果仁酱的制作方法.docx

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专利名称:果仁酱的制作方法
技术领域:
本发明涉及包含有可挤压(squeezable)的果仁酱的可食用产品和带包装的可食用产品。
背景技术:
花生酱是广受欢迎的并且有各种各样的用途。花生酱的最常见的用途是用于制备三明治。其它用途包括通过可食用的载体如薄脆饼干或蔬菜片来蘸食。其次,花生酱被用于各种焙烤和烹饪,使花生酱被广泛接受和流行的原因是产品所具有的风味、优良的营养特性并且适合于单独食用或与其它各种食品组合食用的特征。
由于花生酱通常用于涂抹,因此花生酱要柔软均匀并且易于涂抹以避免撕裂面包或弄碎饼干是最重要的。另外,由于儿童是花生酱最大的消费群体,因此柔软并且易于涂抹的产品将有助于儿童将花生酱涂抹于面包和薄脆饼干等,而无需家长的帮助。
虽然花生酱是较受青睐的食品,但人们在清洁食具时会感到困难。花生酱易于粘在刀、勺等上。从这些器具上去除花生酱是最讨厌的事;任何人发现花生酱在器具上残留数小时,之后小点心可能将受到家里人的排斥。
-%的高熔点(145°-155°F)的植物油稳定剂,有时会使用更多,
这主要是为了减少液体油的分离。也可以使用较大量的低熔点硬化植物油稳定剂。先有技术公开了充气花生酱使用超出防止油分离所需的量的较大量的高熔点植物油稳定剂。这些公开的文献表明2-10%的部分氢化植物油稳定剂的这种用量不仅控制了油的分离,而且稳定了充气的产品基体。
前面公开的2-10%的高熔点植物油稳定剂的用量将对搅打产品的熔化特征产生负面影响,使搅打产品成蜡状、变粘并降低了其可涂抹性,这对于那些对花生酱不甚精通的人来说是显而易见的。该技术方法实质上否定了使用充气的传统花生酱或类似产品获得的口感和可涂抹性改善的利益。
许多有关花生酱的文献集中在获得良好的可涂抹性和口感,及避免油分离(析出)。粒度及粘度也是经常讨论的问题。
Traska等的US5,202,147涉及一种制备搅打花生酱的方法。-%的高熔点植物油(145-155°F)植物油稳定剂主要是为了减少液体油的分离。他们指出先有技术中公开的充气花生酱使用了超出防止油分离所需量的较大量的高熔点植物油稳定剂。据说惰性气室的粒度导致涂抹性的改善;据信使用在10-300微米的范围内,尤其是在10-100微米的范围内的气室颗粒。Traska等发明的花生酱可包括优选1-5%,-%的高熔点植物油稳定剂。
Wong的US6,063,430提到了花生酱组合物,该组合物包括单形态和多形态组合物的混合物。据说该混合的花生酱具有相当低的粘度,还避免了油性外观及油腻的口感。Wong指出由于为改善质地和涂抹性而降低研磨的花生酱的粘度和细度,使花生酱的外观及口感变成不受欢迎的油性和油腻。据说具有有利粒度的颗粒的缺乏导致产品的口感油腻。据说减少果仁固体的粒度减少了它们的风味效果。
Wong指出需要减少花生酱的粘性和粘度,并且其粘度主要受果仁固体的粒度分布的影响。据说通过将果仁固体研磨至单形态粒度分布制成的花生酱具有相当低的粘度。Wong还指出通过增加给予果仁酱的剪切力使果粒与油分散均匀和/或通过增加所加入的油的量能够获得粘度的降低。据说高压或多路均质将果仁固体研磨至如此细的颗粒使大部分原本存在的花生的香味挥发物丢失。
Wong的发明公开了发现通过将具有单形态粒度分布的果仁酱与具有多形态粒度分布的果仁酱混合,得到混合的果仁酱具有奶油的质地和良好的花生香味,还避免了油性外观及油腻的口感。Wong发明的组合物具有约22%-34%-。据说Wong发明的组合物的表观粘度低于约1500cP,特别低于1000cP,-1下测定的。为减少砂性,水溶性固形物的平均粒度优选为约20微米或更小、特别优选为约
10微米或更小。稳定剂的用量能够高达约5%,优选约1%-约3%。给出了粒度分布曲线。
Wong等的US5,079,027公开了一种Casson塑性粘度小于12泊的果仁酱组合物。优选该花生酱具有减少的脂肪含量。至少约80%的果仁固形物的粒度小于18微米,首选90%的果仁固形物的粒度小于13微米。-3wt%。据说该花生酱显示约18-约118微米的一分布曲线和和约3-约14微米的另一分布曲线的粒度分布。在Wong等的发明中,使用了高达约3%、优选1%-3%的稳定剂或乳化剂。Wong等指出在他们的发明中需要较少量的稳定剂。据说油的分离被明显减少。较低的脂肪含量及更加小的花生粒度产生了更加慢的沉降速度和更少的油的分离。据说这些花生酱能够被分散在管中而没有油的分离。
