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专利名称:同安封肉工业化安全生产方法
技术领域:
本发明涉及一种同安封肉工业化安全生产方法。
技术背景
闽南同安县“封肉”,因是将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫做“封肉”。“同安封肉”是饮誉闽南地区的厦门传统食品,其色红亮、香味浓郁、风味独特,历史悠久。在厦门“同安封肉”是家喻户晓的名吃,而且有极浓的喜庆味,结婚、生小孩、小孩满月、请客等,“同安封肉”是必不可少的。闽南是著名的侨乡,很多在外的华侨对“同安封肉”念念不忘。侨胞回乡探亲时,也一定要吃这道家乡风味菜。由于他们的推广,“同安封肉”现已闻名海外。
因从古至今“同安封肉”都是现做现吃,一般四五个有经验的厨师凑在一起,一整天忙个不停也只能做出70-80份“同安封肉”,费时费力,无法满足市场需求,而且不能常温储存,因此“同安封肉”一直无法推广。
“同安封肉”创始于明代正德年间,加工往往靠传承的祖传秘方,由于各家的经验不同,制作的“同安封肉”调味及辅料的选择各不相同。各家对制作的工艺理解也不尽相同,形成了目前鱼龙混杂的局面,不利于“同安封肉”的推广。有一两家规模较小的厂家,生产真空包装的
“同安封肉”。该产品只能低温冷冻保存,而且风味及形态与传统制作的“同安封肉”差距较大,质量与消费者所期望的差距甚大,未能上市推广成功。发明内容
本发明提供了同安封肉工业化安全生产方法,其克服了背景技术中同安封肉无法实现工业化生产的不足和质量不稳定的缺点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是
同安封肉工业化安全生产方法,它包括
步骤1,原材料选择用于选择合格猪肉;
步骤2,原材料检测用于对选用的猪肉各项指标进行检测;
步骤3,原料修整用于将猪肉切成肉块;
步骤4,腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉;
步骤5,预煮用于预煮肉块,以去除肉块中的腥味;
步骤6,油炸卤煮用于先油炸肉块,再卤煮肉块,以得到合适口感及风味的同安封肉半成品;
步骤7,装袋封口用于将同安封肉半成品和辅料一同装入高温蒸煮袋内;
步骤8,高温杀菌用于将装好同安封肉半成品和辅料的高温蒸煮袋,送入高温高压杀菌釜,进行杀菌操作,杀菌完成充分冷却后,得到同安封肉成品;
步骤9,监测用于对加工过程制成的同安封肉各项指标进行监控和检测。
一较佳实施例之中所述步骤2中用于检测选用的猪肉各项指标,所述指标包括
挥发性盐基氮彡15mg/100g,总***,铅彡0.^ng/kg,无机***,,,,,磺***类(,;
喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴***不得检出;
菌落总数彡lxl06cfu/g,总大肠菌群彡lxl04MPN/100g,沙门氏菌不得检出。
一较佳实施例之中所述步骤9中用于对加工过程制成的同安封肉各项指标进行监控和检测,所述指标包括总***,,无机***彡0.(Mmg/kg,镉(,致病菌不得检出。
一较佳实施例之中所述步骤4中,采用注射机将盐水和调味料注射入肉块内,再腌制以使盐水和调味料在肉块中均勻分布。
一较佳实施例之中所述步骤6中,用于先油炸肉块,接着滤油,再卤煮肉块,再冷却。
一较佳实施例之中所述步骤6中,所述油炸肉块,油炸时间1-5分钟,油炸温度160-230度;所述卤煮肉块,卤煮时间20-55分钟,温度85-99度。
一较佳实施例之中所述步骤6中的卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22-重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、-、-、-、-、-、-、-、-、-、-、-。
