文档介绍：第五章  餐饮产品的生产管理
第一节  餐饮生产管理概述
第二节  餐饮生产组织机构及人员配置
第三节  餐饮生产场所的安排与布局
第四节  餐饮生产质量控制
第五节  饮品生产管理
第一节  餐饮生产管理概述
一、餐饮生产活动的基本特征:
(一)餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
    1、餐饮厨房生产活动,尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整,从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口,几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
    2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性,如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
(二)餐饮生产活动时间上的间歇性。
    1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座,厨房内炉火熊熊,餐厅门庭冷落,厨房则冷冷清清,这种用餐有时间性规律,使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
    2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品,另一类就餐者则喜欢另一种食品。
(三)餐饮生产活动强度上的超常性。
    因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成,且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
(四)餐饮生产活动效率的低下性。
      由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主,这就决定国生产活动效率的低下性。
      餐饮经营上的产销直接见面,同样也会造成生产活动效率上的低下。
(一)相似或相同之处:
      饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于:两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
(二)不同之处:
      成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短,受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品,变动成本比重较大;而其他行业则不同。
二、与其他行业或部门的对比
厨房要组织好三要素,否则会出现下列三个方面的问题:
    1、三要素的平衡。
    2、三要素的质量差异。
    3、生产成本经常受到原料价格的影响。
三、厨房生产三要素:人、设备和原料
第二节  餐饮生产组织机构及人员配置
一、饭店餐饮生产机构的设置:
(一)现代大型饭店组织机构的设置:
   这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房),负责所有经营产品的原料加工和切割,甚至配份。
   包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。
 (二)中型厨房组织机构:
   通常分为中菜和西菜两部分。
 (三)小型厨房组织机构:
    可设几个主要的职能部门,更小的厨房可以不设部门直接设岗。
 (四)粤菜厨房组织机构:
    这种厨房的优点在于分工细致,职责明确,便于督导和监控管理。
二、餐饮生产组织各部门的职能
1、加工部门:主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。
2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。
  3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。
  4、冷菜、冻房部门,主要负责冷菜的制作和供应。
  5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。
三、餐饮生产人员的选配
(一)确定生产人员数量的要素
    1、餐饮生产规模。
    2、厨房的布局和设备。
    3、菜单与产品标准。
    4、员工的技术水准。
    5、餐厅营业时间。
(二)确定生产人员数量的方法:
    1、按比例确定。
一般30-50个餐位配一名生产人员。
    2、按工作量确定。
即:总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数
   3、按岗位描述确定。
(三)岗位人员的选择:
   1、量才使用,因岗设人。
    2、不断优化岗位组合。