Fix等的US5,714,193公开了一种粘度为2000厘泊或更低的低粘度花生酱,还保持了理想的果仁风味强度。该花生酱是通过果仁酱加油的高剪切混合得到的。-1下测定的粘度为2000厘泊或更低、首选为约1500厘泊或更低的果仁酱。高剪切混合后,使果仁酱通过一脱气机。该果仁酱能够是单形态的(较多的奶油状,较小的粘性)或双形态的。该果仁酱的Casson起始屈服值低于约50达因/cm2,优选低于约30达因/cm2。在实施例1中,对于含有近90%花生材料的组合物,得到表观粘度低于1500厘泊的混合物和平均粒度为
。
Meade的US6,010,737公开了一种低脂肪、低卡路里的果仁酱组合物,该组合物据说不具有高的粘度。在最终的花生酱产品中非脂固形物的分布为最少约95%小于或等于65微米,最少约75%小于或等于25微米,最少约60%大于或等于6微米。平均粒径为优选约14-16微米。-%,-2%。该花生酱的半成品的Brookfield表观粘度为约6,000-50,000厘泊,优选7,000-9,000厘泊。在实施例1中,该花生酱具有软的、可涂抹的质地。
Friedmann的US4,841,850公开了一种将生物原料加工成奶油类似物的设备和方法。该方法包括以下步骤向容器提供原材料,将原料从收集器转移至脱气段,在脱气段中去除原料中的空气,使来自脱气段中的多余的原料返回至收集器,及将来自脱气段中经脱气的原料送至高压段。经脱气的原料在高压段中被均质。
Japikse等的US4,288,378公开了一种花生酱稳定剂。
“RESERVISTSBRINGTHEIRBOSSESALONGONTRAING;CIVILIANSRIDEHUMMERSANDHELICOPTERSANDSNACKONMRES”文章中描述了某人将花生酱从管中挤至薄脆饼干上。
由StraitsTimes(新加坡)编的2001年10月17日公开的标题为
“RadiosBeingDroppedtowooAfghanHearts”的文章中描述了一幅如何挤管中的花生酱的图。
在日期为2001年9月的CongressionalQuarterlyDBAGoverningMagazine中标题为“ASTICKYSTATEOFAFFAIRS”的文章中提到加利福尼亚监狱为工地外工作的犯人在午餐袋中装入塑性花生酱及果冻“squeezers”。
2001年8月12日的Pantagraph,在题为“Scoutrecordseventsofnationalconference”中提到在1997年,Scouts有薄脆饼干、可挤压奶酪、可挤压花生酱、可挤压果冻、和少量混合物。
2001年5月14日CNNTHESPINROOM22:.’sSquares的公司送给白宫一对装有少量塑性可挤压东西的盒子,可能你会在其中装入芥末或蛋黄酱,但它们却装满了花生酱及果冻。
2001年3月26日由MarketingIntelligenceServiceLtd.,ProductAlert出版的NewsletterDatabase(TM),2001版公开了“Squeezers”可以从位于Mason,。,盒上记载了明“营养且有趣-携带方便-方便的午餐-旅行、骑车、野营、运动物品-无需***”。据说Squeezers是ThermoPac公司的注册商标。
2000年9月10日的WestCountyTimes中有关侦察兵的文章中提到以薄脆饼和可挤压的花生酱和果冻为午餐。
2000年8月30日的华盛顿邮报pF0l中CaroleSugarman的题为“EYEONTHEAISLES;JumpforJerky”的文章提到“去年9月”名为VisionaryBrands的洛杉机公司开发出PeanutSqueeze—在易喷出塑料瓶中的花生酱。
涂抹器盖(cap)已被用于果冻瓶。
英特网上的EnertiaTrailFoods目录至少早在2002年9月16日展示了一种装在蛋黄酱型袋中的“PeanutButterSqueezers”产品。在第11页,提到“花生酱/果冻组合Squeezers”产品。
