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肉制品生产允许工作指南
肉制品生产允许工作指南
肉制品生产赞同工作指南
第一章
发证产品范围及申证单元
推行食品生产赞同证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。
按生产场所与生产设备条件周边的原则,将肉类制品划分为四个申证单元。腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮腊肠火腿制品。
肉类制品分生和熟两种。腌腊肉制品单元均是生制品,酱卤肉制品单元、熏烧烤肉制品单元、熏煮腊肠火腿制品单元均是熟制品,可以直接食用。
腌腊肉制品单元包括咸肉类(如:咸肉、咸鸭、板鸭等)、腊肉类(如:腊肉、腊猪头、腊花肉、腊关刀肉、腊瘦
肉、腊乳猪、腊肥肉、腊猪舌、腊猪嘴等)、中国腊肠类(如:广东腊肠、四川腊肠、南京香肚等)和中国火腿类(如:浙江金华火腿、云南宣威火腿、鹤庆圆腿江
苏如皋火腿、湖北恩施火腿、四川达县火腿、冕宁火腿、贵州威宁火腿和江西安福火腿等)等;
(如:苏州酱汁肉、南京盐水鸭、镇江肴肉、夹河五香驴肉、河南道
口烧鸡、潍坊韩老三扒鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、酱牛肉、无锡肉骨头、酱排骨、上海白斩鸡、北京酱肘子、
白水羊优等)、肉松类和肉干类(太仓肉送、福建肉松、咖喱牛肉干、靖江猪肉腩等)等;因调味料的不同样,又分为酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、五香制品和卤制品。
熏烧烤肉制品单元包括熏烤肉类(如:熏腿、熏鸡)、烧烤肉类(如:广东叉烧肉、诸城烧烤肉、北京烤鸭、广东烤乳猪等)和肉脯类(如:靖江猪肉脯等)等;
熏煮腊肠火腿制品单元包括熏煮肠类[如:红肠、烤肠、辣肠、火腿肠(高温蒸煮肠)、维也纳腊肠和法兰克福
腊肠]和熏煮火腿类(如:压缩火腿、卷火腿、方火腿和圆火腿)等。
未纳入发证管理的肉制品:酱(封)肉类、风干肉类、油炸肉类、发酵腊肠类、生鲜腊肠类、肉丸、发酵火腿类、肉糕类和肉冻类制品
在生产赞同证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元
名称(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮腊肠火腿
制品)。肉制品生产赞同证有效期为3年,其产品种类编号为
0401。
第二章
肉制品生产加工企业必备条件及现场核查要求
生产加工企业必备条件及现场核查要求
一、质量管理职
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:企业领导人中最少有一人全面负责企业的质量工作。
项目讲解:
企业的领导人是指厂长(经理)、副厂长(副经理)或总工程师,而不是质量部长、质量处长、质量科长、质检科长、品管部
长、车间主任等中层领导。
企业的质量工作是指
核查方法:
查察企业可否有文件规定了由某领导负责企业的质量工作;
查阅企业质量工作负责人的岗位职责,查三个月的相应质量工作活动记录,以核实该领导可否在主持质量工作,可否的确解决了企业的一些质量问题,而不是“虚挂”。
咨询该负责人。
核查尺度的掌握及结论一般不合格:
该领导履行其职责不太好。即该领导主持近三个月的质量工作活动记录少于12次大于3次。
严重不合格。(≥1条)
企业未规定某领导负责企业的质量工作或企业规定某中层领导负责企业的质量工作;
该领导未主持质量工作,可是“虚挂”,质量工作活动记录少于3次。
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:企业应设置相应的质量管理机构或人员,负责质量
管理系统的建立、推行和保持工作。
项目讲解:
要求食品生产加工企业设置相应的机构或人员,详尽管理企
业的质量工作。负责企业质量管理系统的建立、推行和保持工作。
对于企业规模较大、组织结构复杂的,一般应建立质量管理部门
(如质量部、质量处或质量科);企业规模较小,产品单一时,
也可安排一个专职人员或兼职人员来管理企业的质量工作。无论
企业设置机构还是人员,对质量管理职能必定予以充分的明确,
以保障质量管理的各项职能获取详尽落实。
核查方法:
查企业的组织结构图,看质量管理组织结构可否设置合理;
查质量管理机构或人员职责;
