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2014/2015第一学期
(1)食品安全 foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概念。
注1:改编自文献[11]。
注2:食品安全与食品安全危害()的发生有关,但不包括其他与人类健康相关的方面,如营养不良。
(2)食品链foodchain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1:初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生
产。
注2:食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产;
(3)食品安全危害 foodsafetyhazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注1:改编自文献[11]。
注2:术语“危害”不应和“风险”混淆,对食品安全而言,“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的
严重程度(死亡、住院、缺勤等)之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。
注3:食品安全危害包括过敏源。
注4:在饲料和饲料配料方面,相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中,并由此可能造***类不良健康后果的成分。
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(4)食品安全方针 foodsafetypolicy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全( )宗旨和方向。
(5)终产品 endproduct
组织不再进一步加工或转化的产品。
注:需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的
原料或辅料。
(6)流程图 flowdiagram
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
(7)控制措施 controlmeasure
<食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害( )或将其降低到可接
受水平的行动或活动。
(8)前提方案 PRP,prerequisiteprogram
<食品安全>在整个食品链()中为保持卫生环境所必需的基本条件和
活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品;
注1:前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 (见附录C),等同术语
例如:良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、
良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP)、良好分销规范(GDP)、
良好贸易规范(GTP)。
(9)操作性前提方案 operationalprerequisiteprogram(OPRP)
通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(),以控制食品安全危害()引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
(10)关键控制点 criticalcontrolpoint(CCP)
(食品安全)(能够施加控制,并且该控制对防止或消除食品安全危害 ()
或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。
(11)关键限值 criticallimit(CL)
区分可接受和不可接受的判定值。
注1:改编自文献[11]。
注2:设定关键限值保证关键控制点(CCP)()受控。当超出或违反关
键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。
(12)监视 monitoring
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为评价控制措施()是否按预期运行,对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。
(13)纠正 correction
为消除已发现的不合格所采取的措施。 [GB/T19000-2000,]
注1:在本准则中,纠正与潜在不安全产品的处理有关,所以可以连同纠正
措施()一起实施。
注2:纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标识)等。
(14)纠正措施 correctiveaction
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000,]
注1:一个不合格可以有若干个原因。
注2:纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
(15)确认 validation
<食品安全>获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。
(16)验证 verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 [GB/T19000-2000,定
]
(17)更新 updating
为确保应用最新信息而进行的即时和(或)有计划的活动。
(18)“GMP”
“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写,中文的意思是“良好作业规范”,或是“优良制造标准”,是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
原则1 引出一个危害分析,评价其危害和危险,包括对食品原料的种植生
长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准
备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
原则2 决定关键控制点 CCPs(CriticalControlPoints),以控制确定的危害。
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原则3 建立和确定每一个 CCPs相对应的临界极限(Criticallimits),即确定
判断标准。
原则4 确定监测过程以检测 CCPs,建立从监测结果来判定加工过程的管理
和维持控制管理的技术程序。
原则5 当检测的CCPs被证实有偏差,即偏离所建立的临界极限时,需要
采取准确的补救和校正措施,包括在控制范围内重新决定 CCPs的工作以及在控
制范围之外对产品加工所采取的管理控制。
原则6 建立有效记录系统为 HACCP计划提供证据。
原则7 建立技术过程系统以验证 HACCP系统的正确。验证过程必须基于维
持HACCP系统和确保其工作连续有效。
细菌;
病毒;
真菌(霉菌、酵母);
寄生虫;
藻类。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌、藻类能产生有害***,但是通常将这类***纳入化学危害的范畴),所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起食品的生物危害,以及其导致的食源性疾病。
严重危害;
中等危害,但是具有广泛传播性,且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害;
中等危害,经常引起爆发性疾病,不过传播范围有限
食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌, 其中以金黄
色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭
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毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠***,从而引起胃肠道发炎,俗称胃肠炎。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主,50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面,是最常见的化脓性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品(如肉、奶、蛋、鱼及其制品)。此外,凉粉、剩饭、米酒等都曾引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形
