
盐水温度:夏季盐水温度45━50℃;
冬季盐水温度50━55℃。
酱油关键把握点:
发酵
瓦罐
150L
时间:夏天和秋天2-3个月;
灭菌
灭菌锅
2500L
冬天和春天3-4个月
90±5℃,15min
灌装
液体灌装机
GZ-4
按规格容量要求进展灌装,净含量偏差符
合《定量包装商品计量监视治理方法》的
规定
关键工序
关键设备
关键设备参数
把握参数
配料
电子秤
ACS-30,ACS-2
按我厂配方严格把握
加热灭菌
灭菌锅
600L
90-105℃,15min
按规格容量要求进展灌装,净含量偏差符
蚝油灌装封盖一
热灌装
自制
合《定量包装商品计量监视治理方法》的
体机
规定
蚝油关键把握点:
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:原材料、关心材料及包装材料检验打算
文件号:XXX-03--2022
第 0 次修改
共2页第1页
XXX调味品食品
包装材料验收,装蚝油、酱油的桶及盖由固定供给商供给,建立合格供给商档案,供给卫生许可证及包装材料证明,必需为食品级材料,包装材料运输密封包装,避开运输过程受到污染。送入仓库备用。
XXX调味品食品
序名称号
大豆
检验工程及要求 抽样地点
色泽、气味正常、外形圆润饱满、少量子叶变色粒、原料沙粒、无病斑粒、无霉变粒,杂质含量少于1%。 仓库
色泽:呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色;
检查 检验方法频次
目视、
每批 口感、
抽样 嗅觉
目视、
XXX调味品食品
小麦 原料
气味:无霉臭味,酸味,煤油味以及其他异味;
粉 仓库
味道:无苦味、酸味、发甜或其他异味,无刺喉感。
食用
盐
杂质;
气味:无异臭味或其他外来异味;
原料
仓库
每批
抽样
口感、
嗅觉
味道:无苦味、涩味或其他异味
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,
色泽:呈白色粉末,无结块和反卤吸潮现象,无外来
3
每批 口感、
抽样 嗅觉
目视、
XXX调味品食品
XXX调味品食品
内容齐全,符合我厂原材料要求。
白砂2、感官:正方形晶体,色泽洁白、光亮,无结块、 原料
4
糖 颗粒均匀,无可见性杂质,呈甜味,无苦味、涩味及仓库
其他异味。
3、查看其合格证以及QS证。
1、外包装:干净,清洁,无破漏。
生酱2、感官:红褐色或浅红褐色,有酱香及酯香气,无 原料
5
油 异味,无肉眼可见杂质。 仓库
3、查看其合格证以及QS证。
6
蚝汁
内容齐全,符合我厂原材料要求。
2、感官:酱色液体,蚝味,味鲜甜,无沉淀,无异
味。
3、查看其合格证以及QS证。
7
食用
改性
色泽:白色粉末,不发暗,无杂质的颜色;
气味:无霉臭味,酸味,其他异味;
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,
原料仓库
目视、每批口感、抽样嗅觉
目视、每批口感、抽样嗅觉
目视、口感、
每批 嗅觉
抽样
XXX调味品食品
XXX调味品食品
原料仓库
淀粉味道:无苦味、酸味、发甜或其他异味,无刺喉感。
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,内容齐全,符合我厂原材料要求。
目视、每批口感、抽样嗅觉
目视、
XXX调味品食品
焦糖 原料
8 2、感官:黑色粘稠液,味甜,有极香焦味。不变质,
色素 仓库
无肉眼可见杂质。
3、查看其合格证以及QS证。
每批 口感、
抽样 嗅觉
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:原材料、关心材料及包装材料检验打算
文件号:XXX-03--2022
第
0
次修改
共2页第2页
XXX调味品食品
山梨酸
9
钾
酱油
10
曲精
苯甲酸
11
钠
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,内容
齐全,符合我厂原材料要求。 原料
2、感官:颗粒淡黄,不结块,不变质,无肉眼可见杂质。仓库
3、查看其合格证以及QS证。
