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***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用的制作方法
本发明公开了一种***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用。将以酵母为原料制备的***吸附剂应用于待发酵或发酵异常的葡萄酒中,由于***吸附剂可吸附葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留,有效预防或解决了葡萄酒代谢***引起的酵母中毒、发酵缓慢或停滞甚至发酵中止的问题,确保了发酵顺利进行,避免了生产事故,达到安全顺利生产的目的。添加的***吸附剂同时为葡萄酒提供了丰富的生存因子,刺激酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,有利于重启或二次发酵,改善了葡萄酒的外观品质和结构感,提升了葡萄酒的稳定性。
【专利说明】***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及酵母提取物【技术领域】,具体而言,涉及一种***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用。
【背景技术】
[0002]葡萄酒是世界三大酿造酒(啤酒、葡萄酒、黄酒)之一,按照国际葡萄酒组织OIV的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁经完全或部分酵母酒精发酵后获得的饮料酒,°~°之间。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,酒精度不低于
%的酒精饮品。
[0003]巴斯德曾有一句名言:没有酵母就没有葡萄酒!是指葡萄或葡萄汁中的糖经过酵母的酒精发酵完全或部分转化为酒精、二氧化碳和其他副产物,因此酵母酒精发酵在葡萄酒生产中必不可少。通常情况下,酒精发酵除了生成酒精、香气和美妙的香气物质,同时也伴随一些酵母代谢***或生存抑制物的产生,如多链脂肪酸(辛酸、癸酸)、代谢***及赭曲霉***,甚至是某些附着在葡萄皮表面的农药残留,同样具有负面效应。这些物质的存在会引起酵母中毒,造成发酵缓慢或停滞,甚至发酵中止,进而影响生产安全,如葡萄酒挥发酸值升高、产酒率低或残糖不符合工艺要求或行业标准,造成生产事故。因此现代葡萄酒工业生产中,如何避免出现发酵迟缓或停滞或停止,甚至如何去除葡萄酒发酵醪中的发酵***、农药残留是有很有必要的。
[0004]目前常规的解决方法是在发酵过程中添加主要以硫及磷的无机盐为主的营养剂,或当出现发酵异常后,再次接种酵母并添加营养剂重新启动发酵,需要逐级培养、缓慢放大,需要较高的专业操作技能,过程比较繁琐,难以把控,有时甚至不能重启成功,酿酒师就会直接做成低档的甜酒或勾兑酒,降低产品价值,造成经济效益的损失。
【发明内容】
[0005]本发明旨在提供一种***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用,以解决现有技术中存在的酵母发酵迟缓及停滞的技术问题。
[0006]为了实现上述目的,根据本发明的一个方面,提供了一种***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用,将***吸附剂添加到待发酵或发酵异常的葡萄酒中。
[0007]进一步地,***%~%ο
[0008]进一步地,***吸附剂包括以下组分:%~%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为15~65%,脂肪含量为7~57%,~%,水分(%,灰分≤%,将***吸附剂配制为2%的水溶液时,~。
[0009]进一步地,***吸附剂包括以下组分:~%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为30~60%,脂肪含量为25~50%,~%,水分(%,灰分≤%,将***吸附剂配制为2%的水溶液时,~。
[0010]进一步地,***吸附剂包括以下组分:%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为45%,%,%,%,%,将***吸附剂配制为2%的水溶液时,。
[0011]进一步地,***吸附剂的制备方法包括:S1、以酿酒酵母为原料配制干物质浓度为
10%~18%的酵母细胞壁悬浮液;S2、将酵母细胞壁悬浮液升温至50°C~80°C,调pH至
~,加入酸性或碱性蛋白酶,得到酶解液;S3、对酶解液进行灭酶处理,离心分离,得到上清液,对上清液进行真空浓缩;以及S4、将真空浓缩后的上清液进行膜分离,收集透过液,喷雾干燥,得到***吸附剂。
[0012]进一步地,%~%。
[0013]进一步地,灭酶处理的步骤包括将酶解液加热至85°C~10(rC,持续30-90分钟。
[0014]进一步地,离心分离步骤在离心力为3500g~4500g的条件下进行,步骤S4中采用剪切分子量为400KD的膜进行膜分离。
[0015]进一步地,步骤S3中对上清液进行真空浓缩的步骤中将上清液真空浓缩至原体积的10%~40%。