的兼性杆菌。目前,至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的
传染范围可将其分成三个类群:
专门引起人类发病的沙门氏菌
对哺乳动物和鸟类有致病性,并能引起人类食物中毒的沙门氏菌
只能使动物致病,很少传染于人,不过在导致人类疾病的菌群中也有发现,并且在发展之中的一类沙门氏菌群。
一般认为,由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染,因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的。沙门氏菌天然存在于哺乳动物、鸟类、两栖类和爬行类动物肠道内,鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。
、预防措施
预防生物危害应达到三个基本要求
破坏、消除或减少生物危害;
防止再次污染;
抑制有害微生物的生长和***的产生。
为达到这3项基本要求,可采取一些预防措施。例如:在加热等过程中破坏
和消除微生物。当微生物被消除后,应采取措施防止再次污染。最后,如生物危
害不能从食品中彻底消除,则应抑制微生物生长和***产生。 借助于食品固有的
特性,如 pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长。食品的
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包装条件和储存温度也可用于抑制微生物生长。
8、甲型肝炎病毒概述
这类病毒在较低温度下较稳定,但在高温下可被破坏。所以,肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存,且能在海洋沉积物中存活1年以上。甲型肝炎的症状可重可轻,有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝
炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上,病程一般为2d到几周,死亡率较低,除孕妇外,其死亡率为17%。甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播,直接的人与人接触是最主要的传播方式,其次是通过被污染的水和食物传播。
、控制措施
概述:囊尾蚴是绦虫的幼虫,寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中,呈包囊状,故俗称“囊虫”,在肉用动物体内寄生的囊尾蚴有多种,其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴。
控制措施:要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病,必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作,大力宣传相关卫生知识,不用人粪喂猪,这是从根本上消灭绦虫病、囊虫病的有效措施。
***的控制
选育对植物病原体有抵抗力的品种
减少产生***的真菌的水平通过使用杀真菌剂和杀昆虫剂(昆虫是产***真菌的重要携带者),以及自然界存在的抗真菌剂和抗害虫剂(植物抗***)
来减少产品中产生***的真菌的水平。
(3)预防真菌生长 真菌的生长和***的产生很大程度上取决于物理因素,
例如,水分活度(丑。)和温度。将食品的水分活度,维持在
是控制真菌***以及真菌***的有效途径。在食品和饲料中可通过物理方法(例如,热处理、微波、r-射线、X-射线、紫外光和吸附)降解真菌***。
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据研究,进入人体的农药,通过大气和饮水仅占 10%,有90%是通过食物
进入人体的。农药污染食品的途径主要有以下几方面:
(GBl4881-94)”的主要内容
“食品企业通用卫生规范(GBl4881-94)”的主要内容包括:主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。
分部—总则:定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况;
分部—建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制;
分部—设备和工器具;
分部—(预留做将来补充);
分部—生产和加工控制、仓贮与分销
分部—(预留做将来补充);
分部—缺陷行动水平:食品中对人体健康无害的天然的或不可避免的缺
陷。
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食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机
构颁发的体检合格证者,一律不得从事食品生产工作。
对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
凡体检确认患有:
肝炎(病毒性肝炎和带毒者);
活动性肺结核;
肠伤寒和肠伤寒带菌者;
细菌性痢疾和痢疾带菌者;
化脓性或渗出性脱属性皮肤病;
其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。
(1)食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。
2)卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核。
3)应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。
4)对检验结果如有争议,应由卫生监督机构仲裁。
5)检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数据的准确。
8个关键卫生条件
与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全;
与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度;
防止发生交叉污染;
手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持;
防止食品被污染物污染;
有毒化学物质的标记、储存和使用;
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雇员的健康与卫生控制;
虫害的防治。
企业使用的卫生程序;
卫生程序计划表;
提供支持日常监测计划的基础;
确保及时采取纠正措施的计划;
如何分析、确认问题发生的趋势,并防止其再次发生;
如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性;
员工连续培训的内容;
向买方和检查人员的承诺;
提高企业内卫生操作和状况的方法。
在进行工厂选址、设计时,应注意:周围环境不会造成污染;厂区内不会造成污染;按有关规定(提前与有关部门联系)进行选址和设计工作。
在车间布局过程中,应注意:工艺流程布局合理;初加工、精加工、成品包装区分开;生熟加工分开;清洗消毒与加工车间分开;所用材料易于清洗消毒。特别需要明确人流、物流、水流、气流方向。要求人流只能从高清洁区到低清洁区;物流需利用时间、空间进行分隔,以防造成交叉污染;水流必须从高清洁区流到低清洁区;气流须注意入气控制、正压排气等,如在厂区内喷洒药物消灭害虫应注意风向,同时,生产区的门窗应密闭,防上化学污染。
对加工人员需在洗手、首饰、化妆、饮食等方面进行控制,要求其在手接触不洁物、入厕后、处理过脏的设备和工具后要洗手并消毒,同时,对加工人员要进行适当的卫生操作培训。
制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。
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(2)进行危害分析
(3)制定HACCP计划表
(4)完成验证报告
(5)编制HACCP计划手册
(名称、版次、制订时间);
(厂名、厂址、注册编号等 );
(厂长手签);
(附厂区平面图);
工厂组织结构图;
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;
危害分析工作单;
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验证报告;
记录空白表格;
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。
组建HACCP小组,明确HACCP计划的目的和研究范围
产品描述
确定预期用途
绘制生产流程图
现场确证生产流程图
进行危害分析,建立预防措施(HACCP原理1)
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