一较佳实施例之中所述步骤8中,所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁,而且肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份。
本技术方案与背景技术相比,它具有如下优点
1、本发明将原材料选择、原材料检测和监测步骤应用至同安封肉工业化生产,实现安全化生产,产品安全质量有保证,能常温储存6个月以上。
2、提供了同安封肉工业化安全生产方法,使同安封肉生产从传统手工制作走上工业化生产的道路,大大提高生产效率,稳定产品质量,口感与传统制作同安封肉相当;不添加防腐剂等,提高了产品质量;采用全程质量监控,。
3、产品中添加中草药等制剂,具有保健作用;
4、对选用的猪肉各项指标进行检测,所述指标包挥发性盐基氮、总***、铅、无机***、
镉、铬、金霉素、土霉素、磺***类、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴***、菌落总数、总大肠菌群、沙门氏菌,该些检测配合高温杀菌,则安全性能高;
5、对加工过程及制成的同安封肉各项指标进行监控和检测,所述指标包括总***、铅、无机***、镉、致病菌,该些检测配合高温杀菌,则安全性能高。
具体实施方式
同安封肉工业化生产方法,它包括
步骤1,原材料选择用于选择合格猪肉;本实施例之中,制作同安封肉的猪肉必须是无公害猪肉,生猪养殖场必须通过无公害产地认定和无公害产品认证,所选用的猪肉必须在国家认可的定点屠宰场屠宰加工且通过官方检疫合格的健康猪肉。
步骤2,原材料检测用于对选用的猪肉各项指标进行检测;本实施例之中,对选用的猪肉各项指标进行检测,其中挥发性盐基氮彡15mg/100g,总***(以Hg计),铅(以Pb计),无机***(以As计),镉(以Cd计),铬(以Cr计),,,磺***类(以磺***类总量计),伊维菌素(脂肪中),喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴***不得检出,菌落总数彡
lxl06cfU/g,总大肠菌群彡lxl04MPN/100g,沙门氏菌不得检出。
步骤3,原料修整用于将猪肉切成肉块;本实施例之中,先修净猪肉淤血、淋巴结、软骨、碎骨、血管、浮毛等异物,再切成一定重量范围及规格大小的肉块;
步骤4,腌制用于采用盐水和调味料腌制猪肉;根据需要,还可增加香精料。本实施例之中,采用注射机将盐水、调味料和香精料注射入肉块内,再低温腌制一段时间以使盐水、调味料和香精料在肉块中均勻分布;本实施例之中,采用注射方式腌制,则入味效果佳。
步骤5,预煮用于预煮肉块,以去除肉块中的腥味,方便后续工艺的制作;本实施例之中,采用调味料和水预煮肉块;
步骤6,油炸卤煮用于先油炸肉块,接着滤油,再卤煮肉块,以得到合适口感及风味的同安封肉半成品(肉块);所述油炸肉块,油炸时间1-5分钟,油炸温度160-230度,优选油炸时间2-3或3-4分钟,油炸温度190-200度;所述卤煮肉块,卤煮时间20-55分钟,温度85-99度,优选卤煮时间30-40分钟,温度95-98度;本实施例之中,所述卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22-重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、-、-、-、-、-、香叶
-、-、-、-、-、-;本实施例之中,先油炸再卤煮,口感好口味佳;本实施例之中,卤汤搭配的口味佳,口感好。
步骤7,装袋封口用于将同安封肉半成品(肉块)和辅料一同装入高温蒸煮袋内;本实施例之中,所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁,它们之间的重量份数比为肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份;根据需要,所述调味汁成分、比例和卤煮卤汤成分、比例相同;根据需要,还可包含蚝干7-13重量份、海蛎干7-13重量份、鱿鱼干7-13重量份;
