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发酵麦芽饮料的制造方法 1.docx

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发酵麦芽饮料的制造方法 1.docx

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专利名称:发酵麦芽饮料的制造方法
技术领域:
本发明涉及啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料的制造方法。详细地说,本发明的第1个方面涉及通过在制造过程中添加α-葡糖苷酶,制造增强了浓郁味道、酒体感的发酵麦芽饮料的方法,本发明的第2个方面涉及促进发酵、降低醋酸生成量的高浓度酿造中啤酒的制造方法以及不受麦芽浸出汁浓度影响可以制造低热量啤酒的啤酒制造方法。另外,还涉及在啤酒的高浓度酿造或者低热量啤酒的制造中,使用啤酒酵母以外的酿造用酵母制造啤酒的方法。
背景技术:
在通常的啤酒制造过程中,用来源于麦芽的水解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶)分解来源于麦芽等原料的淀粉等,生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖这样的啤酒酵母可代谢的发酵糖以及麦芽四糖以上的低聚糖或糊精。发酵糖被啤酒酵母代谢,转化为酒精等啤酒的成分,而麦芽四糖以上的低聚糖和糊精没有被啤酒酵母代谢,残留在产品中,与浓郁的味道和酒体感有关。除此之外,赋予啤酒浓郁味道和酒体感的糖类还可以例举通过来源于麦芽的α-葡糖苷酶生成的异麦芽低聚糖,但在通常的啤酒中仅微量存在,所以对啤酒的味质没有影响。
作为增加啤酒或发泡酒中的异麦芽低聚糖含量的方法,有添加异麦芽低聚糖糖液的方法(特开平7-51045号公报,特开平7-327659号公报)。由于这些方法必须使用异麦芽低聚糖糖液作为辅料,所以辅料的种类和添加量受到限制。另外,既然决定使用辅料,就不能适用于打算仅使用麦芽的所谓100%麦芽啤酒。
另一方面,在低酒精啤酒的制造方法中,不断进行了通过利用α-葡糖苷酶增强浓郁味道等的尝试。例如,在特开平5-68529号公报中公开的制造方法,通过在下料过程(wortproductionprocess)中向煮沸处理后的麦芽汁中添加α-葡糖苷酶(转葡糖苷酶的别称),生成异麦芽低聚糖,以实现浓郁味道等的增强。详细地说,在下料过程中,对糖化液进行煮沸处理后,在将浸出物成分调整到10重量%以下的麦芽汁中添加α-葡糖苷酶,降低麦芽汁中发酵糖的存在比例,从而赋予了与通常的酒精度数的啤酒同等的浓郁味道等。在浸出物成分调整后添加α-葡糖苷酶的该方法中,存在下述问题在下料过程之后的发酵过程和陈贮过程等中,α-葡糖苷酶残留在麦芽汁或啤酒制品中,一旦生成的异麦芽低聚糖因该酶的作用水解成葡萄糖等,异麦芽低聚糖含量就会降低。
另一方面,关于啤酒的高浓度酿造和低热量啤酒,已知以下的技术。所谓高浓度酿造是指使用高浓度浸出物的麦芽汁使之发酵制造啤酒的方法,具体地说,是使通常原麦芽浸出汁浓度
13~16重量%的麦芽汁发酵、熟成,在出货前用碳酸水等稀释到规定浓度的啤酒制造方法。高浓度酿造是具有以下优点的制造方法,即可以提高发酵、贮酒罐等制造设备的生产效率且节约能源经费等,是在欧美广泛使用的制造方法,但另一方面,存在为使大量麦芽浸出汁发酵需要延长发酵时间的问题。作为促进高浓度酿造中的发酵的方法,有(1)通过供给大量的氧,促进酵母的活化和增殖的方法、(2)使用新鲜酵母的方法、(3)供给游离氨基态氮的方法等。另外,也指出在高浓度酿造中,存在与常规方法制造的啤酒相比其香味不同的问题。特别是,已知在高浓度酿造中,由于麦芽汁中的浸出物成分多,且啤酒酵母暴露在比通常高的渗透压条件下,一般会诱导酵母的乙醛脱氢酶基因的表达,由乙醛产生啤酒的怪味即醋酸增加,故希望减少醋酸的生成量。
另一方面,低热量啤酒也称为低热值啤酒(dietbeer),是热量比常规啤酒低的啤酒的总称。根据啤酒的制造技术,,且发酵度为90~92%。另一方面,轻啤酒是比现有的啤酒具有轻快香味的啤酒的总称,虽然在品质、制造方法上都没有标准化,但由于一般比现有啤酒的热量低,所以可以当作一种低热量啤酒。作为低热量啤酒的制造方法,可以例举(4)使用原麦芽浸出汁浓度低于10重量%的稀释的麦芽汁使之发酵的方法,或者稀释从原麦芽浸出汁浓度为
12~13重量%的麦芽汁制造的常规啤酒的方法、(5)使用糊精分解酶(葡糖淀粉酶、脱支酶、来源于真菌的α-淀粉酶、麦芽酶等)使之高度发酵的方法、(6)使用包括基因重组酵母的糊精代谢性酵母的方法、(7)给麦芽汁补充葡萄糖使之高度发酵的方法、(8)稀释通过高浓度酿造制造的啤酒的方法、(9)分别使原麦芽浸出汁浓度不同的2种以上的麦汁发酵后,混合至规定浓度,采用使之后发酵、熟成的分割发酵法的方法等。
