文档介绍：《食品工艺学》影响微生物耐热性的因素
1. 影响微生物耐热性的因素(水分活度)、(脂肪)、(盐类)、(糖类)、(pH)、(蛋白质)、(初
始活菌数)、(微生物的生理状态)、(培养温度)、(热处理温度和时间)。
2. D值:在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残
存活菌数时所需要的时间。
3. Z值
4. F值:在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间
5. 罐藏的基本工艺过程?
预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却
6. 排气的目的是什么?预封的目的是什么?
7. 排气的方法有(加热排气法)(真空封罐排气法)(蒸汽喷射排气法)
8. 食品传热的方式有(传导)(对流)(传导对流结合式)
9. 冷点
10. 影响食品传热的因素有(罐内食品的物理性质)(罐头的初温)(容器性质、尺寸)(杀
菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置)
11. 杀菌公式
12. 罐头食品常用的杀菌方法有(常压沸水杀菌)(高压蒸气杀菌)(高压水杀菌)
13. 罐头食品常用的杀菌方法有(常压杀菌)(高压杀菌)
14. 罐头食品冷
15. 反压杀菌:为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象,在杀菌时(冷却时)加入压缩
空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。
16. 黑变
17. 平盖酸败
18. 二重卷边
19. 暴溢:因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
20. 冷点: 加热或冷却最缓慢之点,通常在罐中心处。
21. 真空冷却:食品堆放在密封的大型钢管内,迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相
当的蒸汽压时,食品中水分开始迅速蒸发,食品温度下降。
22. 食品原料在装罐时应注意迅速装罐(保证质量) (原辅料合理搭配),(保留适当顶隙)。
23. 杀菌时番茄酱罐头主要靠方式传热,红烧肉罐头以热。
24. 肉类罐头杀