步骤8,高温杀菌用于将装好同安封肉半成品(肉块)和辅料的高温蒸煮袋,送入高温高压杀菌釜,按照杀菌工艺进行杀菌操作,杀菌完成充分冷却后,即得到同安封肉成品。采用高温杀菌同时加热半成品以制成成品。
步骤9,监测用于对加工过程及制成的同安封肉各项指标进行监控和检测,各项监测指标应符合国家食品安全相关标准要求,其中产品中总***(以Hg计),铅(以Pb计),无机***(以As计),镉(以Cd计),微生物指标应符合罐头商业无菌要求,致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
根据需要,在步骤7的油炸卤煮后还可经冷却。
下面为使审查员进一步了解本发明,下面具体介绍两个应用实例方案。
应用实例方案一
步骤1,原材料选择用于选择无公害猪肉;
步骤2,原材料检测用于对选用的猪肉各项指标进行检测,其中挥发性盐基氮(15mg/100g,总***(以Hg计)(,铅(以1计),无机***(以As计),镉(以Cd计),铬(以Cr计),,,磺***类(以磺***类总量计),伊维菌素(脂肪中),喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴***不得检出,菌落总数彡IxlO6Cfu/g,总大肠菌群彡lxl04MPN/100g,沙门氏菌不得检出。
步骤3,取带皮带膘的去骨猪前腿肉200kg;修整干净后,切成长方形肉块,所述肉块如肉皮规格12*Hcm,;
步骤4,采用盐水注射机注射肉块,注射进盐水、调味料和香精料以实现嫩化处理,再在0-4度库内腌制12小时以上;本实施例之中,所述注射率为20-30%(注射量占肉块质量百分比),可选25%;所述盐水、调味料的配比a冰水100重量份、-、-;
步骤5,将腌制好的肉块,放入锅内预煮15分钟,所述锅内预煮水的配比b水200重量份、-、-,可取水200重量份、、米酒1重量份。
步骤6,油炸卤煮用于先油炸肉块,接着滤油,再卤煮肉块,然后冷却,以得到合适口感及风味的同安封肉半成品(肉块);所述油炸肉块,油炸时间1-4分钟,油炸温度160-230度,优选油炸时间2-3分钟,油炸温度190-200度;所述卤煮肉块,卤煮时间20-50分钟,温度85-99度,优选卤煮时间30-40分钟,温度95-98度;本实施例之中,所述卤煮卤汤包含猪骨汤1000重量份、盐18-22重量份、白砂糖22-重量份、味精7-9重量份、酱油90-110重量份、麦芽糖10-14重量份、-、-、-、-、-、-、-、-、-、-、-;
步骤7,装袋封口用于将同安封肉半成品(肉块)和辅料一同装入高温蒸煮袋内;本实施例之中,所述辅料包含板栗、香菇、虾干和调味汁,它们之间的重量份数比为肉块400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、虾干7_13重量份和调味汁30-40重量份;根据需要,还可包含蚝干7-13
重量份、海蛎干7-13重量份、鱿鱼干7-13重量份;
步骤8,高温杀菌将装好同安封肉半成品(肉块)和辅料的高温蒸煮袋,送入高温高压杀菌釜,按照杀菌工艺进行杀菌操作,杀菌完成充分冷却后,即得到同安封肉成品。所述参数设置:15-50-15/121度,。
步骤9,监测对加工过程及制成的同安封肉各项指标进行监控和检测,各项监测指标应符合国家食品安全相关标准要求,其中产品中总***(以Hg计),铅(以Pb计),无机***(以As计),镉(以Cd计),微生物指标应符合罐头商业无菌要求,致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
应用实例方案二
步骤1,原材料选择选择无公害猪肉;
步骤2,原材料检测对选用的猪肉各项指标进行检测,其中挥发性盐基氮(15mg/100g,总***(以Hg计)(,铅(以1计),无机***(以As计),镉(以Cd计),铬(以Cr计),,,磺***类(以磺***类总量计),伊维菌素(脂肪中),喹乙醇、盐酸克仑特罗、莱克多巴***不得检出,菌落总数彡IxlO6Cfu/g,总大肠菌群彡lxl04MPN/100g,沙门氏菌不得检出。