文档介绍：阿拉伯木聚糖Microsoft Word 文档
阿拉伯木聚糖(AX)总论
AX是由β-D-吡喃木糖残基经β-(1-4)-糖苷键接连而成的木聚糖主链和α-L-呋喃阿拉伯糖为侧链连接而成。β-D-木糖残基可在C-2和C-3位被α-L-呋喃阿拉伯糖单独取代,
也可在C-2和C-3位同时被α-L呋喃阿拉伯糖双取代。α-L-呋喃阿拉伯糖侧链是以2个或者2个以上的α-L-呋喃阿拉伯糖单糖分子通过1-2,1-3,1-5键连接起来的,同时还含有一定量的阿魏酸基团,通过酯化的形式与AX共价连接? 。α-D-葡萄糖醛酸或4-甲基醚衍生物取代基通常在C-2位置上,有时C-2和C-3位也会被乙酰基团所取代。另外,木质素也可以通过酯键或醚键与AX的侧链相连。在过氧化物酶催化作用下,多聚糖之间以及木质素、阿魏酸基团与多聚糖之间彼此连接形成交联的网状结构。这种复杂的细胞壁结构特点使其免遭酶的攻击作用。
2 .AX 的分类
根据AX在水中的溶解性质可以将其分为水溶性阿拉伯木聚糖(Watere-xtractable arabinoxylan,WEAX,占总AX的25%~30%)和水不溶性阿拉伯木聚糖
(Waterunextractable arabinoxylan,WUAX,占总AX的70%~75%)两大类。因为几乎所有的水不溶性阿拉伯木聚糖都可以溶于碱液(KOH,NaOH和Ba(OH)2),所以水不溶性阿拉伯木聚糖又可称为碱可提取阿拉伯木聚糖
[1_21。这2类阿拉伯木聚糖的组成、结构基本相似,结构上的差异主要表现在取代程度(Ara/Xyl比值)、聚合度、阿魏酸含量及取代方式等方面。研究者对这2类阿拉伯木聚糖的取代程度(Ara/Xyl比值)进行了大量研究。
的理化性质
相对分子质量
AX的分子量不仅与谷物品种有关,还与谷物的生长环境、分子链长、分子量的测定方法等有关。不同测定方法所得AX分子量分布如表1所示。凝胶过滤色谱法测得的Ax结果往往偏高,这是由AX分子结构的不对称性造成的。面粉中水溶性AX的重均分子量较水不溶性AX小,这是由于水不溶性AX分子链较长,分支化程度高。Dervilly等研究表明,Ax大分子结构不能简单地由重均相对分子质量描述。
粘度特性
粘性由溶液中多糖分子之间的物理作用引起,存在于溶液中的多糖以无规则卷曲的形式存在,在布朗运动影响下,这些分子的形状随机波动。低浓度时,这些分子彼此分离,独立运动;浓度上升时,分子间逐渐相互接触,以至相互重叠而缠结起来。因而在低浓度情况下,多糖直接与水分子作用增加粘度;当浓度增加时,多糖本身会通过分子间作用力相互缠结成一个网络,这个过程会导致粘度的大幅度上升。当多糖分子间作用非常大的时候会形成凝胶。由于AX溶液的粘度较大,在实际面团体系中,尤其是当能产生自由基的氧化剂存在时(氧化交联作用),AX的这种作用更明显,面团的内聚力随之增强,弹性增加,延伸性下降。对于粉质较差的面粉,添加适量的水溶性
AX能达到较好的品质改良效果。
溶解性和持水性
AX的溶解度是由其分子结构和相对分子质量决定的。天然的阿拉伯木聚糖在65℃
天然的阿拉伯木聚糖在65℃的热水中通常有95%组分被溶解,而阿拉伯木聚糖粉末状成品具有较强的吸湿性,水溶性