文档介绍：葡萄酒发酵工艺
摘要:本文介绍了葡萄酒的起源历史,葡萄酒的定义极其相关概况。着重介绍葡萄酒的酿造工艺和发酵过程,能为发酵工艺的改造提供帮助。还举出了世界上较著名的葡萄酒产区,包括法国、意大利和澳洲红酒产区,以及葡萄酒能够给预防疾病带来的好处。文末通过对当前的葡萄酒产业的分析,对未来葡萄酒的发展做出了展望。
关键词:酶处理、发酵酵母、倒灌、串灌
前言:
葡萄酒自古以来就是天赐甘露,它的发酵过程是源于果皮酵母的自然发酵,因而被人称为最古老的发酵饮料。葡萄酒拥有着悠久的历史和灿烂的文化,所以葡萄酒本身就会散发着其本身所具有的内涵,引得人们对它钟爱有佳,不仅是因为它的味道值得品尝和回味,而且酿制葡萄酒的酒庄给葡萄酒所赋予的文化更是让人流连其中。正因为葡萄酒有如此人文价值和经济价值,使得更多的人关注到葡萄酒这个产业,也让世界葡萄酒产业得到了飞速发展。各类名牌葡萄酒层出不穷,如今的大都市白领更是以和葡萄酒来品味高雅,而能赋予高雅的只有葡萄酒自身的酿造过程,因为出产葡萄酒的酒庄在这个过程当中起着举足轻重的作用。要想让这种经济和文化价值得到更好的体现,推动葡萄酒产业得发展,就必须在葡萄酒发酵工艺上进行改良和优化,因而了解葡萄酒的发酵工艺以及相关内容显得愈发重要。
据史料记载,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间,及其南岸地区。这些地区的葡萄栽培经历了三个阶段:采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其他地区的这样三个阶段。一些考古学家通过一系列的考古验证,初步认为至少在9000年前葡萄酒的酿造就开始了。而且在河南舞阳县的贾湖遗址发现,一些出土陶片上的沉淀物中含有酒精发酵后的酒石酸,酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸。[3]从这个考古实证也说明在世界上最早酿造葡萄酒的可能是中国人。公元前1000年,希腊的葡萄种植已极为兴盛,希腊人在其当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行了葡萄栽培和葡萄酒酿造。到了公元前6世纪,希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢(就是现在的法国),并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。影响葡萄酒历史最重要的因素要归因于罗马人,罗马人从希腊人那里学会了栽培和酿造技术之后,很快便在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和酿造技术传遍了法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域,并形成了很大的规模。这些地区从那时起,直到今天依然是世界上最早要的葡萄酒产地。[1]
葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定,能称之为葡萄酒的只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料,%(体积分数)。有时候在特殊情况下,比如根据天气、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区的质量因素或传统,在一些特定地区,%(体积分数)。
不论是植物还是动物,一提到分类,不免会让人有仰天长啸的念头和“谈分类色变”的感觉。的确,葡萄酒的分类也极其复杂,因为单是葡萄的种类就有很多种,再根据不同的分类角度对葡萄酒进行分类,那个类别差不多就以几何级数扩增,让人眼花缭乱。因而在这里根据《国际葡萄与葡萄酒组织法规》介绍相对简明的葡萄酒分类类别,是按葡萄酒中二氧化碳的含量(该含量以压力表示)和加工的工艺将葡萄酒分为以下三类:平静葡萄酒:在20oC时,二氧化碳压力小于0