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二级技能类型:
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例题:某孕妇怀孕11周,轻体力劳动,请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。
要求三大营养素供能比例:蛋白质15%,脂肪30%,碳水化合物55%。午餐的供能比为40%。
食谱编制
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1、确定用餐对象全日能量供给量
根据(ChineseDRIs)推荐:轻体力劳动女性需要能量2100Kcal,怀孕11周为孕早期,所以该孕妇全日需要能量2100Kcal;
2、计算三大营养素每日需要量:
蛋白质:2100×15%÷4=78g
脂肪:2100×30%÷9=70g
碳水化合物:2100×55%÷4=288g
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技能类型题
3、计算三大营养素午餐分配量已知午餐的功能比为40%
蛋白质:78×40%=31(克)
脂肪:70×40%=28(克)
碳水化合物:288×40%=115(克)
4、确定该对象午餐的主食和副食品种
设定午的主食是米饭
设定午餐副食:草鱼、鸡肉、青菜
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5、确定该对象午餐的主食和副食量
碳水化合物需要量115克,以米饭为主食;
查表可知:%,则主食的需要量为115÷%=444克
查表可知:%,则主食的蛋白质量为444×%=(克)
根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克
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设定午餐的副食为草鱼和鸡,两者提供动物蛋白各占50%,则午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为:
(31-)÷2=(克)
查表可知:%,需要量:÷%=58(克)
查表可知:%,÷%=50(克)
设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。
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6、拟定午餐的食谱
午餐:米饭444克
清蒸鱼58克冬菇红枣蒸鸡(鸡肉50克,配料适量)蒜茸炒菜心200克
7、复核食谱,根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。
8、膳食指导:
孕早期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的办法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。
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第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些?有何意义?(5分)
1)菌落总数:食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培养基成分,培养温度和时间,pH,需氧性质等),所得1ml(g)检样中所含菌落的总数,报告方式:cfu/ml(g).意义:食品在各环节受污染的情况和动态变化,食品可能保存的时间等。(2分)
2)大肠菌群:一群能发酵乳糖,产酸产气,需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断受到污染肠道致病菌的可能。(1分)
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3)粪链球菌:大肠菌群为嗜中温菌,5℃以下基本不生长,对低温菌占优势的水产品,特别不适用冷冻食品,近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。(1)
4)致病菌:(沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等),至少举一例说明。(1分)
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