另外,在啤酒制造中麦芽等原料的糖化,可以利用β-淀粉酶等来源于麦芽的酶,由于麦芽糖是存在于麦芽汁中的主要碳源,所以在啤酒的制造中不能使用麦芽糖代谢弱的啤酒酵母以外的清酒酵母或葡萄酒酵母等。
发明公开如上所述,在现有技术中,没有在具有常规酒精度数的发酵麦芽饮料的制造中增强浓郁味道和酒体感的有效方法。即,上述添加异麦芽低聚糖的制造方法由于需要使用异麦芽低聚糖作为辅料,所以不能应用在100%麦芽啤酒(不使用辅料的啤酒)的制造中,另外在使用米、淀粉等辅料的场合,存在辅料的种类和添加量受到限制的问题。另外,上述添加α-葡糖苷酶的制造方法涉及低酒精啤酒,但不适用于常规酒精度数的发酵麦芽饮料。
因此,本发明的第1个方面是鉴于上述情况完成的,其目的在于提供增强了浓郁味道和酒体感的发酵麦芽饮料的制造方法。特别是,其课题在于提供增强了浓郁味道和酒体感的具有常规酒精度数的发酵麦芽饮料以及
100%麦芽啤酒的制造方法。
本发明人鉴于这些课题进行了悉心研究,结果发现,通过在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶,使之生成异麦芽低聚糖,可以制造增强了浓郁味道和酒体感的新型发酵麦芽饮料,至此完成了本发明。即,本发明的第1个方面提供以下内容,[1]发酵麦芽饮料的制造方法,其特征在于在发酵麦芽饮料的制造过程中,在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。
如[1]记载的制造方法,其特征在于上述热处理是煮沸处理。
如[1]或[2]记载的制造方法,其特征在于上述α-葡糖苷酶和粉碎的麦芽同时添加。
如[1]或[2]记载的制造方法,其特征在于上述α-葡糖苷酶添加到下料过程中热处理前的糖化液中。
如[1]或[2]记载的制造方法,其特征在于上述α-葡糖苷酶在制麦芽过程中添加。
如[1]~[5]任一项记载的制造方法,其特征在于仅使用麦芽作为原料。
如[1]~[5]任一项记载的制造方法,其特征在于使用麦芽和辅料作为糖原料。
用[1]~[7]任一项记载的制造方法制造的发酵麦芽饮料。
另一方面,促进高浓度酿造中上述(1)~(3)的发酵时间的制造方法存在制造过程复杂的问题,而且关于在高浓度酿造中减少醋酸生成量的技术迄今为止还没有报道。而且,上述(4)~(9)的低热量啤酒的制造方法同样是制备过程复杂,另外制造的啤酒在品质方面也缺少浓郁味道和酒体感,且由于存在夹杂酶的影响和酶的效果不充分引起的香味变差的问题,以及从高浓度酿造所使用的高浓度的麦芽浸出汁难于制造低热量啤酒的问题,所以从健康意识增强、消费者嗜好向清爽型香味转变等来看,期望开发出新型制造方法,能够用以往没有的简单制造方法制造可以期待市场扩大的高品质低热量啤酒。另外,由于当地啤酒产业的扩大等,当地啤酒产业界一直强烈需要可以更有效地制造新品质啤酒的制造方法。
因此,本发明的第2个方面是鉴于上述情况完成的,其课题在于提供虽然是高浓度酿造,但可以促进发酵、减少醋酸生成量的啤酒制造方法,以及具有用啤酒酵母不能得到的新品质的啤酒的制造方法。另外,其课题还在于提供不受麦芽浸出汁浓度影响,通过提高真实发酵度,可以通过简单的制造工序制造的高品质低热量啤酒的制造方法,以及具有用酵母不能得到的新品质的低热量啤酒的制造方法。
本发明人为了解决上述课题进行了悉心研究,结果发现,通过在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用,即使是高浓度酿造,也可以促进发酵,减少醋酸生成量,而且通过使用啤酒酵母以外
的酿造用酵母,可以制造新品质啤酒,至此完成了本发明。即,本发明的第2个方面提供下述内容,[9]涉及啤酒的制造方法,其特征在于在啤酒的高浓度酿造中,在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用。
涉及啤酒的制造方法,其特征在于在啤酒的高浓度酿造中,在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用,减少醋酸生成量。
涉及[9]或[10]记载的啤酒的制造方法,其特征在于使用啤酒酵母或啤酒酵母以外的酿造用酵母。
涉及[11]记载的啤酒的制造方法,其特征在于啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
涉及[9]~[12]任一项记载的啤酒的制造方法,其特征在于原麦芽浸出汁浓度是13重量%~30重量%。
