文档介绍：罐头包装容器主要采用马口铁罐
充填是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙,其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小,加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大,往往会造成罐头底盖向外突出,甚至出现裂缝,如果顶隙过大,则杀菌冷却后罐内压力大减,往往罐身自行凹陷,另外,由于顶隙大,罐内存有较多的空气,容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小,要根据原料的种类?罐形及原料状态而稍有差异,一般装罐时留顶隙6-8mm。装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥,不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。
罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐,两者均为容积定量。出现充填量不合格的原因是:量杯的容量调得不正确、料斗送料太慢或不稳定、料斗的装料面太低、进料管太小、物料流动不爽、进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满;若机器的运转速度过快、料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多;量杯伸缩机构调节不当常会造成过量回流;如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。
2、排气工序
排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉,使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大,使罐身变形或罐缝松裂,同时也使罐内形成一定的真空度,可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动
?减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质(特别是维生素C)的氧化损失,更好地保存罐头食品的色?香?味。一般要求排气至密封罐内中心温度达70-80度。
马口铁罐常采用抽真空法——将容器及内容物置于密闭容积中,用真空泵对密闭容积进行抽真空,容积内空气密度减小,封口后获得真空,或蒸汽喷射法——用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口,封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空;玻璃瓶罐常用热力排气法——封口前加热容器及内容物,使瓶内空气密度减小,趁热封口,冷却后获得真空或蒸汽喷射法;蒸煮袋采用抽真空法,为了能够有效地排除罐内空气,又不影响内容物的质量,排气时应注意:热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐,并加入沸水再排气,并适当加长排气时间;排气过程须防止蒸汽冷凝水滴入罐内;采用真空抽气法时,应根据罐形、品种、加入汤
汁温度等控制抽真空程度。带汤汁的品种,真空度太高,汤汁易被抽出,太低又往往造成罐内真空度不够。一般控制真空度40-。
加热排气时,如果排气温度过高,易引起罐内物料软烂破裂、净重不足;排气不充分,罐内真空度太低,易引起罐头突盖?假胀罐及罐内腐蚀,不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长,并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内外压力差,也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。其主要原因是:所用蒸汽或热水的温度或时间没达到要求。
抽真空排气时,引起真空度不足的主要原因是:真空泵抽气速率下降;气路严重漏气或抽气管道堵塞;真空装置仪表失灵;玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。
3、封口工序
封口是在包装容器内维持真空的条件下,食品与外界环境隔绝不再因受外界空气及微生物的污染而引起腐败,密封质量不符合要求会使食品与空气接触而氧化变质。马口铁罐封口方法是双重卷边法——用两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮,将预先翻边的罐身与法兰状的罐盖内侧周边相互卷曲、钩合;玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夹爪、摩擦轮