文档介绍：第六章餐饮服务的主要环节
餐饮服务技能模块一点菜
递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。
一、呈递菜单
(一)点菜服务位置:在客人左侧用双手递上,端正站在客人左后侧,左手握订单,右手执笔,站立姿势要美观大方
(二)注意事项:
1、不可身体前倾,贴近客人
2、不可用笔指着菜单
3、不可将订单放在餐桌上或趴在
餐桌上填写订单
接受点菜用语
:“先生,您好!您看现在需要安排一下菜品吗?”
:“先生,您好!对不起让您久等了,我来为您安排一下菜品吧!”
二、点菜
(一)熟悉菜单
1、菜肴的制作方法
2、菜肴特点:原料、食品种类、价格、数量
3、菜肴烹调时间
4、菜肴的营养价值及食疗作用
情景一:
客人开始点菜:“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的?是农民喂养的草鸡,还是饲养场买来的肉用鸡?”
服务员:“不知道,我没吃过。”
情景二:
客人:“佛跳墙’是什么菜?怎么那么贵?”
服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲,很鲜的。”
客人:“那海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什么区别?”
服务员:这-----
客人不悦地说:“算了,算了,你讲不清楚,我们也怕白花冤枉钱,那就点别的菜吧。”
正确推销方法:
1、“这种‘家乡咸鸡’用的鸡,都是从农民家中收购来的三斤左右的公鸡,味道鲜。腌制的配方是丁师傅自己研究出来的,吃口中咸透出清香。
2、‘佛跳墙’由许多珍贵的原料烹炖而成。因为其香味诱人,以致和尚也忍不住跳过墙去偷吃。近年来,海鲜盛行,我们在原来鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上,又增加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等,内容更丰富,共有18种原料组成。价钱当然也就贵喏,要卖到138元一盅。有时候,客人消费水平不太高,或是有些大型会议要人人尝一口,于是我们推出了较为大众化的‘迷你佛跳墙’,原料在品种和数量上有所减少,但用的汤还是原汁炖出来的。卖价只有78元一蛊。这样点‘佛跳墙’的客人就懂了,容易推销了。”
情景三:
叶先生点了一份海鲜炒饭,一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问:“这是什么炒饭?”服务员回答:“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒虾仁,没有其他海鲜?”服务员无以回答,就转身去找上司,对于此事,叶先生非常生气。
点评:
1、服务员不熟悉菜式的成份,不要直接参与服务客人;
2、走菜时不了解其出品,需询问厨师、上司或同事;
3、上菜时没有给客人介绍菜名;
4、当客人询问时自己不能解决,不应该一声不吭就走开,应告诉客人:“请稍等,我将告之我的上司为您解决。”
(二)推销菜肴(重点)
1、针对不同宾客对象进行推销
不同就餐目的
不同民族、不同地区
不同职业、收入
不同年龄、性别、健康状况
新老客户