涉及[9]~[13]任一项记载的啤酒的制造方法,其特征在于α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50~400ppm。
另外,本发明人发现,在发酵过程中通过使α-葡糖苷酶作用,糊精和低聚糖水解,即使是超过10重量%的原麦芽浸出汁浓度,也能够制造,而几乎不残留糖分,以及通过使用啤酒酵母以外的酿造用酵母,可以制造新品质低热量啤酒,从而完成了以下的发明。即,本发明的第2个方面进一步提供以下内容。
涉及低热量啤酒的制造方法,其特征在于在啤酒的酿造中,在发酵过程中使α-葡糖苷酶作用,提高真实发酵度。
涉及[15]记载的低热量啤酒的制造方法,其特征在于使用啤酒酵母或者啤酒酵母以外的酿造用酵母。
涉及[16]记载的低热量啤酒的制造方法,其特征在于啤酒酵母以外的酿造用酵母是选自清酒酵母、葡萄酒酵母、烧酒酵母中的1种以上。
涉及[15]~[17]任一项记载的低热量啤酒的制造方法,其特征在于原麦芽浸出汁浓度超过10重量%,且为30重量%以下。
涉及[15]~[18]任一项记载的低热量啤酒的制造方法,其特征在于α-葡糖苷酶的用量相对于麦芽量为50~400ppm。
图1表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例1发酵前的糖组成得到的结果(α-葡糖苷酶添加量和麦芽汁的糖组成)的图。Fru表示果糖,G1表示葡萄糖,G2表示麦芽糖,i-G2表示异麦芽糖,G3表示麦芽三糖,Pa表示潘糖,i-G3表示异麦芽三糖,G4表示麦芽四糖,G5表示麦芽五糖,G6表示麦芽六糖,G7表示麦芽七糖。
图2是表示实施例2发酵前后的糖组成的图。Fru表示果糖,G1表示葡萄糖,G2表示麦芽糖,i-G2表示异麦芽糖,G3表示麦芽三糖,Pa表示潘糖,i-G3表示异麦芽三糖,G4表示麦芽四糖,G5表示麦芽五糖,G6表示麦芽六糖,G7表示麦芽七糖。
图3是表示实施例2中制造的啤酒成分的分析结果的表。α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图4是归纳实施例3的感观评价结果的表。
图5表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例4发酵前的麦芽汁的糖组成得到的结果。G1表示葡萄糖,G2表示麦芽糖,i-G2表示异麦芽糖,G3表示麦芽三糖,Pan表示潘糖,i-G3表示异麦芽三糖,G4表示麦芽四糖,G5表示麦芽五糖。另外,α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图6表示通过使用HPLC的凝胶过滤法和吸附分配法分析实施例5发酵前的麦芽汁的糖组成得到的结果。G1表示葡萄糖,G2表示麦芽糖,i-G2表示异麦芽糖,G3表示麦芽三糖,Pan表示潘糖,i-G3表示异麦芽三糖,G4表示麦芽四糖,G5表示麦芽五糖。另外,α-GLU表示α-葡糖苷酶。
图7是表示高浓度酿造中麦芽糖化的温度模式的图。
图8是表示添加α-葡糖苷酶引起发酵中支化低聚糖的经时变化的图。
图9表示利用啤酒酵母的酿造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图10是表示使用清酒酵母制造的啤酒的成分分析值的表。
图11表示利用清酒酵母的酿造中醋酸生成量和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图12表示利用啤酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图13中(a)是表示没有添加α-葡糖苷酶的低聚糖组成经时变化的图。(b)是表示添加α-葡糖苷酶的低聚糖组成经时变化的图。
图14表示利用清酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
图15表示利用葡萄酒酵母的酿造中真实发酵度和α-葡糖苷酶添加量的关系。
发明的最佳实施方式首先,就本发明的第1个方面进行说明。本发明的第1个方面是发酵麦芽饮料的制造方法,其特征在于在发酵麦芽饮料的制造过程中,在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。
发酵麦芽饮料的概念包括仅使用麦芽作为糖原料的所谓100%麦芽啤酒(纯麦芽啤酒);除麦芽之外,使用所需量的米、淀粉等辅料的啤酒;以及将麦芽的用量控制在一定量以下的所谓发泡酒。在本发明的发酵麦芽饮料中,%~%的发酵麦芽饮料。%~%的发酵麦芽饮料。在下料过程中,通过适当调节浸出物成分,可以制成具有所需酒精度数的最终产品。
本发明的制造方法在下料过程中的热处理前添加α-葡糖苷酶。除了在下料过程中的热处理前添加