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肉制品生产许可工作指南
第一章
发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证治理的肉制品包括全部以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。
按生产场所与生产设备条件相近的原则,将肉类制品划分为四个申证单元。腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品。
肉类制品分生和熟两种。腌腊肉制品单元均是生制品,酱卤肉制品单元、熏烧烤肉制品单元、熏煮香肠火腿制品单元均是熟制品,可以直接食用。
腌腊肉制品单元包括咸肉类〔如:咸肉、咸鸭、板鸭等〕、腊肉类〔如:腊肉、腊猪头、腊花肉、腊关刀肉、腊瘦
肉、腊乳猪、腊肥肉、腊猪舌、腊猪嘴等〕、中国腊肠类〔如:广东腊肠、四川腊肠、南京香肚等〕和中国火腿类〔如:浙江金华火腿、云南宣威火腿、鹤庆圆腿江苏如皋火腿、湖北恩施火腿、四川达县火腿、冕宁火腿、贵州威宁火腿和江西安福火腿等〕等;
酱卤肉制品单元包括白煮肉类和酱卤肉类〔如: 苏州酱汁肉、南京盐水鸭、镇江肴肉、夹河五香驴肉、河南道
口烧鸡、潍坊韩老三扒鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、酱
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牛肉、无锡肉骨头、酱排骨、上海白斩鸡、北京酱肘子、
白水羊头等〕、肉松类和肉干类〔太仓肉送、福建肉松、咖喱牛肉干、靖江猪肉腩等〕等;因调味料的不同,又分为酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、五香制品和卤制品。
熏烧烤肉制品单元包括熏烤肉类〔如:熏腿、熏鸡〕、烧烤肉类〔如:广东叉烧肉、诸城烧烤肉、北京烤鸭、广东烤乳猪等〕和肉脯类〔如:靖江猪肉脯等〕等;
熏煮香肠火腿制品单元包括熏煮肠类[如:红肠、烤肠、辣肠、火腿肠〔高温蒸煮肠〕、维也纳香肠和法兰克福
香肠]和熏煮火腿类〔如:压缩火腿、卷火腿、方火腿和圆火腿〕等。
未纳入发证治理的肉制品:酱(封)肉类、风干肉类、油炸肉类、发酵香肠类、生鲜香肠类、肉丸、发酵火腿类、肉糕类和肉冻类制品
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿
制品)。肉制品生产许可证有效期为 3年,其产品类别编号为
0401。
其次章
肉制品生产加工企业必备条件及现场核查要求生产加工企业必备条件及现场核查要求
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一、质量治理职
组织领导
核查工程:企业领导人中至少有一人全面负责企业的质量工作。
工程解释:
a:企业的领导人是指厂长(经理)、副厂长〔副经理〕或总工程师,而不是质量部长、质量处长、质量科长、质检科长、品管部
长、车间主任等中层领导。
b:企业的质量工作是指
核查方法:
a:查看企业是否有文件规定了由某领导负责企业的质量工作;b:查阅企业质量工作负责人的岗位职责,查三个月的相应质量工作活动记录,以核实该领导是否在主持质量工作,是否切实解
决了企业的一些质量问题,而不是“虚挂”。
c:询问该负责人。
核查尺度的把握及结论一般不合格:
该领导履行其职责不太好。即该领导主持近三个月的质量工作活动记录少于12次大于3次。
严峻不合格。〔≥1条〕
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a:企业未规定某领导负责企业的质量工作或企业规定某中层领导负责企业的质量工作;
b:该领导未主持质量工作,只是“虚挂”,质量工作活动记录少于3次。
核查工程:企业应设置相应的质量治理机构或人员,负责质量
治理体系的建立、实施和保持工作。
工程解释:
要求食品生产加工企业设置相应的机构或人员,具体治理企业的质量工作。负责企业质量治理体系的建立、实施和保持工作。对于企业规模较大、组织构造简单的,一般应建立质量治理部门
〔如质量部、质量处或质量科〕;企业规模较小,产品单一时,也可安排一个专职人员或兼职人员来治理企业的质量工作。 不管企业设置机构还是人员,对质量治理职能必需予以充分的明确,以保障质量治理的各项职能得到具体落实。
核查方法:
a:查企业的组织构造图,看质量治理组织构造是否设置合理;b:查质量治理机构或人员职责;
c:对应职责,查三个月的质量工作活动记录。
