文档介绍：图书在版编目数据
(CIP)
实用烹饪技术刘公度等主编开封河南大学出版社
/ .- : ,
ISBN7810913301
实刘烹饪方法技术培训教材
Ⅰ. …Ⅱ. …Ⅲ.
Ⅳ.
中国版本图书馆数据核字第号
CIP (2005) 022637
出版人王刘纯
责任编辑刘广祥
责任校对亮甫
责任印制王慧
封面设计闻道
出版河南大学出版社
地址河南省开封市明伦街号邮编
: 85 :475001
电话行管部营销部
:0378 - 2864669 ( ) 0378 - 2825001 ( )
网址
:mail:bangong@
经销河南省新华书店
排版河南大学出版社印务公司
印刷河南第一新华印刷厂
版次年月第版印次年月第次印刷
2005 5 1 2005 5 1
开本印张
890mm×1240mm 1/32
字数千字插页
193 2
印数册
1-3500
定价元
ISBN7-81091-330-1/ :
本书如有印装质量问题请与河南大学出版社营销部联系调换
( )
书
教育部职业教育与成人教育司推荐教材
农村劳动力转移培训教材
实用烹饪技术
刘公度王国君主编
河南大学出版社
主编刘公度王国君
参编人员以姓氏笔画为序
( )
王国君王振勇刘广成
任志刚张德嘉要武
郭振宇彭勇潘开
魏广汉
审定张海林宋继超
菜肴制作王国君
摄影马冬瑞
目录
1
目录
第一章外出务工行动指南
!!!!!!!!!!! (1 )
第一节职业培训的重要意义
!!!!!!!!!!!! (1 )
第二节烹饪专业职业道德和职业意识的培养
!!!!! (3 )
第三节就业前的各项准备工作
!!!!!!!!!!! (7 )
第四节依法维护外出务工者的合法权益
!!!!!!! (11)
第五节工作生活中应注意的有关事项
、!!!!!!! (14)
第二章烹饪技术基础知识
!!!!!!!!!!! (17)
第一节烹饪的主要设备和工具
!!!!!!!!!!! (17)
第二节烹饪原料的初步加工及出肉加工
!!!!!!! (21)
第三节刀工刀法和勺工
、!!!!!!!!!!!!! (30)
第四节火候和调味基础知识
!!!!!!!!!!!! (38)
第五节原料的初步熟处理
!!!!!!!!!!!!! (40)
第六节烹饪色彩基础知识
!!!!!!!!!!!!! (48)
第七节配菜基础知识
!!!!!!!!!!!!!!! (51)
第八节挂糊上浆勾芡知识
、、!!!!!!!!!!!! (58)
第三章实用烹调方法
!!!!!!!!!!!!! (65)
第一节油烹法
!!!!!!!!!!!!!!!!!! (65)
第二节水熟法
!!!!!!!!!!!!!!!!!! (77)
第三节汽蒸法
!!!!!!!!!!!!!!!!!! (84)
第四节冷菜制作方法
!!!!!!!!!!!!!!! (86)
第四章面点、风味小吃基本制作技术
!!!!! (91)
第一节面点风味小吃的分类
、!!!!!!!!!!! (91)
第二节面点风味小吃基本制作技术
、!!!!!!!! (92)
实用烹饪技术
2
第五章筵席基础知识及著名风味流派简介
! (100)
第一节筵席基础知识
!!!!!!!!!!!!!!! (100)
第二节我国著名风味流派简介
!!!!!!!!!!! (103)
第六章餐饮行业成本核算基础知识
!!!!! (108)
第一节餐饮行业产品成本
!!!!!!!!!!!!! (108)
第二节餐饮行业成本核算
!!!!!!!!!!!!! (108)
第三节餐饮行业产品价格核算
!!!!!!!!!!! (114)
第七章实用例菜、例点
!!!!!!!!!!!!! (118)
一、油烹法例菜
炸八块金鳞脆鲈鱼
1. (118) 2. (119)
干炸带鱼炸蛎黄
3. (119) 4. (120)
软炸里脊软炸白花鸽
5. (120) 6. (121)
麻花羊肉炸珍珠虾
7. (121) 8. (122)
酥炸藿香香酥鸭
9. (123) 10.