文档介绍：第三节葡萄酒
一、葡萄酒的类型
只有用纯的、成熟的葡萄发酵酿制而成的酒,才能称葡萄酒。国际葡萄与葡萄酒组织(OIW)将葡萄酒分两大类(1978)
葡萄酒
特殊葡萄酒
1、葡萄酒
(1)按葡萄酒的颜色分类
①红葡萄酒(亦称红餐酒或红酒red table wine) :用红色或紫色葡萄为原料,经破解后,果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵,使果皮或果肉中的色素被浸出,然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色、红色,酒体丰满醇厚,略带涩味,适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。
(1)按葡萄酒的颜色分类
②桃红葡萄酒
(亦称玫瑰红葡萄酒:rose wine) 桃红葡萄酒用呈色较浅的原料或皮渣,浸泡的时间较短,酿造方法基本与红葡萄酒的方法相同,其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全同于白葡萄酒。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色和粉红色,晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香,又有红葡萄酒的和谐丰满,可以在宴席间与各种菜肴配饮。
(1)按葡萄酒的颜色分类
③白葡萄酒(亦称白餐酒或白酒:white tablewine)
将葡萄原汁与皮渣分离后,单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅禾杆色至近无色不等。外观清澈透明,果香芬芳,幽雅细腻,微酸,爽口。常与鱼虾、海鲜配饮。
(2)按平静葡萄酒 still wine的含糖量分类
在20℃时, MPa的葡萄酒 ①干葡萄酒:酒中含总糖(以葡萄糖计,下同)(4克/升),一般尝不出甜味。(英:dry,法:sec)
②半干葡萄酒:~12克/升,品尝时能辩别出微弱的甜味。(英:Semi dry或medium dry,法:Demi Sec)
③半甜葡萄酒:~50克/升,有明显的甜味。(英:Semi Sweet或medium sweet,法:Demi Doux)
④甜葡萄酒:酒中含糖量在50克/升以上,由于含有较多的糖分,使酒有特别浓厚的甜味。(英:Sweet,法:Doux)
2、特殊葡萄酒
(1)起泡葡萄酒(Sparkling wines)
气必须是由发酵产生的二氧化碳。
其气压在20℃条件下≥。
法国香槟酒属这一种类。
(2)加香葡萄酒(Aromatized/flavored wine) 以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
(3)加强葡萄酒(Fortified wines)
在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并抑止发酵,留下某种程度的自然糖分。这种酒不易变质,分干、甜两种,雪利酒(Sherry)、波特酒(Port)、玛德拉酒(Madeira)、玛尔萨拉酒(Marsala)是典型的代表。
二、葡萄酒的酒龄
酒类一般要通过贮藏、成熟阶段,才能趋于完美。提起葡萄酒的质量,人们就会联想到酒窑和橡木桶。酒质好坏是与窑藏、酒龄有密切关系。葡萄酒是有生命的酒品,因瓶中酵母的活动,装瓶后酒仍会不断醇化。全世界3/4的葡萄酒,在装瓶后2年~3年内,必须喝掉。根据葡萄酒专家研究:一般葡萄酒在装瓶前,已在地窑大桶中贮藏1年~2年,但在装瓶后,实际上
葡萄酒还是在瓶内变化,因此葡萄酒在桶中贮藏要计酒龄,装瓶以后,仍应计酒龄,而且要前后加起来计算。不能储藏时间过长,否则酒色会变深,味也变淡。
三、葡萄酒的贮藏与保管
1、葡萄酒的年份