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专利名称::用于耐热巧克力的脂肪混合物的制作方法
技术领域:
:本发明涉及巧克力或巧克力型组合物,其包含重量比为3366至>0:00tableseeoriginaldocumentpage6其主要物理性质由固体脂肪含量描述(脉冲NMR;(b)(1987);A0CSOfficialMethodCd16b_93)。本发明中所用的可可脂的优选实例具有下列固体脂肪含量(SFC),本发明的巧克力或巧克力型组合物还包含液态脂。该液态脂的特征在于其不同于可可液,且特征在于其是完全相容的,即,在所有混合比下都可与可可脂混溶。术语液态脂是指在20°C下该脂肪的少于一半为固体形式。该液态脂的进一步的特征在于在20°C下的SFC(固体脂肪含量)为50%或更低,优选45%或更低,更优选40%或更低。要用于本发明的液态脂是植物油,优选选自棕榈油、豆油、菜籽油、向日葵油,或乳脂肪,或其混合物。更优选地,该液态脂是分馏的、未氢化的、精炼的非月桂酸棕榈油,例如Biscuitine300、Biscuitine500等,或无水乳脂肪(AMF)或其混合物。本发明中所用的液态脂的一个优选实例是常用于烘焙工艺的起酥油(shorteningfat)。此类起酥油通常来自于非月桂酸的、分馏的和未氢化的棕榈油。要用于本发明的此类起酥油的一个实例具有下列组成
tableseeoriginaldocumentpage6可根据本发明使用的特别优选的起酥油是以商品名Biscuitine(LodersCocklaan,Amsterdam)出售的液态脂。例如Biseuitine300通常具有下列固体脂肪含量tableseeoriginaldocumentpage7合适的液态脂的另一优选实例是无水乳脂肪(AMF)。在本申请中,术语“无水乳脂肪”%乳脂肪的油包水乳状液。其采用新鲜的、巴氏法灭菌的牛油或奶油通过传统物理分离和浓缩工艺获得。传统的无水乳脂肪具有下列典型固体脂肪含量tableseeoriginaldocumentpage7除传统乳脂肪外,本发明还包含满足关于SFC的要求的乳脂肪馏分。在本发明中,还可能使用具有上文规定的特有固体脂肪含量并在所有混合比下都可与可可脂混溶的两种或多种液态脂的混合物。,可可脂与液态脂以3366至>00tableseeoriginaldocumentpage8采用“高温反霜测试”,已经发现含有35%65%比率的可可脂/Biscuitine300的脂肪体系表现出起霜,尽管具有tableseeoriginaldocumentpage8在该实例中,即使在高可可脂百分比下,SFC也保持在极低水平。然而,只有低于33%66%比率的体系才表现出反霜稳定性。因此,必须满足两个要求才能实现所需反霜稳定性。这些要求是⑴可可脂/液态脂的比率为33%66%或更低,和⑵该可可脂和液态脂的混合物的
SFC在20°C下为50%或更低。。特别地,将含有本发明的混合物的巧克力基料与含有水的试剂混合,并将所得混合物微波以提供耐热性。此类耐热巧克力没有表现出不受控的脂肪结晶(反霜),以致该产品保持其均勻表面。该产品的口味接近传统巧克力(即典型的非耐热巧克力)。基于下述实施例和其它实验工作,可可脂与液态脂的比率高于3366的脂肪混合物在用于制备巧克力甜食时表现出暴露在高温(通常30-50°C)并随后冷却至低于20°C时的外观缺陷。该缺陷被称为反霜,并造成产品表面上的灰点或其他图案。主要原因是不受控的脂肪结晶。此外,如受过训练的尝味员发现的那样,用可可脂液态脂高于3366的脂肪混合物制成的糖果也提供比传统巧克力产品差的口味。因此,可可脂与液态脂的比率优选在3366至2080的范围内;这使耐热巧克力产品表现出良好的反霜稳定性、耐热性和与传统巧克力相当的风味。本发明的巧克力或巧克力型组合物可用于巧克力糖果、蛋糕、饼干和以可可甜食为其组成部分的其它食品和糖果。如下述实施例和其它实验工作中已证实的那样,在20°C下具有50%或更低的SFC的液态脂可用作巧克力或巧克力型组合物中可可脂的代用品。用这种液态脂取代可可脂在保持与传统巧克力类似的合意口味的同时防止反霜。本发明的可可脂和液态脂的混合物由此
