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一种格***饮料的制备方法
本发明涉及一种格***饮料的制备方法,包括以下步骤:糖化罐中加水,升温至35℃,加入面包糠,搅拌均匀;加入麦芽粉,升温至65℃;加入α-淀粉酶,升温至90℃,停止搅拌,升温至100℃,保温20分钟;降温至52℃,加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麦芽粉,保温70分钟;升温至60℃,加入糖化酶;升温至63℃,保温40分钟;升温至68℃,保温20分钟;升温至78℃;静置60分钟,得到糖化液;过滤,得到上清液等。本发明的方法制备得到的格***发酵饮料在不影响原有丰富营养及健康价值的基础上,产品的生物稳定性得到较大提升,确保在保质期内产品稳定及口感更佳。产品稳定性表现在,营养物质析出由原有的30-40天提高到180-200天。
【专利说明】一种格***饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及饮料制备技术,尤其是涉及一种格***饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]格***是俄语kbac的译音,俄语里为发酵的意思。格***饮料是发酵饮料。在现代汉语中特指100年前,随俄罗斯商人传入我国黑龙江地区的利用俄式面包发酵工艺制成的格***系列饮品,传入我国已有百余年的历史。格***饮品采用生物工程技术,以俄
式大面包(大列巴)、麦芽糖为基质,经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度,是一种特征鲜明、风味独特、营养丰富、口感盛佳,无(微)酒精的发酵型清凉饮料。格***发酵饮料作为一种新型健康饮料已经在国内外迅速发展。因其丰富的营养及健康价值为许多消费者所接受和认可。
[0003]现有技术缺陷:正因为秋林格***发酵饮料营养丰富含有大量人体所需的氨基酸、维生素及矿物质,对产品的稳定性提出较高的要求,现市场上有许多品牌的格***饮料,但大多数存在稳定性差,产品长期放置后口感差的问题,造成产品保质期短,从而制约行业的发展。
[0004]解决格***饮料的生物稳定性,保证产品的新鲜度成为行业急需解决的一大难题。因此解决此问题成为企业、行业发展的需要,更成为满足消费者的需要。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种产品的生物稳定性得到较大提升的格***饮料的制备方法,包括以下步骤:`[0006](I)糖化罐中加水,升温至35°C,加入面包糠,搅拌均匀;加入麦芽粉,升温至650C;
[0007](2)加入α-淀粉酶,升温至90°C,停止搅拌,保温30分钟;升温至100°C,停止搅祥,保温20分钟;
[0008](3)降温至52°C,加水搅拌,加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麦芽粉,搅拌10分钟,保温70分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;
[0009](4)升温至60°C,加入糖化酶,搅拌;升温至63°C,保温40分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;升温至68°C,保温20分钟;升温至78°C,搅拌15分钟;
[0010](5)静置60分钟,得到糖化液;将糖化液的上清液升温煮沸20分钟后加入啤酒花,继续煮沸;煮沸完成后加水,±;
[0011](6)对调整过糖度的糖化液进行过滤,即制得过滤后的糖化液;
[0012](7)向过滤后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌,在30°C下发酵24小时;
[0013](8)对发酵液进行过滤、杀菌,并加入甜味剂、防腐剂、酸味剂等调配。
[0014](9)与纯净水混合并充入二氧化碳。
[0015]所述步骤(1)中第一次投加面包糠和麦芽粉的重量比为15~18:1;所述步骤(3)中第二次投加麦芽粉的重量与步骤(1)中投加面包糠的重量比为1:7~。
[0016]所述步骤(1)中所述的面包糠的制作方法如下:
[0017](1)将大列巴冷却后,粉碎成碎末状面包颗粒;
[0018](2)碎末状面包颗粒用20目筛筛滤,颗粒较大的再次粉碎;
