文档介绍：中国传统饮食文化
主讲人:
商洛学院教授王思怀
2017/11/11
中华饮食文化,一枝独秀,曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物,固大胜于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说,西方人对待吃,仅把它看成是给机器加油料,而中国人则视吃为人生至乐。
中国饮食走向世界。
2017/11/11
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一,内涵十分丰富,它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次: ,包括饮食结构和饮食器具; ,包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等; ,包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。
2017/11/11
本专题简要讲四个问题:
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2017/11/11
一、中国传统食文化
饮食与农业有密切联系。没有农业,饮食就成了无米之炊。何谓“农”?班固《汉书·食货志》:“辟土植谷曰农”,此即我们今天所说的狭义农业。其实,我国古代并不仅限于此,而是注意到因地制宜、全面发展,今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷(黍、稷、麦、菽、麻)和六畜(猪、牛、羊、马、鸡、狗)、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60:20:20,这还未包括桑麻渔采,可见是多种经营。
2017/11/11
汉代出现了“人丁兴旺,牛马布野”的繁荣景象,因战争需要,西汉政府对畜牧,尤其是养马非常重视,武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后,水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有,尤其植茶发达,“江淮人什二三以茶为业”,产生了一代“茶圣”陆羽(著《茶经》)。养鱼业也比较发达,岭南还出现了稻田养鱼。明清以后,农业更加细密,出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云:“养猪不赚钱,回头望望田”。
2017/11/11
在我们自己发展的同时,还从国外引进了不少作物品种,有粮食,也有蔬菜佳果:据统计,仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有:番薯(红苕,原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年,居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险,冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令,将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上,表面涂上污泥,躲过检察,先在福建种植成功。
2017/11/11
17世纪,大科学家徐光启因父丧居上海,在上海郊区引种成功,徐还专门写了《甘薯疏》,总结种红薯的13种优点),玉米(苞谷,16世纪从东南沿海或西域传入),花生(原产美洲,16世纪初从南洋群岛引入),马铃薯(土豆,原产于美洲,清前期从南洋传入。山西农谚云:“五谷不收也无患,只要有二亩山药蛋。”)。明清时期从海外引进的蔬菜品种有:辣椒,番茄(来自西蕃,故名),菜豆,甘蓝,向日葵(17世纪从南洋传入),花菜(欧洲种,光绪时传入)。发展到今天,我们已有160多种蔬菜品种,在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种,改善了作物品种结构,丰富了物质生活,饮食文化。
2017/11/11
,肉食少
饮食结构即配餐方式,指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗,但几千年来,汉民族基本形成了以谷物为主食,其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统,一直延续至今。这与西方以肉食为主,无主副食之分迥然不同(我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主)。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好,但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。
2017/11/11
我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食,易消化、吸收。用面粉可以制成饼,通过发酵可