文档介绍：课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一、基本说明
1、模块:选修1 生物技术实践
2、年级:高中二年级
3、所用教材版本:人民教育出版社
4、所属的章节:专题1 传统发酵技术的应用
5、学时数: 2课时(教室授课)
二、教学设计
1、教学目标:了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜;了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。
2、内容分析:本课题以实验为依托,通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点;泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
3、学情分析:泡菜是日常生活中人们喜爱的食品,农村家庭几乎都有制作泡菜,多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解,学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
4、设计思路:本专题通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品,引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量,引导学生关注食品安全,注重身体健康。利用多媒体教学手段,引导学生的实践探究,自主合作的学习,充分调动学生的兴趣,激发学生的求知欲,从而顺利进入本课题的研究。
基本思路如下(课堂教学2课时):
(1)课前以学习小组形式调查泡菜的种类,了解泡菜的制作原理与方法;尝试制作泡菜,做好在课堂上展示的准备。
(2)第1课时,组织学生展示实践成果,交流自主学生体会,对小组实践成果进行评价,讨论相关问题。
(3)第2课时,引导学生关注食品安全,讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。
(4)课后分小组实验,测定泡菜中亚硝酸盐的含量。进行了本专题学习总结。
三、教学过程
学习
阶段
教师的组织和引导
学生活动
教学意图
课前实践
实践指导:
①组以学习小组;
②制定实验方案;
③实践答疑解惑;
④准备成果展示与交流
调查自学、尝试制作、学录
通过小组合作自学、实践体验,初步了泡菜制作的原理、方法
第一学时:泡菜的制作的原理、方法与讨论
引入
课题
展示课题背景
展示学习目标
听讲、观看、明确学习要求
通过课题背景的展示,激发学生的学习兴趣,展开课题。
泡菜制作的基础知识
组织展示实践成果,交流学习体会
组织讨论、分析,总结展示:
泡菜制作的实验流程;
②乳酸菌及其在泡菜制作过程中的作用;
③泡菜的制作应注意哪些条件。
小组展示成果,交流学习体会,讨论泡菜制作的原理、流程、条件
通过展示交流、观察分析掌握有关乳酸菌的基础知识,设计出泡菜制作的一般流程。
泡菜的制作结果分析与评价
指导观察制作的泡菜,进行分析评价:
①观察指标:色泽、口味、其它
②设计记录表
组织问题讨论:
①试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。
②我们常用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上盖可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。
③为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?
④你认为泡制泡菜的过程中还应注意哪些问题,为什么?
观察评价、讨论分析
提出的问题
 通过对问题的讨论与研究,使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。
练习
指导练习,评价激励
练习
巩固相关知识
第二学时:泡菜中亚硝酸盐的含量变化的测定,相关的食品安全问题的讨论
引入问题
问题导入:泡菜中的致癌物是如何产生的?
激发兴趣
测定亚硝酸盐含量的原理及方法
演示案例:亚硝酸盐中毒事件。
演示讲解:亚硝酸盐与人体健康
演示讲述:亚硝酸盐的含量测定
亚硝酸盐测定的原理;
亚硝酸盐含量测定的方法
组织讨论:
①在配制溶液时,所配制的各种溶液的作用是什么?
②如何制备标准显色液?
③制备样品处理液的步骤是怎样的?
观看、讨论、答问、总结
使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。
结果分析与评价
案例分析:
某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测,经过多次实验检测,得到以下数据:
1、用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
2、根据曲线图分析:①泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势,在5 d或7 d的时候会达到一个最高值,之后就会慢慢下降,在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态。
②亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准?
③随着泡菜时间的延长,三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势形成的原因是什么?
参与讨论分析,学会成果评价
使学生学会对实验数据的处理。
检验学生的学习成果