[0016]本发明将以酵母为原料制备的***吸附剂应用于待发酵或发酵异常的葡萄酒中,由于***吸附剂可吸附葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留,有效预防或解决了葡萄酒代谢***引起的酵母中毒、发酵缓慢或停滞甚至发酵中止的问题,确保了发酵顺利进行,避免了生产事故,达到安全顺利生产的目的。添加的***吸附剂同时为葡萄酒提供了丰富的生存因子,刺激酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,有利于重启或二次发酵,改善了葡萄酒的外观品质和结构感,提升了葡萄酒的稳定性。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解,本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明,并不构成对本发明的不当限定。在附图中:
[0018]图1示出了根据本发明典型实施例的***吸附剂对葡萄汁农残处理效果的示意图。
【具体实施方式】
[0019]需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。
[0020]本发明中的***吸附剂是指以酵母为原料提取制备而成,其能够吸附发酵的葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留,防止发酵迟缓或停滞。
[0021]本发明提供了一种***吸附剂在葡萄酒发酵中的应用,通过将以酵母为原料制备的***吸附剂应用于待发酵或发酵异常的葡萄酒中,***吸附剂吸附葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留,有效预防或解决了葡萄酒代谢***引起的酵母中毒、发酵缓慢或停滞甚至发酵中止的问题,确保了发酵顺利进行,避免了生产事故,达到安全顺利生产的目的。添加的***吸附剂同时为葡萄酒提供了丰富的生存因子,刺激酒精发酵和苹果酸乳酸发酵,有利于重启或二次发酵,改善了葡萄酒的外观品质和结构感,提升了葡萄酒的稳定性。
[0022]葡萄酒发酵制备过程大致如下:首先将葡萄除梗破碎得到葡萄醪,对葡萄醪进行发酵,在待发酵的葡萄醪(葡萄酒)或已经开始发酵并且出现异常的葡萄酒中加入***吸附剂,搅拌,继续发酵浸溃,除渣,过滤,陈酿,得到葡萄酒。在发酵过程中出现缓慢、停滞、残糖较高等异常问题时,现有技术中大多需要进行再接种酵母重启发酵。本发明中创造性地在发酵前或者发酵开始时或者发酵出现异常时添加***吸附剂,添加的***吸附剂具有补充甾醇、生存因子作用,也可吸附长链脂肪酸、农残等代谢***以防止发酵停止。其中***吸附剂可以在接种酵母前或者与酵母一起直接加入到待发酵或发酵异常的葡萄酒中,搅拌使其混合均匀,可以重启或二次发酵,进而避免了发酵中止现象。
[0023]除了在发酵前或发酵开始时添加***吸附剂,在发酵过程中或者接近发酵结束时发现发酵异常,比如由于葡萄酒代谢过程中产生的***导致酵母中毒,使得发酵速度缓慢,如果出现上述异常现象时可加入***吸附剂,添加的***吸附剂由于含有甘露寡糖成分,可吸附发酵异常的葡萄酒中的多链脂肪酸与农药残留,进而改善了发酵缓慢的问题。
[0024]为了充分地吸附葡萄酒发酵过程中产生的代谢***,补充酵母生存因子,使得***吸附剂充分发挥作用,优选地,***吸附剂的添加量占待发酵或发酵异常的葡萄酒总重量的
%~%ο如果***%,***吸附效果不明显,***吸附不完全;如果***%,则会产生较大的异味,进而影响产品的气味。
[0025]本发明中的***吸附剂可以采用现有的常规方法制备而成,本发明提供了一种优选的***吸附剂的制备方法,该方法包括:S1、以酿酒酵母为原料配制干物质浓度为10~18%的酵母悬浮液;S2、将酵母悬浮液升温至50°C~80°C,保温5~30min,~
,加入酸性或碱性蛋白酶,保温处理11~25h,得到酶解液;S3、对酶解液进行灭酶处理,离心分离,得到上清液,对上清液进行真空浓缩;以及S4、将真空浓缩后的上清液进行膜分离,收集透过液,喷雾干燥,得到***吸附剂。该制备方法工艺简单,操作方便。
[0026]本发明所米用的原料为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae),此外还可为其它种属酵母细胞壁,此原料可从市场购买或通过对酿酒酵母或其它种属酵母自溶分离得到。
[0027]根据本发明的一种优选实施方式,%~%。其中灭酶处理步骤包括将酶解液加热至85°C~100°C,持续30-90分钟。
[0028]根据本发明的一种典型实施方式,离心分离步骤在离心力为3500g~4500g的条件下进行,离心分离后去除沉淀得到上清液,对上清液进行真空浓缩使得上清液浓缩至原体积的10%~40%。其中步骤S4中采用剪切分子量为400KD的膜进行膜分离,可以将不需要的组分过滤掉,进而得到具有所需组分的***吸附剂。
[0029]本发明的***吸附剂是一种天然、安全、无毒的生物提取物,富含几十种人体所需的营养物质。采用上述方法制备的***吸附剂包括以下组分:~
%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为15~65%,脂肪含量为7~57%,~
%,水分≤%,灰分≤%,将***吸附剂配制为2%的水溶液时,水溶液的pH值为
~。[0030]各组分在上述范围之外的***吸附剂虽然也可以解决本发明的技术问题,但效果不如组分在上述范围内的***吸附剂的吸附***效果好。本发明将***吸附剂的各组分控制在上述范围内可以进一步保证产品的稳定性。本发明所提供的***吸附剂中还含有重量含量为7~57%的脂肪,由于脂肪类物质中含有留醇、固醇和磷脂等酵母生存物质,可刺激酵母活性,提高发酵效率。除了含有脂肪外,%~%的矿物质,矿物质可弥补酵母繁殖代谢中酶的组成部分,也是酵母生长必须的。
[0031]优选地,~%,多糖以葡聚糖和甘露糖总合计为30~60%,脂肪含量为25~50%,~%,水分