文档介绍：充填是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙,其大小直接影响罐内食品的容量、真空度的高低和杀菌后罐头的变形。如果顶隙过小,加热杀菌时由于食物膨胀而压力增大,往往会造成罐头底盖向外突出,甚至出现裂缝,如果顶隙过大,则杀菌冷却后罐内压力大减,往往罐身自行凹陷,另外,由于顶隙大,罐内存有较多的空气,容易造成食品的氧化变色。顶隙的大小,要根据原料的种类?罐形及原料状态而稍有差异,一般装罐时留顶隙6-8mm。装罐和注盐液时要保持罐口边缘的清洁和干燥,不要将原料或盐液粘留在罐口上而影响密封。罐头充填一般采用转盘式量杯装罐或滚筒式振动装罐,两者均为容积定量。出现充填量不合格的原因是:量杯的容量调得不正确、料斗送料太慢或不稳定、料斗的装料面太低、进料管太小、物料流动不爽、进料管和量杯不同心等都会使量杯装不满;若机器的运转速度过快、料斗落下物料的速度过快会引起物料重复循环装料使充填量过多;量杯伸缩机构调节不当常会造成过量回流;如果容器与进料管不同心、节拍不准、容器太小或物料粘在料管中使送料滞后就会引起物料的溢损。2、排气工序排气是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉,使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大,使罐身变形或罐缝松裂,同时也使罐内形成一定的真空度,可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动?减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质(特别是维生素C)的氧化损失,更好地保存罐头食品的色?香?味。一般要求排气至密封罐内中心温度达70-80度。马口铁罐常采用抽真空法——将容器及内容物置于密闭容积中,用真空泵对密闭容积进行抽真空,容积内空气密度减小,封口后获得真空,或蒸汽喷射法——用一定温度一定压力的蒸汽喷射瓶口,封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空;玻璃瓶罐常用热力排气法——封口前加热容器及内容物,使瓶内空气密度减小,趁热封口,冷却后获得真空或蒸汽喷射法;蒸煮袋采用抽真空法,为了能够有效地排除罐内空气,又不影响内容物的质量,排气时应注意:热传导慢的品种宜采取装罐前复煮后趁热装罐,并加入沸水再排气,并适当加长排气时间;排气过程须防止蒸汽冷凝水滴入罐内;采用真空抽气法时,应根据罐形、品种、加入汤汁温度等控制抽真空程度。带汤汁的品种,真空度太高,汤汁易被抽出,太低又往往造成罐内真空度不够。一般控制真空度40-。加热排气时,如果排气温度过高,易引起罐内物料软烂破裂、净重不足;排气不充分,罐内真空度太低,易引起罐头突盖?假胀罐及罐内腐蚀,不能有效地抑制残存在罐内的需氧菌的生长,并会影响到罐头杀菌冷却时的罐内外压力差,也会间接影响罐头杀菌时的泄漏。其主要原因是:所用蒸汽或热水的温度或时间没达到要求。抽真空排气时,引起真空度不足的主要原因是:真空泵抽气速率下降;气路严重漏气或抽气管道堵塞;真空装置仪表失灵;玻璃瓶盖内密封橡胶圈破损。3、封口工序封口是在包装容器内维持真空的条件下,食品与外界环境隔绝不再因受外界空气及微生物的污染而引起腐败,密封质量不符合要求会使食品与空气接触而氧化变质。马口铁罐封口方法是双重卷边法——用两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮,将预先翻边的罐身与法兰状的罐盖内侧周边相互卷曲、钩合;玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夹爪、摩擦轮或摩擦带,使带凸爪的金属瓶盖与瓶口有螺旋凸缘的玻璃瓶相对转动并使其沿螺旋线轴向移动,以使盖顶