[0019](3)将筛滤后的面包颗粒装盘后,在165~185°~,即得到面包糠。
[0020]所述步骤(6)中所述的糖化液按以下步骤进行过滤:
[0021](1)循环预涂:先用叶片式过滤机的过滤罐顶部的排气阀给叶片过滤机内备压
~,打开与过滤罐底部的进料口相连的滤液进口阀,启动输液泵,打开排气阀,~,向过滤机中加水,当从顶部视镜中看到有液体后,关闭滤液进口阀,打开与进料口相连的硅藻土储罐上的混合液出口阀,将硅藻土储罐中的硅藻土混合液全部泵入过滤机内,关闭混合液出口阀,打开滤液进口阀,继续向机内供水直到排气阀有液体流出,关闭排气阀,~,关闭滤液进口阀,启动循环泵,使液体在进料口和出料口间循环,即开始循环预涂;
[0022](2)糖化液的过滤:循环预涂10~15分钟后,开启与进料口相连的糖化罐上的进料阀,将糖化液泵入过滤罐,~,流速为50~100hL/h。观察出料口处视镜中料液情况,看到料液清澈时;关闭循环阀,继续泵入糖化液,并收集出料口流出的清液,即进入正常过滤,收集滤液即为过滤后的糖化液。
[0023]所述的步骤(8)中所述的发酵液按以下步骤进行过滤:
[0024](I)发酵液过滤前的预涂:向烛式过滤机的预涂膜槽中加水至高液位,~,搅拌制成悬浮液,启动泵将悬浮液注入烛式过滤机内,对烛式滤管进行第一次预涂;当预涂膜槽提示低液位时,向硅藻土搅拌罐加500k***,~,调节流速为200hL/h,进行第二次预涂;再提示低液位时,向娃藻土搅拌罐加500k***,~~,降低流速至100hL/h,~,自动循环等待过滤;整个预涂过程中,搅拌罐始终保持搅拌;
[0025](2)发酵液的过滤:~,调节流速至100hL/h,压力至I~2Bar,进行过滤,收集清液,即为过滤后的发酵液。
[0026]本发明的制备方法,具有以下特点:
[0027](I)采用本发明的新型面包粉碎工艺,可以使面包糠颗粒度从原有的100目占35%、50目占40%及20目占25%提高到100目占3_5%、50目占20%及20目占75%,保证面包糠颗粒度的均匀,同时减少了颗粒过小的面包糠数量,为后期的过滤工序降低难度。
[0028](2)采用本发明粉碎后的面包糠,颗粒度均匀,从而在面包糠烘烤时有效的保证面包糠受热均匀,烘烤后面包糠颜色均一。
[0029](3)采用本发明制得的面包糠制作格***饮料,可以使后期糖化工序中底物分解更彻底,提高底物利用率;降低过滤工序难度;同时由于面包糠颜色均一,使调配工序可以确切的掌握发酵液的色度,保证了每批次产品的一致性。
[0030](4)将原有工艺的浸泡法改为糖化法,并且在糖化过程中加入麦芽粉,糖化后煮沸阶段加入啤酒花,可以彻底的将面包中的淀粉进行糖化分解,避免产品中含有淀粉。[0031](5)在糖化阶段的温度控制精确,因为温度控制不稳定会造成酶制剂活力降低,影响底物作用和酶解,从而造成底物利用率低及产品不稳定。
[0032](6)采用本发明的格***糖化液的过滤工艺处理糖化液,可以减少滤网堵塞,从而减少滤网更换次数,一次过滤糖化液的量由原来的IOt增加到30~40t,明显提高工作效率,生产连续性强,提高生产效率,减轻人员工作压力。
[0033](7)采用本发明的格***糖化液的过滤工艺处理糖化液,可以减少设备占地面积,可以替代多个双联过滤器。
[0034](8)采用本发明的格***糖化液的过滤工艺处理糖化液,可以有效的去除糖化液中残留的蛋白析出物;残留的淀粉去除率达到80~90%,糖化液中碘反应不变色;糖化液中的酒花析出物去除100%,使得产品稳定性得到提高。
[0035](9)采用本发明的格***糖化液的过滤工艺处理糖化液,可以提高后期发酵效果,并降低发酵液过滤的难度。经本法明处理后的糖化液澄清度高,菌种更加适合生长;发酵完成后过滤时
,粘稠的杂质较少,节省过滤成本,提高过滤效率,较少料液损失。
[0036](10)本发明中发酵液经煮沸及冷却过程,去除料液中不稳定物质。
[0037](11)本发明通过使用硅藻土为过滤介质,并采用烛式过滤机来过滤格***发酵液,可以有效的去除料液中酵母泥以及少量淀粉,,同时产品稳定性从原来30天提高到150~200天,保证产品在销售市场上的优异表现。
[0038](12)本发明的生产过程标准化、统一化,保证产品持续、稳定。
[0039]本发明的方法制备得到的格***发酵饮料在不影响原有丰富营养及健康价值的基础上,产品的生物稳定性得到较大提升,确保在保质期内产品稳定及口感更佳。产品稳定性表现在,营养物质析出由原有的30-40天提高到180-200天。
【具体实施方式】
[0040]为进一步说明本发明,结合以下实施例具体说明:
