FGK第七章 餐饮产品的生 产管理.ppt

文档介绍：第七章餐饮产品的生产管理
学习目标:
了解生产场所的安排与布局;掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法;懂得饮品生产管理的方法
餐饮生产场所的安排与布局
一、布局的基本要求
1. 保证工作流程通畅、连续回流现象;
2. 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅;
3. 兼顾厨房促销功能;
4. 工作点安排紧凑;
5. 设备尽量兼用、套用;
6. 创造良好的工作条件(通风、照明、高温、噪音)
7. 要符合卫生和安全要求。
二、餐饮生产场所的整体布局安排
厨房面积的确定:按餐厅就餐人数来定;按餐厅、餐饮面积为依据,来确定比例。
餐饮产品流程:见P156图7—7
餐饮生产场所的区域安排。见P158图7-8
餐饮生产质量控制
生产控制:就是对餐饮生产中的生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的成本标准,消除一切生产浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
一、制订控制标准
,没有标准就无法衡量工作的好坏,就没有目标,也就无法实行控制。
,可作为厨师生产制作的标准,可作为管理者检查控制的依据。
,厨房生产的手工性和经验性、烹饪技术的差异性,以及厨房分工合作的生产方式,就会使产品的数量、形状、口味没有稳定性,甚至使厨师各行其事。同时客人也无法把握你的餐饮标准,就会丧失吸引力,也就无法树立你的餐饮形象。
,而无法进行控制和管理,所以制订标准,既可统一生产规格,保证产品的标准化和规格化,又可消除管理者在控制中厨师固执其标准的困扰,消除产品质量因人而异的弊端。
,确保产品符合质量要求,符合成本要求。
二、了解菜谱是厨房生产控制的核心
1. 标准菜谱
是以菜谱的形式,列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。见表P166 7-3