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文件编号
文件名称
产品名目
豆制品生产工艺流程图大豆浸泡工艺规程
磨浆、离心、煮浆工艺规程水豆腐加工工艺规程
豆腐干加工成型工艺规程油豆腐加工工艺规程
内酯豆腐加工工艺规程油炸用油质量把握规程
管道设备容器清洗消毒规程电子天平操作规程
培育箱操作规程灭菌锅操作规程显微镜操作规程
玻璃器具
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
豆腐工艺流程图
版本
A
修订
0
大豆
1▲清洗浸泡:无杂质
去杂
磨豆
浆渣分别
豆渣
2▲煮浆〔温度100-105度,时间5-8分钟〕
二次滤浆
3▲凝固〔温度:90-95度〕
凝固剂:石膏60克
成型
冷却包装
注:“▲”为关键把握点
关键质量把握点1:关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。
关键质量把握点2:关键设备为烧浆桶,参数为温度100-105度,时间5-8分钟
关键质量把握点3:关键设备为点浆缸、温度计,参数温度〔90-95℃〕
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
豆腐干工艺流程图
版本
A
修订
0
大豆
1▲清洗浸泡:无杂质
去杂
磨豆
浆渣分别 豆渣
2▲煮浆〔温度100-105度,时间5-8分钟〕
二次滤浆
3▲凝固〔温度:90-95度〕 凝固剂〔500-550克〕
成型
划坯
压榨
脱布
出白、摊凉
成品
注:“▲”为关键把握点
关键质量把握点1:关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。
关键质量把握点2:关键设备为烧浆桶,参数为温度100-105度,时间5-8分钟
关键质量把握点3:关键设备为点浆缸、温度计,参数温度〔90-95℃〕
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
油炸豆腐工艺流程图
成品豆腐
卤水▲
摊凉
油炸▲
调味▲
包装
高温杀菌
成品包装
注:“▲”为关键把握点
卤水:开水100~80℃。
热煮1~2小时。油炸:温度120~100℃。
时间5~6分钟。杀菌:温度100~120℃。。
作业指导书、操作规程
编号
章节1
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
内酯豆腐工艺流程图
大豆
1▲清洗浸泡:无杂质
去杂
磨豆
浆渣分别
豆渣
2▲煮浆〔温度100-105度、时间5-8分钟〕
二次滤浆
3▲冷却点浆〔温度10-30度〕
-%
灌装
4▲加热凝固〔温度80-90度、时间30-40分钟〕
冷却成型
注:“▲”为关键把握点
关键质量把握点1:关键设备为浸泡桶,参数为去杂质。
关键质量把握点2:关键设备为烧浆桶,参数为温度100-105度,时间5-8分钟
关键质量把握点3:关键设备为点浆缸、温度计,参数温度〔10-30℃〕
关键质量把握点4:关键设备为点加温槽,参数温度80-90度、时间30-40分钟
作业指导书、操作规程
编号
章节2
大豆浸泡工艺规程
版本
A
修订
0
大豆浸泡工艺规程
范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
工艺流程
大豆 进水捞除漂移物 浸泡
工艺要求
大豆的参加量不超过浸泡桶容量的1/3。-。
大豆浸泡程度应季节而异,夏季可浸泡至九成,冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆外表光亮,无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感有劲。推断方法是将大豆扭成两瓣,以豆瓣内外表根本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。
大豆浸泡时间受温度影响,温度越高浸泡时间越短,浸泡承受自然水温时,可参照表1的关系。
表1温度和时间的关系
季节
温度
时间〔小时〕
春秋
10-12℃
8-12
夏
28-33℃
6-8
冬
0℃
14-16
操作方法
将大豆参加浸泡桶中,参加水至漂浮大豆,用捞筛翻动大豆,使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
去除漂移杂物后,连续加水至规定量即可。
浸泡加水时间确实定应依据浸泡所需时间和磨豆时间来打算。
作业指导书、操作规程
编号
章节3
磨浆、离心、煮浆工艺规程
版本
A
修订
0
磨浆、离心、煮浆工艺规程
范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
工艺流程
浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分别 煮浆 二次滤浆
工艺和操作要求
放豆去杂
放掉浸豆水,然后翻开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
大豆通过平筛,使大豆和水分别,进入磨子漏斗。
在放豆过程中应准时去除去杂槽内的杂质,以防杂质混入磨子内。
