文档介绍：油脂酸败的酸值测定
四、问题与思考
?
,为什么要使用乙醚-乙醇混合液?
,酸价的高低说明什么?
,那些因素可引起油脂的酸败?
实验油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定
一、目的要求
。
。
二、实验内容
(一)油脂氧化酸败的定性检验

油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程,对食品质量影响很大。酸败的油脂中某些分解产物对人体有害,例如环氧丙醛。过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物,过氧化物可进一步分解,生成低级的醛、酮和羧酸,通过油脂中过氧化物、醛类的检出,可定性判断油脂是否已发生酸败。
(1)(1)(1) 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用,析出的碘再用淀粉溶液
来检验。反应式如下: O + 2KI→ K2 O
+ RO + I2
O
(2)环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态,而是成为缩醛。在盐酸作用下,它逐渐释出,释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应,生成红色的凝聚物(环氧丙醛-间苯三酚凝聚物),由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败,此方法现象明显,简单易行。

恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各1种)。

(1)氯仿-冰乙酸混合液:取氯仿40 mL,加冰乙酸60 mL,混匀。
(2)饱和碘化钾溶液:取碘化钾10 g,加水5 mL,贮于棕色瓶中。
(3)%淀粉溶液
(4)%间苯三酚乙醚溶液
(5)浓盐酸

(1)过氧化物的检出: 称取油脂2~3 g,溶于30 mL氯仿-冰乙酸混合溶液中,摇匀使其溶解,加饱和碘化钾溶液1 mL,3~5 min后,加3 %淀粉溶液,观察溶液的颜色。
结果表示:溶液有蓝色生成,说明油脂已开始酸败,无蓝色生成,未酸败。
(2)间苯三酚乙醚溶液法(克莱斯氏环氧丙醛反应)
取试样5 mL于试管中,加入浓盐酸5 mL,用橡皮塞塞好管口,剧烈振荡10
s左右,%间苯三酚乙醇溶液5 mL,加塞剧烈振荡10 s左右,使酸层分离。观察下层溶液颜色。
结果表示:下层呈桃红色或红色表示油脂已酸败,下层呈浅粉红色或黄色表示未酸
败。
(二)油脂酸值的测定

酸值是评定油品酸败程度的指标之一,它是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应,从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下:
RCOOH+KOH → RCOOK+H2O

分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。
花生油等食用油脂。

(1)中性乙醚-乙醇混合液(体