文档介绍：豆酱、酱油制作工艺综论
按生产工艺操作流程:
浸润:在浸豆池中浸豆、润豆加清水浸没过黄豆15cm(公分)以上,搅拌(目的是清洗),捞豆(目的是除杂),将洗净的黄豆放入另一干净的缸中,再加入水浸泡,水量与黄豆比例是3:1,浸泡时间冬季14小时,春秋11小时,夏季8小时,浸好豆的要求:豆心发白无夹心,豆粒膨胀无皱纹,有弹性,两指挤压皮肉分开,重量增至原来的2倍左右,浸泡后水分达到55-60%。
黄豆蒸煮:
采用常压蒸煮每锅蒸黄豆600公斤,打开进汽阀、排汽阀、底阀释放冷凝水,直至冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,呈喷射状为全汽输汽,表示排尽冷凝水,可关小至关上排汽阀并计时,蒸豆10分钟,焖豆5-10分钟,可根据实际情况。
要求:蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈浅黄色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,不能发粘,用手挤压成泥为准。
制曲:曲房、曲池及用具必须清洁与灭菌。
将蒸出的黄豆熟料摊开,散热冷却降温至40℃以下接种;曲种用量千分之3至4,并以5倍的面粉混匀,以利于接种均匀。与同批面粉撒上熟豆并搅拌均匀;大豆:面粉用量比是4:1。
后由上料车推入曲池,入池要快,时间不超30分钟,入池水分之43-48%(指豆含水)。
曲池发酵:
静止培养期:曲料入池后5-8小时,该阶段品温33-35℃为宜,曲料无自身热量,需要保持室温为30°C左右,接种后8~12小时,品温逐渐上升,需要循环通风,维持品温为30~38°C,
采用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免采用混合风或冷风,由于入池时,不均匀的用料引起高温点,采用分料处理将耙料分开降温。
当培养至10-12小时,菌丝大量繁殖,品温上升迅猛。以连续通循环风为主,辅以混合风,该阶段以33-35度为宜,不超过38度,肉眼已可看到白色菌丝。
翻曲:接上述,当连续通风培养至4小时左右,曲料开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲,曲料团块要充分捣碎,并用松王机进行第1次翻曲,防止曲温上升烧曲。翻曲后要平池,曲料厚薄一致,通风均匀。
踩曲:再培养4~6小时,曲料全部发白结块,品温30~36°C,品温难以控制,应进行第2次翻曲,培养20小时后,应制为较低的温度(品温30~32°
C),并保持一定的温度。
接上述,当培养至20-24小时后,曲料板结出现裂缝,风走短路,使曲料局部温度过高,此时正当踩曲。踩曲可以一次或二次。视实际曲料情况而定。
踩曲不能奏效,应该果断进行局部插曲,因板结严重,可用铁柳插松。
孢子着生期:接上述曲霉逐渐由大量菌丝繁殖,着生孢子,蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31-35度为宜。通风以持续循环风,辅以混合风。
过程调节温度和湿度随时清扫落料,擦拭滴水,保持曲房整洁,做好记录。
成曲:接上述过程整个培养过程需36-40小时。一般制曲周期为40~50小时,但以孢子呈浅黄绿色的感官指标为准。
成曲用手捏,曲料疏松、有弹性,内部菌丝旺盛呈黄绿色。有正常曲香,不带酸、臭、氨及其它异味。品质要求:蛋白酶活力≥,水分20-25%
入池:培养成熟曲料送入晒池,下料要迅速,不超40分钟,防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水,对于其它成熟曲料要通风控制好温度,曲房两曲池并入一个晒池发酵。进入晒池要均匀化好并且澄清24小时的盐水,盐水