文档介绍：专题1 传统发酵技术的应用
——课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验流程示意图
学习目标
了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜;了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。
你喜欢吃泡菜吗?
你了解乳酸菌吗?
异养厌氧型,原核生物。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌,目前至少可分为18个属,共有200多种。除极少数外,其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
选坛子的方法
关键:密封性一是将坛子压在水内,查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。选购泡菜坛时尤其要注意二是在坛沿上渗入清水一半,将草纸一卷烧燃后放人坛内,盖上坛盖,能把坛沿水吸人坛盖内壁者,证明泡菜坛质量较好;反之则差。三是用手击坛,用耳听声,呈钢音者质量好,呈空响、砂响、破音者则次。
泡菜腌制的条件
时间
温度
食盐
泡菜发酵的三个阶段
泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。
①发酵初期  蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态。%~%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。
②发酵中期  由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发