文档介绍：食品化学填空选择
一、填空 1、冷冻法保藏食品时利用了(低温)效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即(膨胀效应)和(浓缩效应)。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于(非酶)褐变,包括有(美拉德反应)和(焦糖化作用)。
3、在高温下长时间加热的油炸油,酸价(升高),黏度(增加,发烟点(降低),碘值(降低)。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有(氢键)、(离子键)、(疏水相互作用力)、二硫键和(范德华力)等。
5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有(抑菌)、(发色剂)和(增加制品的风味)。
6、面粉精制后白度(增加),(纤维物质)和(矿物质)减少。
二、单项选择题
1、体相水主要性质为(C)
2、油脂在Aw为(B)的条件下贮存,稳定性最高。
3、淀粉易老化的温度是(D)
℃ ℃ C.-18℃ ℃
4、下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是(D)
5、脂肪水解能引起(A)。
B .过氧化值降低
6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为( B )构型。
B .全顺式
7、下列不是必需氨基酸的是( A )。
B .赖氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中( B )不具有促进蛋白质水合性质的作用。
%的氯化钠 B .将温度从10℃调节至30℃ %的硫酸铵
9、绿叶蔬菜在( A )条件下最有利于保绿。
9、 B .加热 、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是( C )。 B .酶直接作用
一、填空
1、黄酮类化合物按其溶解性分属于( 水溶性)色素,按结构分属于( 酮类)色素。
2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是( 果糖)。
3、维生素C降解途径可分为( 催化需氧途径)、(非催化需氧途径)和( 无氧途径),蔬菜中维生素C比水果中维生素C( 更易)损失。
4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其( 具有包埋作用)。
5、在油脂加工中,脱胶处理除去的是( 粗油中胶溶性杂质),碱精炼处理除去的是( 粗油中的游离脂肪酸)。
6、在蛋白质的功能性质中,水和性质是蛋白质同( 水)的性质,剪切稀释则是指在( 强剪切)条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7、食品中的( 亚硝酸盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有( 致癌)性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、丙烯酰胺是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平较高。
9、增稠剂是( 亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的( 黏度),又可以增加体系的稳定性。
10、NaCl的咸味主要来源于( Na )离子,味精适合于在pH( 6 )左右使用。
11、生成糕点类速冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的( 结晶)性质。
二、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)
1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是( B )
B .增加蛋白质溶解度
2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的( B )处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
B .加入一些锌离子
3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们相互之间联系的主要物质的形式是( D )。
B .糖分子氧化产物
4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色,
以下哪一套措施没有效果?( C )。
,将切好的土豆条泡在盐水里 B .选择低酚酶品种,,;,将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。
5、下列果品加工条件,( B )有助于果品去皮。
6、 B .碱液
6、下列选项中,( B )不属于蛋白质的表面性质。 B .分散性 C.