磨豆
开磨之前和磨豆完毕后应把磨子和管道清洗干净。
磨豆时应把握随料进入的水量,使大豆的进入量衡定,并使磨糊不发热。
磨豆时应把握磨糊的粗细,无肉眼可见豆片,手捏不粗糙。
磨豆时应依据需要把握豆浆的浓度,方法是通过调整冲磨糊的三浆水的大小来把握。具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度
产 品 浓 度
水货类产品 11-12度
干货类产品 8-10度
注:以糖度计计
浆渣分别
在离心之前和离心完毕后,应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
过滤承受离心分别的方法,使豆浆通过滤网,豆渣挡在网内。
离心机每次启动前,内胆都应冲洗干净。
在分别时应合理把握进浆量,使豆渣不夹浆,手捏豆腐不粘手。
在离心时滤网应无破洞,网孔不模糊。
滤出的浆应准时进展煮浆,当贮浆桶内有大量泡沫时,应加消泡剂消泡。
煮浆
煮浆前和生产完毕后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
通过调整进浆流量和蒸汽量来把握每个加热罐内的浆温,蒸汽压力应把握在2MPa,最终出浆温度把握在100℃-105℃。时间为5-8分钟
二次煮浆
煮浆后应用滤网进展二次滤浆,以除去熟浆中的洋渣。
当滤筛网孔堵塞时应准时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
章节4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
工艺流程
熟浆 点卤 蹲脑 翻板 压榨 切片
工艺和操作要求
点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右,可参加凝固剂。凝固剂为石膏,每箱水嫩豆腐5公斤:石膏用量60克
蹲脑
点浆后形成的豆腐花,应在缸内静止4-5分钟,使大豆蛋白质网构造结实成型,有韧性,持水性增加为目的。
翻板
不锈钢漏框铺上纱布,套上蹲脑盒,进入翻板机内翻板,盖上盖板进入压榨机压榨
压榨成品
翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机,压成型15-20分钟后,把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
作业指导书、操作规程
编号
章节5
豆腐干加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
豆腐干加工成型工艺规程
范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干,不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
工艺流程
熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉成品
工艺和操作要求
点浆
点浆用石膏,凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间,豆浆应趁热点浆温度在90-95度,点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次,使泔水浮出,待1-2分钟把浮在豆脑外表的泔水吸出。
浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠,铺上豆腐布,包布四角对准木框四边,并把布压在框底部,然后把豆脑浇在模型框内,框内外表平均后把不包紧,如此反复操作将一桶豆脑全部浇完,再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
压榨
压榨时应逐步加压,不能太快,防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟,剥布后光滑布粘布,外表淡黄。
划坯
剥布后有格子的按格子划坯,无格子的按要求划坯,做到块形均匀,在划坯时应剔除次品。
出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白,煮沸5-10分钟,以除去坯子中的泔水,出锅后放到摊凉机上摊凉,使每块白干外表结皮,然后包装。
作业指导书、操作规程
编号
章节6
油豆腐加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
油炸豆腐加工工艺规程
范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
工艺流程
豆腐片 卤水煮 摊凉 油炸 调味 初包装杀菌 成品包装
工艺和操作要求
卤水热煮
先将卤水烧开温度至100℃,一次投入200~300斤〔300片〕豆腐片;盖牢锅盖,并检查锅盖的密封状况,一切正常,持续加温100℃以内;,并以此类推热煮。
摊凉
把已卤煮过的豆腐片平坦摊开放于摊凉台上,留意要分散摊开,不宜重叠,有必要时要强制降温;直至豆腐片上没有温感。
油炸
先将色拉油注入油炸锅,油位线低于锅面15公分,以免高温溢出;紧接盖上锅盖预热至120℃,翻开油锅,用搅拌勺将上下油温