文档介绍：第五章葡萄酒发酵前的准备
1892年华侨实业家张澈士在山东烟台开办张裕酿酒公司,并从国外引进葡萄品种,这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。解放后,葡萄酒工业得到了国家重视,有了迅速发展,不仅老厂进行改造与发展,还在河北、天津、青岛、黄泛区(河南、安徽、江苏)、通化、长白山等地建立了新厂,引进国外优良葡萄品种和酿酒先进设备,现已生产出优质葡萄酒,在国内外有一定的声誉。
第一节葡萄酒的分类
一、按酒的颜色分类
2. 白葡萄酒
二、按含糖的多少分类
1. 干葡萄酒
2. 半于葡萄酒
3. 半甜葡萄酒
4 .甜葡萄酒含糖量 ~509/L
三、按酿造方法分类
1. 天然葡萄酒
2. 强葡萄酒用人工添加白兰地或脱臭酒精
3. 加香葡萄酒
四、按含不含二氧化碳分类
1. 平静葡萄酒
2. 起泡葡萄酒
3. 葡萄汽酒
第二节葡萄的构造及其成分
葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,这两部分的质量分数如下:
果梗4%一6%
果实 94%~96%
葡萄品种不同,两者的比例有较大出入,收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。
一、果梗
果梗是果实的支持体,由木质素构成,含维束管,使营养流通,并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁,和果实相反,只含少量糖和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果便富含单宁和苦味树脂及茶醉等物,常使酒产生过重的涩味,故一般在葡萄破碎时除去。
二、葡萄果实
葡萄果实包括三个部分,它们的质量分数如下:
果皮6%~12%
果核(子)2%一5%
果肉(浆液)83%~92%
葡萄酒酵母
葡萄酒酵母(haromyces sofdeus)在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属,啤酒酵母种。
该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵,并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中,但各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大的不同。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产中以外,还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。如我国张裕7318酵母,法国香模酵母,匈亚利多加意(Tokey)酵母等。