对应职责,查三个月的质量工作活动记录。
核查尺度的掌握及结论一般不合格:
质量管理组织结构设置不太合理,工作睁开的一般,落实不到
位。
严重不合格:
企业无人员负责企业的质量管理工作。
:企业应拟定明确的质量目标,并贯彻推行。
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项目讲解:
a:“明确的质量目标”是指质量目注明确,的确可行,同时还隐
含了质量目标是可测量的,可以经过测量来考据质量目标达到的
程度;
拟定的质量目标必定贯彻落实。
核查方法:
查察企业拟定的质量目标
查质量目标贯彻落实记录;
抽两名以上职工回答企业质量目标。
核查尺度的掌握及结论一般不合格:(≥1条)
有明确的质量目标但职工掌握不够;
记录反响贯彻落实质量目标达不到50%。严重不合格:
无明确的质量目标或有质量目标未贯彻落实。
核查项目:企业应拟定规定各有关部门、人员的质量职责、
权限的管理制度。
项目讲解:
企业拟定的质量管理制度,应明确企业各部门和各级人员的
质量职责、权限以及互有关系,以保证企业内部的各项质量活动
可以依照有关规定,正常有序地进行,从而实现原辅资料采买、
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生产加工过程、产质量量检验、成品的包装、储藏等食品生产加工过
程的全过程的质量管理控制。
核查方法:
查阅文件,看企业的质量管理制度的拟定情况,可否保证涉及产
品形成过程的每一项质量活动都有人管,而不是多个部门主管一项质量活动。
会商认识,咨询有关部门、人员可否知道自己的质量职责和权限以及互有关系。
核查尺度的掌握及结论一般不合格:
拟定了规定各有关部门质量职责、权限的管理制度,规定的不太合理;
严重不合格:
没拟定部门质量管理制度或拟定了部门质量管理制度但规定的不合理。
:企业应当拟定不合格管理方法,对企业出现的各种
不合格及时进行纠正或采用纠正措施。
项目讲解:
不合格就是“未满足要求”(1SO9000:2000)。
食品生产加工企业中存在的不合格,基本上可以分成两大种类,
一是产品不合格,包括半成品、成品、原资料等不合格;二是工作不
合格,包括管理工作不合格、技术工作不合格、或是过程不合格、体
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系不合格等等。企业对出现的各种不合格,都应纠正或采用纠正措施。
纠正是“为除掉已发现的不合格所采用的措施”,平时以对不合
格进行办理或办理的方式实现。对于出现的不合格品来说,一般有以
下几种纠正方法:
a)返工:返工后的产品有可能成为合格品。
返修;返修后的产品可以满足预期用途,但依旧是不合格品。
c)降级:如一等品降为二等品,三等品降为等外品(次品)。
退步放行或退步接收:这需要经有关授权人员的赞同,有时还要经过顾客的赞同。但有关法律、法规规定不同样意的除外。
报废:对不合格品进行报废办理。
若是不合格品在交付顾客使用后才被发现,则应采用调换、维修、
退货(三包)等方法办理。
经过对各种不合格进行纠正,可以除掉不合格,但是该类不合格今后还可能发生。为了除掉不合格产生的原因,防备近似不合格的再出现,有时企业还需要对出现的不合格采用纠正措施。纠正措施的含义是:“为除掉已发现的不合格或其他不希望情况的原因所采用的措施”。
依照ISO9001:2000<<质量管理系一致一要求》的规定:采用的“纠正措施应与所遇到不合格的影响程度相适应”。这就是说,其实不是一有不合格就需要采用纠正措施,而是先要解析一下出现的不合格对企业的影响程度、潜藏的危害程度,以及采用纠正措施的必要性和可行性。若是没有太大必要,或是不具备可行性,就不用然采用
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纠正措施,只要进行纠正就可以了。
核查方法:
调阅企业拟定的质量管理制度,看企业可否拟定了不合格管理方法(包括:产品、工作两大种类不合格)或纠正措施方法;
查阅企业的有关不合格办理记录,核查企业可否对出现的不合格及时进行了纠正,也许采用了纠正措施并考据其有效性。
核查尺度的掌握及结论
一般不合格:(≥1条)
拟定了不合格管理方法,但缺少工作不合格内容;
在不合格项纠正或纠正措施中存在着不足。严重不合格:
未拟定不合格管理方法或在不合格项纠正或纠正措施中存在着
严重不足。
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