[0041]实施例1:
[0042](1)将烤制好的大列巴冷却至室温后,经传送带传送到粉碎机内部,经粉碎机内部打片刀粉碎成碎末状面包颗粒;
[0043](2)碎末状面包颗粒经20目筛滤后,用长把铁片将过筛的面包糠从粉碎机出口取出,颗粒较大的再次粉碎;
[0044](3)取出的面包糠经过装盘后,170°C烤制1小时,即得到面包糠;
[0045](4)糖化罐中加水,升温至35°C,加入面包糠,搅拌均匀;加入麦芽粉,升温至650C;
[0046](5)加入α-淀粉酶,升温至90°C,停止搅拌,保温30分钟;升温至100°C,停止搅祥,保温20分钟;
[0047](6)降温至52°C,加水搅拌,加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麦芽粉,搅拌10分钟,保温70分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;
[0048](7)升温至60°C,加入糖化酶,搅拌;升温至63°C,保温40分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;升温至68°C,保温20分钟;升温至78°C,搅拌15分钟;
[0049](8)静置60分钟,得到糖化液;将糖化液的上清液升温煮沸20分钟后加入啤酒花,继续煮沸;煮沸完成后加水,±;
[0050](9)循环预涂:先用叶片式过滤机的过滤罐顶部的排气阀给叶片过滤机内备压
,打开与过滤罐底部的进料口相连的滤液进口阀,启动输液泵,打开排气阀,,向过滤机中加水,当从顶部视镜中看到有液体后,关闭滤液进口阀,打开与进料口相连的硅藻土储罐上的混合液出口阀,将硅藻土储罐中的硅藻土混合液全部泵入过滤机内,关闭混合液出口阀,打开滤液进口阀,继续向机内供水直到排气阀有液体流出,关闭排气阀,待压力上升到
,关闭滤液进口阀,启动循环泵,使液体在进料口和出料口间循环,即开始循环预涂;
[0051](10)糖化液的过滤:循环预涂10分钟后,开启与进料口相连的糖化罐上的进料阀,将糖化液泵入过滤罐,,流速为70hL/h。观察出料口处视镜中料液情况,看到料液清澈时;继续泵入糖化液,关闭循环阀,同时收集出料口流出的清液,即进入正常过滤;
[0052](11)向过滤后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌,在30°C下发酵24小时,即制得发酵液;
[0053](12)发酵液过滤前的准备:将板框滤布式过滤机每片过滤板拆下,在过滤板铺上10μm滤布,将加上滤布的过滤板按照序号顺序安装,固定,确保每片之间密封。打开进水阀,启动泵向过滤机中进水,检查板框是否漏水。调节流速为100hl/h,过滤机自循环10分钟;
[0054](13)发酵液的过滤:,调节流速至100hL/h,压力至IBar,进行过滤,收集清液,即制得过滤后的发酵液;
[0055](14)对过滤后的发酵液进行杀菌,并加入甜味剂、防腐剂、酸味剂等调配。
[0056](15)与纯净水混合并充入二氧化碳。
[0057]所述步骤(8)中的甜味剂为白砂糖和/或果葡糖浆、阿斯巴甜、甜蜜素等;防腐剂为山梨酸钾,酸味剂为柠檬酸。
[0058]其中加入的各原料量为:
[0059]
【权利要求】
***饮料的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)糖化罐中加水,升温至35°c,加入面包糠,搅拌均匀;加入麦芽粉,升温至65°C;(2)加入α-淀粉酶,升温至90°C,停止搅拌,保温30分钟;升温至10(TC,停止搅拌,保温20分钟;(3)降温至52°C,加水搅拌,加入β_葡聚糖酶、中性蛋白酶、麦芽粉,搅拌10分钟,保温70分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;(4)升温至60°C,加入糖化酶,搅拌;升温至63°C,保温40分钟;保温期间每保温20分钟搅拌5分钟;升温至68°C,保温20分钟;升温至78°C,搅拌15分钟;(5)静置60分钟,得到糖化液;将糖化液的上清液升温煮沸20分钟后加入啤酒花,继续煮沸;煮沸完成后加水,±;(6)对调整过糖度的糖化液进行过滤,即制得过滤后的糖化液;(7)向过滤后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌,在30°C下发酵24小时;(8)对发酵液进行过滤、杀菌,并加入甜味剂、防腐剂、酸味剂等调配。