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【复****要求】
一、蔬菜类原料基础知识
了解蔬菜类原料的概念。
了解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。
二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品
了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。
三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第一节蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类。
蔬菜含有多种化学成分,主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
第一节蔬菜类原料基础知识
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
(一)蔬菜分类的方法

种类
概念
品种
㈡蔬菜类原料的烹饪应用
1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料
2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料
4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
5、有些蔬菜可以代替粮食作主食。
第二节常用蔬菜原料种类
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜
1、大白菜
别名黄芽菜、结球白菜,
苋(xian)菜
学名:苋菜
别称:青香苋、红苋菜、千菜谷、汉(汗)菜、红菜、
分布区域:全国各地均有栽培。原产中国
产季:6-10月盛产
特征:叶片紫红色,耐热性中等,质地较软
烹饪用途:适于炒、爆、拌、炝、臭汁(制作臭豆腐)。
木耳菜
学名:软浆菜
别称:木耳菜、落葵、西洋菜。
分布区域:全国种植
特征:叶子近似圆形,肥厚而黏滑
烹饪用途:木耳菜适宜素炒,要用旺火快炒,炒的时间长了易出黏液,并且不宜放酱油,制汤。