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,内容齐全,符合我厂原材料要求。
原料
2、感官:嫩黄色至深绿色菌种,无异味,不变质,无肉
仓库
眼可见杂质。
3、查看其合格证以及QS证。
1、外包装:干净,清洁,无破漏,标签印字清楚,内容齐全,符合我厂原材料要求。
原料
2、感官:白色颗粒或结晶性粉末。无气味,有甜涩味。
仓库
不变质,无肉眼可见杂质。
3、查看其合格证以及QS证。
1、外包装:干净,清洁,无破漏。
目视、每批口感、抽样嗅觉
目视、每批口感、抽样嗅觉
目视、每批口感、抽样嗅觉
XXX调味品食品
塑料桶2、感官:无变形,无破损,有塑料特有的气味, 无 原料 每批
目视
及盖 异味,无肉眼可见杂质。 仓库 抽检
3、查看其合格证以及QS证。
包装 每批
标签 无破损,印刷内容清楚、正确。 目视仓库 抽检
包装 每批
纸箱 干净、无污染;尺寸符合要求,无破损,印刷内容正确。 目视
仓库 抽检
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:成品出厂指标及检验打算
文件号:XXX-04-2022
第
0
次修改
共1页第1页
序号
工程
检验工程要求
抽样
地点
检查
频次
检验方法
1
感官
GB18186-2022
2
氨基酸态氮,〔以氮计〕g/100ml
GB18186-2022
3
总酸〔以乳酸计〕,g/100ml
GB2717
4
可溶性无盐固形物g/100ml
GB18186-2022
5
全氮〔以氮计〕g/100ml
按标准
GB18186-2022
成品仓库
每个生产
GB18186-2022
批次
6
食用盐〔以***化钠计〕〔g/100g〕
SB/T10005-2022
7
铵盐〔以氮计〕g/100ml
GB18186-2022
8
大肠菌群
9
净含量,ml
第75号令
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:酱油生产工艺操作规程
文件号:XXX-05-2022
第
0
次修改
共9页第1页
、蒸煮
一〕工艺流程:
大豆→润水→拌匀→入锅蒸料→冷却二〕班前预备
工作前要穿戴干净工作服、帽。
先把蒸料罐清洗干净。
从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过并称量好的大豆,大豆需放入清水中清洗干净。
通知锅炉工人进展相应的预备工作。三〕作业过程:1〕原料除杂:已经在班前做好。
润水浸泡
将洗净后的大豆或豆粕放入蒸煮锅中,加水浸泡约8小时,其中加水量为大豆:水=1:1~,待大豆膨胀后就可以了。
大豆蒸煮
用搅拌杆对黄豆进展搅拌,盖上盖子,进展常压蒸煮,温度把握在:85-95℃,时间把握在蒸汽上冒至顶后蒸1小时,蒸煮期间需不定期地搅拌,以利于蒸煮均匀。
蒸煮全部均匀熟透,到达既酥又软,保持整粒不烂为标准。假设蒸得不熟透,大豆成硬性,不利于蛋白酶吸取,降低转化生成率和氨基酸含量,延长发酵时间。假设过于酥烂,则制曲困难,杂菌极易丛生,同时发酵成熟后,加大滤油难度。4〕蒸煮完毕后,必需尽快摊凉冷却,转入下一道工序。
5〕保持工作场地的清洁卫生,设备无油污。四〕熟料的质量标准
1、要求松散,既酥又软,保持整粒不烂,无夹生。
XXX调味品食品
公司技术文件
主题:酱油生产工艺操作规程
文件号:XXX-05-2022
第
0
次修改
共9页第2页
五〕完毕
准时清洗蒸煮锅,流通排水管道。
保持蒸料场地及设备的清洁卫生。
二、凉拌、加曲
XXX调味品食品
一〕工艺流程
面粉、酱油曲精
XXX调味品食品
入锅蒸料→冷却→接种→制曲二〕班前预备1〕工作前要穿戴干净工作服、帽。
将不锈钢筛清洗干净、晾干,放在架子上待用。
工作前开启紫外灯1小时,以杀灭空气中的杂菌。三〕作业过程:1〕蒸煮完毕后,将熟料摊在不锈钢筛上快速冷却。
先按大豆的量称取适量的酱油曲精〔每80kg原料用曲精20g,即一小包〕。
取所需用量的曲精与10倍的面粉拌匀。
待熟料冷却,与面粉曲精进展混合搅拌。
之后传入制曲间进展制曲。四〕质量标准
要求松散、拌曲均匀五〕完毕
准时清洗场地,开启紫外灯进展空气消毒。三、制曲
一〕工艺流程:〔薄层制曲〕
接种→不锈钢筛制曲→第一次翻曲→其次次翻曲→成曲
XXX调味品食品