虽然提到的所有内容均公开了花生酱产品,但仍需要用起来干净并容易的花生酱产品。还需要能被轻易地涂秣且与其它所需的可食用成分如果冻混合的花生酱。
发明内容
本发明涉及一种可挤压的果仁酱,特别是一种可挤压的花生酱,其制备和使用方法,以及含有该果仁酱的包装或包装形式的可食用产品。本发明的产品是根据权利要求1所定义的。本发明的果仁酱能够从容器如管或可挤压瓶中被轻易地挤压,由此使花生酱能够被非常方便地涂抹在面包或其它载体上用于摄取果仁酱。使用可挤压容器来涂抹果仁酱减少或消除了花生酱对器具的粘污或需要使用一次性刀、勺等。按照本发明,果仁酱具有足够的可流动性以能被轻易地挤压,且其粘度足够至使果仁酱的涂抹能够被容易地控制。其流动不能如此自由以致其位置脱离了使用者的控制。
优选地本发明的产品是如在21CFR(4/1/00版),即其含有至少90wt%的磨碎的焙炒过的去皮花生成分,及对于最终食品脂肪的最大含量不大于55%,当按“OfficialMethodsofAnalystsoftheAssociationofOfficialAnalyticalchemists”第13版,(1980)(a),“CrudeFat-OfficialFirstAction,DirectMethod”中所描述的测定时。所述花生成分可以是漂白的花生,其中的胚芽可包括或不包括在内,及可以是未漂白的花生,包括皮及胚芽。
本发明的果仁酱含有至少90wt%的果仁料,并且具有一个或多个使其适宜于作为可挤压的花生酱的特征。如上所述,优选其粘度不是如此高以致其在挤压中流动受阻,也不是如此低以致产品的流动不能被控制。而且,本发明的果仁酱是稳定的,不发生油分离。本发明的产品的粘度可由屈服应力来反应,屈服应力为至少1026达因/cm2、高至7250达因/cm2,或由挤压力来反应,-。屈服应力和挤压力均是在25℃下测定的。该挤压力是本发明的果仁酱的另一有益特征,是可控制的可挤压性的反映,并由如下所述的挤压流量流变技术来测定。
本发明的果仁酱包括稳定剂,但量有限。%-
%。该稳定剂优选是完全或部分氢化植物油。包含适量的稳定剂有助于配制可挤压的果仁酱、并具有好的口感,及可控制的流动。
为了更彻底地理解本发明的以上及其它特征及优点,应参照以下对优选实施方案的详细描述及附图。
图1是用两步研磨来制备本发明的产品的方法步骤图。
图2是用于测定挤压流量的一套水平板的示意图。
图3是适用于本发明的带涂抹盖的管的正视图。
图4是可用于本发明的在容器颈(容器管未示出)顶上的涂抹盖的顶视图。
图5是可用于本发明的涂抹盖的正视图。
图6是可固定所述涂抹盖的容器管的颈的正视图。
图7是图4的沿线7-7的截面图。
图8是图4的沿线8-8的截面图。
图9是图7的盖的顶视图,在开口处密封,只示出产品出口的形状。
具体实施例方式
本发明的可食用产品包括可挤压的果仁酱,该果仁酱具有a)至少以下之一(i)屈服应力1026-7250达因/cm2,(ii)-,均在25℃下测定的,b)-%的稳定剂,c)至少90wt%的果仁料。
优选其至少60%的颗粒的最大粒径在14-17微米的范围内。
-%的稳定剂,如棕榈油、棉籽油及类似植物油源的高熔点植物油稳定剂。特别优选的是高熔点(145°-155°F)植物油稳定剂、特别是棕榈油、棉籽油及类似植物油源的稳定剂的量多少低于目前市场上的找到的稳定剂的用量。该稳定剂倾向减少液体油分离并提高产品的粘度。-,在25℃下测定的。
本发明的优选的组合物完全符合FDA定义的花生酱标准。其要求标准化产品含有最少90%碎磨的焙炒过的花生和不多于10%的任选调味料和稳定成分如盐、营养甜味剂和氢化植物油和乳化剂如单脂肪酸甘油酯和甘油二酯。对于标准花生酱,花生的重量百分数能够是90-95%及更高。
合适的调味料及稳定剂成分包括以下及它们的组合物盐、糖、液体糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖、玉米糖浆、中度转化及转化糖、槭树糖浆、糖蜜、液体或粉末、花生油、特别是从焙炒花生中提取的高风味油、植物油、分馏植物油和部分氢化植物油包括大豆油、棕榈油、棷子油、棉籽油、玉米油、油菜籽油、低芥酸菜籽油和花生油、饱和和不饱和单脂肪酸甘油酯和甘油二酯和卵磷脂、聚甘油酯和其它食品乳化剂。优选加至花生的所述调味料及稳定剂成分的量不超过花生酱标准中规定的10%。具体而言,-10%。