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专利名称:芥末麻油凉拌酱及其制作方法
技术领域:
本发明涉及半固态复合调味酱领域,更具体地说,是涉及一种芥末麻油凉拌酱及其制作方法。
背景技术:
日常生活中,人们制作凉拌菜时,很多人喜欢加芥末,然后根据口味不同,又加入麻酱、食醋、味精、食盐、芝麻香油等。因为家庭中各种佐料用量小,品种多,搭配起来很麻烦,市场上销售的芥末精油、青芥辣等产品,只是单纯的强烈刺激性的辛辣味,家庭中不会单独使用芥末精油或青芥辣。经发酵后的芥末酱,虽然保存了芥末籽中营养成分,以及发酵过程中产生的葡萄糖,但因为不容易保存,因而很难形成商品化生产。发明内容本发明所要解决的技术问题是,克服现有技术中存在的不足,提供一种芥末麻油凉拌酱及其制作方法。本发明芥末麻油凉拌酱,由下述重量百分比的原料构成芥末籽6~8.%、花生酱29~32%、水26~28%、豆豉酱10~13%、白醋(酸度10)7~8%、糖3~%、盐3~%、~%、~4%、芝麻油1~%。本发明芥末麻油凉拌酱最佳重量百分比配比为芥末籽8%、花生酱30%、水28%、豆豉酱12%、白醋(酸度IO)8%、糖3%、%、%、改性淀粉4%、芝麻油1%。上述芥末麻油凉拌酱的制作方法是,按照下述步骤进行
(1)将筛选后的上述芥末籽经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40目粉末,(2)然后加入3~,浸泡10分钟;(3)将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中,温度控制在4(TC左右,;(4)将花生酱、豆豉酱、白醋、糖、盐、味精、改性淀粉配置好并与上述发酵后的芥末粉混合,搅拌升温至98。C,停止加温;(5)加入芝麻油,继续搅拌5分钟,保持在85。C装袋封口,迅速冷却至室温,即可成为保质期12个月的即食类食品。本发明采用强制冷却的方式低温粉碎芥末籽,然后加入三倍的水进行中温发酵;发酵后加入花生酱、食醋、糖、味精、盐,经搅拌均匀后,进行高温灭菌;最后加入小磨香油(水代法生产的芝麻油)。芥末麻油凉拌酱适应现代人们对食品的要求既有营养和美味,又要方便快捷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述。实施例以200公斤每批次为例,准备芥末籽16kg、花生酱60kg、水56kg、豆豉酱24kg、白醋(缝IO)16kg、糖6kg、盐7kg、味精5kg、改性淀粉8kg、芝麻油2kg。制作过程(1)将经筛选的芥末籽16kg经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40目粉末,(2)然后加入水56kg水浸泡,浸泡10分钟;(3)将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中,温度控制在
4(TC左右,;(4)将花生酱60kg、豆豉酱24kg、白醋(酸度IO)16kg、糖6kg、盐7kg、味精5kg、改性淀粉8kg充分混合配置好并与上述发酵后的芥末粉混合,搅拌升温至98。C,停止加温;(5)加入芝麻油2kg,继续搅拌5分钟,保持在85。C左右装袋封口,迅速冷却至室温,即可成为保质期12个月的即食类食品。
权利要求
,其特征是,由下述重量百分比的原料构成芥末籽6~8%、花生酱29~32%、水26~28%、豆豉酱10~13%、白醋7~8%、糖3~%、盐3~%、~%、~4%、芝麻油1~%。
,其特征是,由下述重量百分比的原料构成芥末籽8%、花生酱30%、°/、豆豉酱12%、白醋8%、糖3%、%、%、改性淀粉4%、芝麻油1%。
3.—种权利要求1所述的芥末麻油凉拌酱制作方法,其特征是,按照下述步骤进行(1)将筛选后的权利要求1所述的芥末籽经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40目粉末,(2)然后加入3~15倍水浸泡,浸泡10分钟;("将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中,温度控制在4(TC左右,;(4)将权利要求1所述的花生酱、豆豉酱、白醋、糖、盐、味精、改性淀粉配置好并与上述发酵后的芥末粉混合,搅拌升温至
98。C,停止加温;(5)加入权利要求1所述的芝麻油,继续搅拌5分钟,保持在85。C装袋封口,迅速冷却至室温,即可成为保质期12个月的即食类食品。
全文摘要
本发明公开了一种芥末麻油凉拌酱及其制作方法。本发明芥末麻油凉拌酱,由下述重量百分比的原料构成芥末籽6~8%、花生酱29~32%、水26~28%、豆豉酱10~13%、白醋7~8%、糖3~%、盐3~%、~%、~4%、芝麻油1~%。本发明采用强制冷却的方式低温粉碎芥末籽,然后加入三倍的水进行中温发酵;发酵后加入花生酱、食醋、糖、味精、盐,经搅拌均匀后,进行高温灭菌;最后加入小磨香油。芥末麻油凉拌酱适应现代人们对食品的要求既有营养和美味,又要方便快捷。