核查尺度的把握及结论一般不合格:
质量治理组织构造设置不太合理,工作开展的一般,落实不到
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位。
严峻不合格:
企业无人员负责企业的质量治理工作。
质量目标
核查工程:企业应制定明确的质量目标,并贯彻实施。
工程解释:
a:“明确的质量目标”是指质量目标明确,切实可行,同时还隐
含了质量目标是可测量的,能够通过测量来验证质量目标到达的程度;
b:制定的质量目标必需贯彻落实。
核查方法:
a:查看企业制定的质量目标
b:查质量目标贯彻落实记录;
c:抽两名以上职工答复企业质量目标。
核查尺度的把握及结论一般不合格:〔≥1条〕
a:有明确的质量目标但职工把握不够;
b:记录反映贯彻落实质量目标达不到50%。严峻不合格:
无明确的质量目标或有质量目标未贯彻落实。
治理职责
核查工程:企业应制定规定各有关部门、人员的质量职责、
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权限的治理制度。
工程解释:
企业制定的质量治理制度,应明确企业各部门和各级人员的质量职责、权限以及相互关系,以保证企业内部的各项质量活动能够依据有关规定,正常有序地进展,从而实现原辅材料选购、
生产加工过程、产品质量检验、成品的包装、贮存等食品生产加工过程的全过程的质量治理掌握。
核查方法:
a:查阅文件,看企业的质量治理制度的制定状况,是否确保涉及产品形成过程的每一项质量活动都有人管,而不是多个部门主管一项质
量活动。
b:座谈了解,询问有关部门、人员是否知道自己的质量职责和权限以及相互关系。
核查尺度的把握及结论
一般不合格:
制定了规定各有关部门质量职责、权限的治理制度,规定的不太合理;
严峻不合格:
没制定部门质量治理制度或制定了部门质量治理制度但规定的不合理。
核查工程:企业应当制定不合格治理方法,对企业消灭的各种
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不合格准时进展订正或实行订正措施。
工程解释:
不合格就是“未满足要求”(1SO9000:2023)。
食品生产加工企业中存在的不合格,根本上可以分成两大类型,一是产品不合格,包括半成品、成品、原材料等不合格;二是工作不合格,包括治理工作不合格、技术工作不合格、或是过程不合格、体系不合格等等。企业对消灭的各种不合格,都应订正或实行订正措施。
订正是“为消退已觉察的不合格所实行的措施”,通常以对不合格进展处置或处理的方式实现。对于消灭的不合格品来说,一般有以下几种订正方法:
返工:返工后的产品有可能成为合格品。
返修;返修后的产品可以满足预期用途,但仍旧是不合格品。c)降级:如一等品降为二等品,三等品降为等外品(次品)。
让步放行或让步接收:这需要经有关授权人员的批准,有时还要经过顾客的批准。但有关法律、法规规定不允许的除外。
报废:对不合格品进展报废处理。
假设不合格品在交付顾客使用后才被觉察,则应实行调换、修理、退货(三包)等方法处置。
通过对各种不合格进展订正,可以消退不合格,但是该类不合格今后还可能发生。为了消退不合格产生的缘由,避开类似不合格的再消灭,有时候企业还需要对消灭的不合格实行订正措施。订正措施的
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含义是:“为消退已觉察的不合格或其他不期望状况的缘由所实行的措施”。
依据ISO9001:2023<<质量治理体系一一要求》的规定:实行的“订正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应”。这就是说,并不是一有不合格就需要实行订正措施,而是先要分析一下消灭的不合格对企业的影响程度、潜在的危害程度,以及实行订正措施的必要性和可行性。假设没有太大必要,或是不具备可行性,就不肯定实行订正措施,只要进展订正就可以了。
核查方法:
a:调阅企业制定的质量治理制度,看企业是否制定了不合格治理方法(包括:产品、工作两大类型不合格)或订正措施方法;
b:查阅企业的有关不合格处理记录,核查企业是否对消灭的不合格准时进展了订正,或者实行了订正措施并验证其有效性。
核查尺度的把握及结论
一般不合格:〔≥1条〕
a:制定了不合格治理方法,但缺少工作不合格内容;b:在不合格项订正或订正措施中存在着缺乏。
严峻不合格:
未制定不合格治理方法或在不合格项订正或订正措施中存在着严峻缺乏。
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