能够制备HRC。下面将参考实施例详细例示本发明,这些实施例不是要限制权利要求的范围。在本说明书和权利要求书通篇中,除非另行指明,所有百分比和比率按重量计。本文中引用的所有参考文献经此弓I用并入本文。传统巧克力的典型反霜试验程序包括在20°C和26°C之间温度周期变化一段时间。但是对耐热巧克力而言,该产品需要在没有反霜迹象的情况下承受更高温度才能被认为成功。对于本发明,采用温度最高至50°C的下述“高温反霜试验”。(苛刻的)条件的这种“高温反霜试验”包括包装好的产品在加热室中在22°C至35°C的温度范围内循环加热5天和在人工气候室(BinderKEF720;40%相对湿度)中在22°C至50°C循环加热2天。该热循环持续连续两周,此后将样品在20-22°C的恒温下储存数天。高温反霜试验中所用的温度分布列示在下表中tableseeoriginaldocumentpage10*在第2和第4阶段中,温度在所列时期内分别升高或降低。因此,例如,“22-35°C下6小时”表明温度经6小时从22°C升至35°C。在第一周结束后,重复该时间和温度条件(上表中从第1天起并持续至第7天),总测试时间为两周。如上所述,样品随后在20至22°C下储存30天。储存期后,5名受过训练的评测人员采用下列等级评价该产品的反霜0=无反霜;1=几乎无法察觉;2=一些斑点和浅灰色雾霾(haze);3=许多斑点和浅灰色雾霾;
4=模糊,完全被灰色雾霾覆盖,在低程度上可察觉的反霜;5=模糊,完全被灰色雾霾覆盖,在高程度上可察觉的反霜。该评价通常包括受试产品(含有可可脂和植物油的耐热产品)和对照或标准产品(含有可可脂但不含植物油的类似耐热产品)。(实际上观察不到明显可见的反霜迹象)的产品被认为无反霜,并因此具有本发明中要求的反霜稳定性。因此,如“防止耐热巧克力中的反霜和为耐热巧克力产品提供反霜稳定性”或“无反霜并具有反霜稳定性的组合物”之类的短语是指在如本文所述的高温反霜试验中观察到的表现。。根据表1混合和精炼用于“牛奶”“白色”类型的巧克力糖果的成分。在双层夹套混合机(Stephan混合机,Hameln,Germany)中在50°C下(15分钟,IOOOrpm)混合所有成分(除卵磷脂和一部分Biscuitine300外);总脂肪含量为24%。。这种计算要求合计全部组合物以确定来自可可脂组分的脂肪总量和来自液态脂组分的脂肪总量。tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12总脂肪为35克,,
克来自可可脂。因此,。。%%Biscuitine300、%山梨糖醇溶液(即30%湿含量的Sorbidex)和3·PGPR(聚甘油-聚蓖麻醇酸酯(E476))的油包水乳状液。%%巧克力的比率混合。将大约100克该混合物倒入片状模具中,并在振动台上处理直到物料均勻分布。在冷却前,。在充分冷却(例如,5-10°C下20分钟)后,将片脱模并包装。该耐热巧克力片的可可脂与液态脂的重量比为2278。该片通过高温反霜试验;风味有利地与传统巧克力相当。。下表中给出了这些样品的成分tableseeoriginaldocumentpage12可可脂与液+::、部分乳脂肪、PGI^R和Sorbidex之外的所有成分在双层夹套混合机(Stephan混合机,HameIn,Germany)中在50°C下混合(15分钟,IOOOrpm)。用中试三辊精炼机精炼至d90